年夜飯的硬菜“盆菜”（俗稱新年挖聚寶盆福氣多多）

來到廣東深圳以後，知道了這邊過年許多村子（可別小瞧這些村子，那可是鄧爺爺畫圈之後金山銀山，靠山吃山 靠水吃水的一批財富新貴，一棟棟“農民房”坐收源源不斷的租金，一拆遷那可是百萬、千萬富翁，羨慕啊羨慕啊）過年許多村子會組織全村村民聚在一起吃盆菜
   傳統的盆菜，多用木盆裝，現在改用不鏽鋼鍋或盆裝，這道菜裏融合20多種食材，不同的食材經過煎煮燜炸滷不同的工序釆用層層疊加的方式裝到一個大盆或者大鍋中，有同事（她可是“地主家”的女兒）帶來的給我嘗過，當然有在餐廳吃過但和村民們做的不一樣，在電視上見過熱火朝天的場面。
      爲了做這道菜，我早早的備料，聽我一一道來，按葷素來排列（所有需要泡發的均己泡發）我主要釆用的是滷煮兩種烹飪方式。

用料  

年夜飯的硬菜“盆菜”（俗稱新年挖聚寶盆福氣多多）的做法  

1. 豬肚先用醋和麪粉反覆塗抹幹搓（至少反覆三到四次）搓掉表層黏液，然後再用鹽和料酒搓洗，入鍋中焯水後切去肚頭上的那一層白色的皮。

2. 提前兩天去麥德龍買的”牛蹄筋、牛肉、五花肉、脫骨鴨掌化凍，焯水撇乾淨浮沫。

3.     取出冰箱裏的“百年老滷”（已有10年了）燒開，然後又加了兩袋滷料（通常每次新滷菜都要加料，我這次要滷的食材較多，所以…）牛蹄筋單獨用電壓鍋滷的，出鍋後好香，右下角的滷汁涼後入冰箱冷凍室儲存起來。

4.    即然是盆菜，一定要有高湯，豬手、雞肉、鴨肉、筒骨洗淨焯水去沫備用

5. 之前敖的雞架子骨湯、小松茸湯、泡發乾香菇的水，鮮上加鮮和上圖的肉一起煲。

6.    炸豬皮和火腿也是在麥徳龍買的，炸豬皮是盆菜裏不可缺少的一樣食材，特別入味，過下水感覺乾淨點。火腿是調湯味鮮美必不可少的，我發現這個火腿比我買的金華火腿漂亮而且更香。（去年在華潤買了三次兩次是臭的）

7. 砂鍋裏除了雞鴨豬肉以外，又放了前幾天泡軟的大個的己片成薄片的幹香菇、泡軟的乾貝肉、蟲草花同煲，泡發好的幹鮑魚也一起煲，這次最失敗的是泡發好的青島海蔘煲久了（23號晚上看美劇金裝律師忘記了）以至於後來只找到兩個成形的，另外三個直接化在湯裏了。

8. 年29在市場買的鮮鮑魚忘記去売了，自己在家撬開，儘管吃了這麼多次鮑魚，頭一次自己撬，有點兒不舒服，不知道是血還是什麼，崩出來的水濺在衣服上是粉色的。撒點鹽和洗潔精醃一會兒，再用刷子刷好洗淨一些，黑邊刷不乾淨剪掉，水開後焯3分鐘左右即可。

9. 年三十早上洗菜切菜，因爲考慮到怕鍋底糊，所以沒有像傳統盆菜中的素菜切大塊，片成薄片用高湯焯水入味後，白蘿蔔捲成卷用牙籤固定，素菜在最下面一層纔是最好吃的，因爲擔心糊底，所以卷放非常重要。

10.    所有蔬菜均在高湯中焯水入味稍稍過個涼水，然後卷折放好（事後證明這樣卷放不僅美觀而且吃的時候很方便，一夾一個準，不會散不會亂，一層疊加，白蘿蔔中間放的是小玉米，白菜卷和豆腐皮中間塞幾個西蘭花🥦，胡蘿蔔點綴一下，腐竹也很好吃😋

11.    底下兩層素菜擺好，擺放切片的杏鮑菇、，又從湯鍋中將入煲人味的香菇片撈出鋪一層

12.    上圖碗中是焯過水的鮑魚和鵪鶉蛋、之前泡發好的金沙蔘、花膠、魚翅，小墨魚去皮切花刀焯水打卷即可撈出、牛肉丸切花。（蟹黃和蟹肉最終沒用）也是分別用高湯煨入味，海鮮在泡發過程中有蒸或者煮，基本是大半熟的狀態。髮菜和魚翅煮了個發財魚翅湯。

13. 把之前滷好的牛蹄筋、牛肉、五花肉切片，脫骨鴨掌（麥德龍也沒買到鵝掌）另外買了一對滷好的鵝翅、鴨珍也復蒸一下然後再次疊堆在香菇上面。

14. 開蒸，只需要倒入吃飯的小碗的高湯底，另外我加了一炒勺的滷汁增加底味，燒開即可，因爲鍋內的食材已經全熟（鍋深度不夠，不敢久煮）

15.   最後放的金沙蔘、花膠、鵪鶉蛋還舀了一勺發財魚翅湯再次增香添味兒蒸上汽後放幾朵西蘭花🥦上桌。

16. 來個大合影，湯碗中的是魚翅發財湯，杯中紅色的是我自釀的石榴酒

17. 祝福大家鼠年大吉大利，鼠年鼠錢鼠到手軟。

小貼士

這道盆菜是我首次嘗試，一共35種食材，各種配料（特別是海蔘、魚膠、鮑魚至少提前10天就開始泡發）魚翅提前三天泡發，需要滷的菜提前一天滷好，高湯提前一天晚上煲好，應該還缺少了一味蛋餃，忘記了。一大鍋葷素搭配五層疊加堆放，最下面的素菜吸了各種油水特別入味好吃😋扒開葷菜在鍋裏找最底層的素菜像挖寶一樣。