蓮蓉蛋黃月餅含蓮蓉餡的製作

中秋到了，自己做的月餅好吃又健康，蓮蓉蛋黃月餅是中秋節必備的，做了很多次蓮蓉餡，總結一下經驗和大家分享。
簡單來說，蓮蓉餡＝蓮子蓉＋油＋糖，因爲蓮子的澱粉含量很高的，炒出來的餡料太溼月餅會出現鼓腰、皮餡分離的現象，如果炒的太乾，餡料發散不好包蛋黃。我在配料裏添加了澄粉和玉米糖漿，炒出來的餡料柔軟有延展性，質地細膩，希望大家都能做出自己的中秋月餅來！
餅皮的配方參考下廚房@泳歌的蛋黃芝麻月餅。

用料  

蓮蓉蛋黃月餅含蓮蓉餡的製作的做法  

1. 幹蓮子泡發，去掉中間的蓮子芯和不好的蓮子，放入電壓力鍋中加水，水量稍微沒過蓮子即可，選擇豆類程序煮熟。

2. 煮熟的蓮子用破壁機打成細膩的蓮蓉（如果太乾破壁機轉動困難可以加入適量煮蓮子的水），倒入不粘鍋中，小火加熱，不停用掛刀攪拌，不要糊底。分2~3次加入食用油，每次蓮蓉吸收加入的油後再加第二次，直到加完所有的油。加入糖和鹽，玉米糖漿攪勻，這時候蓮蓉會變稀，因爲糖和玉米糖漿中有水分。加入澄粉拌勻，這一步用蛋抽更容易攪勻。

3. 一直保持小火加熱，不斷攪拌使水分蒸發出去，隨着水分蒸發蓮蓉會變得濃稠，鍋底部的熱氣會上升，衝破蓮蓉表面時會破開，注意防止燙傷，這一步需要耐心慢慢的蓮蓉會邊幹，用刮刀翻動會黏成一團，繼續加熱攪拌直到蓮蓉不粘刮刀，刮刀按下去感覺用明顯的阻力即可。

4. 炒好的蓮蓉用保鮮膜包緊，冷卻後放入冰箱冷藏，第二天再用狀態最佳，冷藏後的蓮蓉更適合包蛋黃。

5. 這個配方的量可以做出蓮蓉1165克左右。

6. 餅皮的製作：
   這一步沒有拍圖片
   轉化糖漿＋花生油＋梘水加入容器中，用打蛋器攪拌均勻，加入麪粉拌勻即可，包上保鮮膜餳放半小時，配方的量可以製作390克餅皮。

7. 新鮮鹹蛋黃表面噴少許高度白酒，烤箱預熱180°，烤5分鐘左右，表面稍微變硬即可，不要完全烤熟，那樣蛋黃中的油分都烤出來，再做月餅沒那麼香了，冷卻後包入蓮蓉內，根據月餅大小調節重量，再包上餅皮，放入模具中壓一下，美美噠月餅出現啦！表面刷蛋液，用噴壺噴少許水，180°烤10-15分鐘，視月餅大小調整時間，表面上色滿意即可。（我是直接刷蛋液的，沒有烤幾分鐘再拿出來刷蛋液，做的數量多，那樣會有點麻煩。）

8. 新鮮鹹蛋黃表面噴少許高度白酒，烤箱預熱180°，烤5分鐘左右，表面稍微變硬即可，不要完全烤熟，那樣蛋黃中的油分都烤出來，再做月餅沒那麼香了，冷卻後包入蓮蓉內，根據月餅大小調節重量，再包上餅皮，放入模具中壓一下，美美噠月餅出現啦！表面刷蛋液，用噴壺噴少許水，180°烤10-15分鐘，視月餅大小調整時間，表面上色滿意即可。（我是直接刷蛋液的，沒有烤幾分鐘再拿出來刷蛋液，做的數量多，那樣會有點麻煩。）

小貼士

1、玉米糖漿和澄粉的用量可以根據自己需要調節，玉米糖漿的作用是增加蓮蓉的延展性，冷藏後不會因爲澱粉含量高而變散，澄粉的作用是使蓮蓉有透明感。
2、餅皮製作一定要先把液體部分混合均勻再加麪粉，可以戴一次性手套抓勻，因爲有油和糖漿，麪粉不容易上筋，只有不一直揉搓都是可以的。包月餅是戴手套更好操作。