隨園食單-雜素選單-蘑菇

“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受黴，須藏之得法，制之得宜。雞腿菇便易收拾，亦復討好。”

蘑菇不僅可以做湯，炒着吃也很好。但口蘑最容易夾沙藏泥，更容易受黴變質，必須儲存得法，烹製得當。雞腿菇更容易收拾，也容易做出好味道。

鮮蘑菜心由乳白的蘑菇和翠綠的菜心搭配在一起，清清白白，賞心悅目。此菜中的鮮蘑最好選用來自長白山的野生蘑菇，這種蘑菇營養豐富，細膩柔軟，味道鮮美，有清香氣味。

長白山野生蘑菇不好找，但杏鮑菇是現成的。便用杏鮑菇一試。

用料  

隨園食單-雜素菜單-蘑菇的做法  

1. 上海青洗淨，切成4束（如果是小白菜，洗淨即可）。杏鮑菇切片。紅尖椒切成三段。醬油、醋、蠔油混勻。

2. 鍋中熱油，下青菜，略施鹽，炒熟後盛起，方向一致擺在盤內。

3. 鍋內清理乾淨，再加油，將紅尖椒爆出香味，下蘑菇，當蘑菇出現色澤時，倒入佐料，翻炒。

4. 將蘑菇擺在青菜葉片上，淋上湯汁。紅尖椒擺在蘑菇上裝飾。