超級無敵詳細的廣式月餅教程

食譜坊月餅 3.02W

廣式月餅擁有皮薄餡足、花紋美觀、餡料種類豐富等特點，這是能讓它在衆多類型的月餅中脫穎而出的原因。它的主要原料分爲兩大部分，餅皮和內餡。只要搞清楚這些原料之間的平衡配比和一些基本原理，就能製作出高品質的月餅。

餅皮就是糖漿皮，是利用液體糖漿與油脂、麪粉製成的，它的特點是柔軟、保溼性強、可塑性強、擴展程度低，這幾個特點在製作月餅時都發揮着重要的作用。

製作漿皮一般使用中筋麪粉，也就是中式麪點粉。中筋麪粉經過適當搓揉，生成中等的筋度，能讓表皮更容易包裹餡料，花紋也不容易消失。

餅皮中加入油脂的目的就是爲了讓麪糰的可塑性更好，還能讓月餅出爐後的幾天內產生回油效果。由於糖漿的黏性較強，加入油脂還能讓麪糰不粘手，更容易操作一些。花生油使用的烘焙百分比在20%－30%，我通常使用的是25%。

製作月餅皮使用的糖漿是轉化糖漿，這是一種由蔗糖（砂糖）加酸熬煮而成的糖漿，蔗糖經過檸檬酸與水的作用水解成葡萄糖和果糖溶液，它具有保溼性、弱酸性、黏稠性。轉化糖漿可以自己用砂糖和檸檬汁來熬煮，但是我不建議新手自己做，因爲自制的轉化糖漿的含糖量、含水量、酸性不穩定，這會影響到餅皮的表現。如今市面上的轉化糖漿也沒有其他添加劑，我覺得購買砂糖和直接購買糖漿並沒有本質的區別，因爲砂糖也是加工產品。

一般來說，轉化糖漿的含糖量在75-82%左右比較適合製作月餅皮。如果糖漿含糖量太高，那麼餅皮筋度會變低，也非常容易破裂；而如果含糖量太低，則說明含水量高，花紋會變得不清晰，餅皮口感變硬，而且不容易回油。

加入梘水的作用有以下幾點：一是中和轉化糖漿的酸性，使成品味道不發酸；二是調整餅皮偏向弱鹼性，這樣更容易烘烤上色；三是與酸性物質反應能產生少量氣體，使餅皮較爲鬆軟。不同品牌的糖漿與梘水，都會有所差異，因此具體用量還需要你自己再測試一下。

很多餡料我們都是可以在家自制的，像紅豆、綠豆、蓮子、芋頭等餡料，只要將它們煮爛，然後經過研磨，加油糖炒幹，就能完成製作了；而五仁餡料也很簡單，將核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁這五種堅果烤出香味，再與一定量的黏性材料（熟糯米粉、麥芽糖等）混合，就能完成製作了。自制豆沙教程。

相比於自制餡料，購買現成的餡料能更快地讓你體驗到製作月餅的樂趣。市售的餡料的優點有品質穩定、保質期長、省時省力、成品不易漏餡等優點，現在比較知名的月餅餡料品牌有順南、廣州酒家、蓮香樓，這些都是幾十年的老字號，質量比較可靠。

蛋黃的選擇也有兩種，一種是新鮮鹹鴨蛋，一種是包裝鹹蛋黃。新鮮鹹鴨蛋的優點是蛋黃新鮮、蛋香味足、口感油潤，而包裝蛋黃的優點是使用方便，但是口感會比較硬。除非當地市場難以買到，不然我建議你採用新鮮鹹鴨蛋，這真的能提升月餅的整體品質。

月餅的製作過程可以分爲制皮、包餡整形、烘烤、儲存幾個步驟。

相比酥油皮，糖漿皮的製作顯然要簡單得多。將麪糰揉好後，還需要靜置，這樣能讓麪糰變得細膩，產生一定的筋度，使包制內餡時不容易破裂。

餡料的軟硬度不同會對餅皮包制有影響，餡料太硬在壓模時餅皮容易破裂，太軟則在包制時餅皮不好收口。可以透過增加溫度或者冷藏來改變餡料的軟硬度，以更適合包制。

廣式月餅以皮薄著稱，合適的皮餡比例爲3：7或者2：8。對於新手而言，餅皮比例太低，則不容易將麪皮均勻地包裹住內餡，容易出現漏餡的情況。另外表皮多一點能讓月餅吃起來不會太膩，更像一個餅，因此我個人覺得3：7更好一些。

