月餅餡製作大全

配方及做法是貝殼幫微信課堂的，在騰訊視頻搜“貝殼幫”就會跳出來，這個羣已經免費教了很多市面上流行的課程，大家可以在微信搜“bkbapp”，關注公衆號

選自糖小餅

說說作者：糖小餅，英國時差黨，生物系博士第三年在讀，善良、聰明伶俐，沒事就愛鼓搗點啥，《面面俱到，我的第一本中式麪食書》的作者，永遠把粉絲放在首位，學業雖然很忙，不忘與粉絲互動，耐心細緻對待每個配方，希望所有愛好烘焙的夥伴們能從中獲益！感謝糖小餅友情分享，遠在英國的江南閨秀，祝你生活愉快，學業有成！
                                     ～～～～～五月

用料  

月餅餡製作大全的做法  

1. 【五仁餡（豪華款）】成品約370G
   核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，
   葵花籽25G，花生25G，杏仁10G。
   糯米粉60G，普通麪粉35G，澄粉25G，
   色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G。
   
   【叉燒雲腿五仁餡】
   核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，
   葵花籽10G，花生10G，杏仁4G，
   雲腿25G。
   
   【自制叉燒餡粉團】
   糯米粉75G，麪粉45G，澄粉30G，
   水120G，白砂糖45G，植物油25ML。
   
   【自制叉燒肉】
   梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，
   鹽1G，高度白酒3G，芝麻醬2G，
   蠔油6G，香油1/2茶匙，甜麪醬3G，
   紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙 。

2. 製作【五仁餡（豪華款）】
   1. 核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，
      葵花籽25G，花生25G，杏仁10G
   提前烤熟因爲用的都是比較貴的堅果><說豪華款是相對於做過的另外一款用便宜堅果的五仁餡而言。
   
   2. 放涼後將大顆粒的堅果切碎備用。
   
   
   3. 糯米粉60G，普通麪粉35G，澄粉25G混合，直接放入鍋中中小火炒至微黃後離火。
   
   4. 加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌勻這次我是粉還比較燙的時候就加水了感覺成品麪糰比較幹所以加水量比較多做過的另一款五仁餡是粉涼透後再加水的，用水量會少很多。
   
   5. 加入步驟2準備好的堅果碎拌勻即可青紅絲無愛青紅絲無愛青紅絲無愛！還有類似的什麼冬瓜糖啊桔餅啥的絕不會放此外還有糖冰肉，我是屬於可以接受但是自己做還是不要放了吧，這種感覺簡單說一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以後加糖醃製一下喜歡的或者是想要做得更傳統口味一點的，這些材料可以自己看着加一些。
   
   

3. 在五仁的基礎上製作【叉燒雲腿五仁餡】
   
   6. 提前一夜醃製叉燒肉：
      白砂糖18G，生抽10G，鹽1G，
      高度白酒3G，芝麻醬2G，蠔油6G，
      香油1/2茶匙，甜麪醬3G，
      紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙
   混勻成醃料把醃料抹在梅花肉（重約150G，也可以用別的部位的肉）上，蓋好保鮮膜放冰箱醃製一夜。
   
   7. 第二天將醃好的肉取出，烤箱中層175攝氏度循環熱風烤至兩面上色（具體時間這次我忙別的去了沒記着看錶，可能烤了有30分鐘左右吧）因爲是作爲餡料用的所以醃料我稍調整了下，表面也沒刷蜜汁。
   
   8. 雲腿切丁（圖左），烤好的叉燒也切丁（圖右）備用。
   
   9. 我把切丁的雲腿和叉燒都入鍋翻炒了一下，炒的時候稍稍加了點油煸炒至叉燒微微縮水變幹，表面上色後即可。我喜歡稍幹一點的口感。
   
   10. 像五仁餡一樣的做法準備好堅果還有粉團往粉團中加入堅果碎的同時也加入步驟9準備好的叉燒和雲腿即完成叉燒雲腿餡。
   
   11. 我稱了一下得成品餡料約440G，所以分成11個重約40G的餡料，搓成球。
   
   製作【叉燒雲腿五仁月餅】
   
   12. 普通麪粉100G，金黃糖漿70G，植物油30G，梘水2G混合揉成團即成餅皮。
   
   得餅皮面團約200G，具體能做多少隻月餅要看你的皮餡比比如這款叉燒餡的我用的是皮餡比2:8（餅皮10G，餡料40G）。
   
   總共11個餡料，那樣的話就總共需要餅皮面團110G，按此比例可換算原材料用量[補充]餅皮可冷藏鬆弛一段時間再操作。不過我幾乎不專門花時間去等餅皮鬆弛。
   
   因爲我一般是按順序來，也就是第一個搓好的餅皮第一個包，第一個包好的第一個成型
   如果製作量比較大的話弄好最後一個的時候第一個也就鬆弛得差不多了。
   但是如果覺得成品月餅泄腳嚴重的話可能是餅皮的糖油沒有充分融合，可以試試看先充分鬆弛餅皮再操作。
   
   13. 取10G的餅皮面團壓扁，包餡料因爲皮比較少的所以跟包包子之類的完全不一樣要用手把麪皮沿着餡料推開推薄，我是從下慢慢向上推。
   
   14. 全部包裹住以後用手搓勻搓圓可以看到因爲皮薄的緣故餡料的顏色都會有點透出來。
   
   

4. 製作【五仁月餅】
   
   15. 這款同理，因爲按方子我得成品五仁餡約370G所以我是分割成約37G一個的餡料，共10個皮餡比用的3:7（即餅皮15G，餡料35G）。
   
   16. 同理包好，這款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的時候也會感覺要容易很多。
   
   
   【成型烘烤】
   
   17. 包好的生坯全部用月餅模具壓出形狀，排在墊好錫紙的烤盤上這次壓的時候我在包好的生坯表面抹了點植物油防粘，以前做的時候我是啥都不抹的也可以操作抹油可能就是可以更放心點，操作起來不用那麼小心翼翼地怕粘壞花紋。
   
   18. 送入預熱好180攝氏度的烤箱中層烤10分鐘左右。
   
   19. 從烤箱中取出，在表面刷一層薄薄的蛋黃液再送入預熱好200攝氏度的烤箱中烤1-2分鐘至表面上色即可。
   
   20. 此圖是叉燒款切開的樣子，餡料微微帶有叉燒的粉色。
   
   21. 此圖是五仁款切開的樣子，餅皮比叉燒款稍厚。
   
   烤好的月餅放置1-2天讓餅皮回油回軟即可食用，不同的餡料回油時間不太一樣，這兩款我的大概2天左右。