沙姜鳳爪,冷吃熱吃、下飯佐酒都行,鹽焗鳳爪,鹹香爽脆
本期視頻“阿李廚房”給大家做一個小吃“沙姜鳳爪”。沙姜鳳爪的香味主要是由沙姜提供的,在製作白滷水時,會用到沙薑片和鮮沙姜提供出足夠的底香,再配合甘草提供一點回甘,草果、香葉提香、去腥,透過冷滷的方式入味。同時,配合比較嚴謹的雞爪處理流程。做出來的沙姜雞爪,爽脆、鹹香,不管是做零食,還是做涼菜,又或者做下飯、佐酒菜式都是不錯的選擇。
用料
滷製 | |
雞爪 | 1000克 |
草果 | 1個 |
甘草 | 5克 |
香葉 | 2片 |
沙薑片 | 5克 |
鮮沙姜 | 10克 |
水 | 1000克 |
冰糖 | 50克 |
鹽 | 50克 |
魚露(可選) | 10克 |
蘸料 | |
沙姜粉 | 10克 |
芝麻油 | 2克 |
花生油 | 20克 |
鹽 | 1克 |
蠔油 | 5克 |
沙姜鳳爪,冷吃熱吃、下飯佐酒都行,鹽焗鳳爪,鹹香爽脆的做法
1000克冷凍的雞爪,最好提前一天放冷藏室解凍了,再用清水沖洗兩遍,調個淡鹽水,先泡着,這樣既能去除一些雜質異味又能保水。
開小火,先把所有的香料乾煸一下,炒幹,炒香了,再進去1升清水。
雞爪的味道本身比較輕,所以,花椒、八角,桂皮一類的香料,都不用放,以免奪味。
煮沸了,改成小微火力,保持這種似有若無的微沸狀態20分鐘。期間,咱們把雞爪焯一下水,沒過雞爪的水量就夠了,加點薑片、料酒進去。開火,等沸起來了,就拎去簡單清洗乾淨。爲了保全雞爪內部的營養,這時候是不用着急剪指甲的。
再回來,加進去足量的清水,這次是要把它煮夠身了。開火,等沸起來了,改成小微火力,保持這種俗稱”蝦眼水“的微沸狀態,這樣做的好處就是能保證雞爪的品相完好。
我是煮了20分鐘就關火了,蓋上蓋子,再焗30分鐘左右。滷水煮的也差不多了,進去50克冰糖,50克鹽,10克魚露,也可以不放的。或者,加點味精雞粉之類的。嘗一下,應該會感覺很鹹,那就對了,關火,蓋上蓋子,讓它自然冷卻。
煮好的雞爪,把熱水倒掉,再清洗兩遍,這時候再來給它修修指甲。看喜好,可以開邊,也可以整個的。
修理完的雞爪,再來清洗一下,要用撈洗的方式,讓骨頭渣子沉底。
這時候,就要看各自要求了,可以這樣開着長流水,啤水30分鐘以上。也可以泡在水裏2小時,期間換幾次水,到這裏,你可能會覺得很廢水、很麻煩啊。其實,這是一個取向問題,“是60分的萬歲呢?還是滿分的榮光?”
清理好的雞爪子應該是很清爽的,不發黏,而富有彈性的,最後,用可飲用水,衝乾淨了,再控一下水。裝到一個容器裏,把放涼的滷水,隔渣倒進去,蓋上蓋子,放冰箱冷藏過夜,能泡上一整天,那就更入味了。
泡好的雞爪是非常清爽的,不會有粘粘乎乎的感覺,水面上也不會出現太多的油花。
小貼士
有幾種吃法,可以參照視頻