製作廣式月餅有好幾種規格可選，比如重量爲50克、80克、100克等。以製作100克豆沙蛋黃月餅爲例，採用3：7比例，則餅皮面團的重量爲30克，內餡的總重量爲70克，其中蛋黃的重量以15克計算（具體以你使用的蛋黃爲主），那麼豆沙的重量爲55克。如果是50克的規格，建議只用半個蛋黃。

目前經常使用的是按壓式的塑料模具，這種模具相比木質模具方便很多，而且可以更換花紋片。只要將月餅坯搓成橄欖形，放入模具用力一壓就能印出清晰的花紋。

塗刷蛋黃液的工具選擇羊毛刷比硅膠刷更好，因爲硅膠刷容易一下子刷太多蛋黃液上去，導致花紋變得模糊。用羊毛刷只要沾一點蛋黃液薄薄刷上一層即可，千萬不能刷太多。

月餅內餡基本上都是熟的，只要將月餅表皮烤熟即可，所以採用高溫短時間的烘烤方式，這樣更能保持花紋的清晰。

廣式月餅的回油原理是，在月餅烘烤後，餅皮的水分會減少很多，這時由於轉化糖漿的吸溼能力很強，它會吸收空氣與餡料中的水分，使餅皮開始變軟。而餅皮中的水油乳化結構已經被破壞，部分油脂就會從表皮析出來，所以能看到放置一段時間後的餅皮有油潤光亮的外表，這個時間通常是3-5天。所以影響回油的因素有：一是轉化糖漿的濃度，二是油脂的添加量。

用料

餅皮
中筋麪粉	160克
轉化糖漿	120克
花生油	40克
梘水	4克
內餡
豆沙餡	550克
鹹鴨蛋	10個
塗刷表面
蛋黃	20克（約1個）
水	10克

超級無敵詳細的廣式月餅教程的做法

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烘烤：預熱上下火200度，烘烤上下火180度，烤箱中下層，總時長20分鐘左右，烘烤5分鐘後取出刷蛋液，要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：100克按壓模具
份量：10個
儲存：常溫密封儲存10天
將轉化糖漿與花生油充分攪拌混合均勻。
然後再加入梘水攪拌均勻。
加入中筋麪粉，先用刮刀攪拌。
然後用手稍微揉勻。因爲糖漿比較粘手，你也可以戴手套來操作。
用保鮮袋將麪糰包好，防止表皮風乾，靜置1個小時。
烤箱180度預熱。
將新鮮鹹鴨蛋在水中浸泡一會，然後清洗乾淨。
剝開鴨蛋取出蛋黃，去除蛋黃表面的白膜，用水沖洗一遍。
將蛋黃放入烤箱中，用180度烘烤3分鐘。要避免烘烤過度，否則蛋黃會變酥軟不利於包制。
取出蛋黃冷卻。
將豆沙餡分成10份，每份約55克。
將豆沙餡搓圓按扁。
然後包住蛋黃，注意薄厚要均勻。
麪糰靜置好後分成10份，每份約30克。
搓圓蓋保鮮膜防止風乾。
烤箱200度預熱。
此時麪糰會有些粘手，在手掌塗抹一些油防粘，你也可以戴手套來操作。
取小麪糰用手按扁。
然後包住豆沙蛋黃餡。
用虎口往上搓的方式收口，注意控制表皮的薄厚要均勻一些。
滾圓。
將包好的月餅麪糰依次放在撒了粉的桌面上。月餅麪糰的粘性非常強，如果不做防粘措施很容易弄破錶皮。
將所有月餅麪糰滾上一層面粉防止粘皮。
然後輕輕擦去多餘的麪粉，搓成橄欖形放在烤盤上。注意乾粉不要粘太多，否則表皮會很粗糙，而且烘烤時容易開裂。
用按壓式模具用力均勻地按壓，然後擡起模具即可脫離。
按壓力度要適中，而且用力方向要正中，這樣壓制出來的月餅纔不會歪斜。
在月餅表面噴上一層薄薄的水霧。
然後送入烤箱，調整上下火180度。
取一個蛋黃加入10克水攪拌均勻。
然後用網篩過濾一遍以消除氣泡，這樣塗抹餅皮時花紋更清晰。
月餅入爐5分鐘後取出，用羊毛刷沾上蛋黃液，然後在碗邊刮幾下。
薄薄地刷上一層蛋黃水，千萬別貪多，刷完第一遍再刷第二遍顏色會更加深一些。
全部刷完後放回烤箱繼續烘烤大約15分鐘，以月餅表面上色滿意爲止，總時長約爲20分鐘左右。
烘烤完成後取出烤盤。
這時的月餅有點鬆軟，等稍微降溫變硬後再移到晾網上完全冷卻。
用熱封袋或者盒子密封儲存，大約3-5天后回油，月餅回油後的口感非棒。

