山西俊兒肉
俊兒肉，即水晶皮凍，是山西人過年餐桌上的必備涼菜。
水晶皮凍是一款以豬肉皮爲原料製作的大衆涼菜。由於肉片含有與人面板相同的膠原蛋白質，所以能延緩面板的老化。水晶皮凍質地清澈透明，入口即化且爽口，而且價格很便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。
用料
| 山西老陳醋 | 1湯匙 |
| 生豬皮 | 300克 |
| 生薑片 | |
| 大蔥段 | |
| 食用鹼 | 1湯匙 |
山西俊兒肉的做法
選豬皮：家裏平時買肉剩下的豬皮不要丟棄，放在保鮮袋中，放入冰箱冷凍室儲存，等積攢到一定數量時，就可以拿出來製作皮凍了。如果沒有，在攤位買豬皮時，選料很重要。要挑選擇大張平整、皮色淺毛茬少的
豬皮爲好。切勿使用黑豬皮和老豬皮，帶防疫印章的肉皮部分，水煮後須用刀刮掉，以防色素溶於湯中，影響色澤
生洗豬皮：清洗豬皮時，往水裏加入一點食鹽可以祛除豬皮表面的雜質
拔豬毛：洗乾淨的豬皮要用拔毛鉗將殘留的豬毛拔乾淨
焯豬皮祛異味：洗好的豬皮放入鍋裏，大火煮15分鐘，可以祛除豬皮表面的異味。操作這一步，一定要用涼水下鍋，大火煮15分鐘，使肉皮煮透，這樣在下面的刮油部分，油才容易刮乾淨
刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮，要將肉皮上殘留的熟肥膘肉與殘毛刮淨，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶於湯中，形成小顆粒，會影響皮凍的透明度
熟洗豬皮：颳去油脂的豬皮，放入加有食用鹼和醋的熱水中，反覆搓洗幾次，以祛除刮油脂過程中殘留的油渣。用熱水清洗可以更好的祛除豬皮的油膩；加食用鹼的目的是可以洗去肉皮上殘留的油脂；加醋一方面可以除去肉皮上的異味，另一方面醋的酸味中和鹼性，避免營養流失
煮豬皮增香味：將洗乾淨的去掉油脂的豬皮，放入加有生薑片、大蔥段和料酒的熱水鍋中，開蓋大火煮約3～4分鐘。操作這一步時千萬要注意以下四點
A.燒水時水不要燒開，而是在水似開非開也就是水響時，就要放入豬皮
B.不要蓋鍋蓋，蓋蓋後易使湯色渾濁
C.加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣
D.加入料酒也可以祛除豬皮的腥味
切豬皮絲：煮好的豬皮要用刀切成細絲。切絲的目的是爲了增大肉皮的表面積，有利於吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶於湯中，所以，絲切得越細越好
煮豬皮絲：切好的豬皮絲放入鍋中，加入豬皮5倍的清水（豬皮：水=1：5），小火熬煮約2小時。這一步要注意以下三點
A.煮豬皮絲時要注意火候的掌握，要始終保持微小火熬煮，保持水開但不沸騰的狀態，也就是自始至終有3/4的水面處於開,有1/4的水面處於不開的狀態。一旦火大了，湯就變得不清亮，易渾湯
B.煮至時，要不斷的用小勺撇去湯汁表面的浮沫，這樣也可以保持湯汁的清亮
C.整個過程不需要加任何調味料，如果想調味，可以在2個小時後關火，放入少許食鹽調味即可。除了食鹽什麼也不要放，包括八角等輔料也不放，這樣湯色清亮，不渾濁，做好的皮凍晶瑩剔透
凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲連同湯汁一起倒入一干淨的容器中，冷卻後放入冰箱冷藏室，使其凝固。千萬不要放入冷凍室，因爲溫度低於0℃會使肉皮汁上凍，化凍後水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風味
切皮凍：凝固後的皮凍，將其倒扣在案板上，用刀將皮凍切成大小適合的小塊狀。切皮凍時，要採用顫刀法：也就是用右手壓住皮凍，左手握刀，不要象切菜似的一刀切下去，那樣很容易使皮凍破碎，而是要將菜刀刃抵住皮凍的表面，抖動着將菜刀切下去，這樣切出來的皮凍形狀完整，不鬆散
調味料：山西老陳醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調成味汁，澆在切好的皮凍上，調勻即可