小貼士

常見問題

一、餅皮烘烤後破裂或者鼓脹
原因分析：1.餅皮包餡時薄厚不均；2.內餡含水量太高，烘烤時產生過多水蒸氣向外擴散
解決方法：1.包餡時要控制表皮的薄厚均勻；2.自制內餡要控制好含水量，或者更換市售的油性餡料

二、花紋不清晰
原因分析：1.餅皮原料比例不正確；2.糖漿含水量太高；3.蛋黃液刷太多
解決方法：1.餅皮面團的糖漿、油脂、梘水的添加量都會影響到餅皮的擴展程度，要控制好比例；2.更換品質更好的轉化糖漿；3.刷蛋黃液時要避免刷得太多

三、餅皮上色不足
原因分析：1.梘水的量太少，麪糰偏酸性，餅皮不容易上色；2.上火烘烤溫度太低使得美拉德反應不明顯
解決方法：1.增加梘水用量；2.用烤箱溫度計測出上火實際溫度，適當提高上火的溫度

四、餅皮上色過深
原因分析：1.梘水的量太多導致麪糰偏鹼性，非常容易上色；2.上火溫度過高；3.蛋黃液刷太多也會增加美拉德反應
解決方法：1.減少梘水用量；2.適當降低上火的溫度；3.避免刷過多的蛋黃液

五、月餅烘烤過後收腰
原因分析：1.餅皮筋度過高，烘烤後就容易收腰；2.糖漿品質太差
解決方法：1.透過降低麪粉筋度、減少揉麪程度、增加油糖量來降低麪糰的筋度；2.自制糖漿非常容易出現這些問題，比如含水量、含糖量等參數都會影響表皮的穩定，如果可以儘量使用知名品牌的糖漿

六、餅皮泄腳
原因分析：1.餅皮面團太軟；2.餅皮太厚；3.餅皮的含油量過高會導致粘不住餡料，就會發生下滑
解決方法：1. 水、糖、油的添加量都會影響麪糰的軟硬度，因此可以透過減少糖漿和油的比例來提高麪糰硬度；2.包制時要注意薄厚均勻，餅皮與內餡的比例不要高於3：7，否則由於重力作用餅皮就容易往下掉導致泄腳；3.適當減少餅皮的油脂添加量

七、月餅不容易回油
原因分析：1.糖漿的含糖量太低，或者糖漿添加量太少；2.油的添加量太少
解決方法：1.如果是糖漿品質問題，則需要更換糖漿。在製作餅皮時適當增加糖漿添加量；2.適當增加油脂添加量

總結

如今家庭自制月餅非常簡便，像轉化糖漿、梘水、餡料都有現成的可以買到。因此，只要掌握好餅皮的原料配比、皮餡的比例、均勻包制的手法，基本上就能製作成功。只有多嘗試幾遍，遇到問題後結合教程仔細思考，大部分難題都是能迎刃而解的。

中秋月餅是人們爲了慶祝秋天豐收而製作的美食，如今它已經是中華傳統文化的一部分，也體現了我們中華兒女希望透過辛勤勞作來換取美好生活的願景。製作月餅這門傳統手藝，非常值得我們傳承下去。

最後，爲了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，爲我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作爲回報。