蓮蓉廣式月餅（含轉化糖漿、蓮蓉餡做法）

每年的中秋必定要做廣式月餅，是經典也是最愛。市售的蓮蓉餡基本都添加了白芸豆來降低成本，自己做的話，就可以100%的蓮子，方子做出來的蓮蓉餡味道清甜，口感不錯哦。這個食譜超級詳細，囊括了轉化糖漿、蓮蓉餡和月餅的做法。全部自制無添加，更健康。
補充下保質期。月餅室溫回油之後我就密封起來，放到冰箱冷藏，到現在20天了，還沒壞。
自己炒餡料的話，還是冷藏儲存吧。廣東的夏天幾乎都是36℃，室溫放幾天就會發黴的。

用料  

蓮蓉廣式月餅（含轉化糖漿、蓮蓉餡做法）的做法  

1. 轉化糖漿至少提前一天做好。準備一個耐酸的鍋，最好不要跟我一樣用黑底的，不鏽鋼最好。加入糖和水，稍微晃動幾下，讓水包裹住所有的細砂糖。

2. 新鮮的檸檬擠出汁。不要連皮榨汁，也不要用市售的濃縮檸檬汁。

3. 中火加熱糖水。這時候可以用打蛋器輕輕的攪拌，加速細砂糖融化。

4. 一直煮到糖水沸騰。

5. 加入檸檬汁。從這時候開始就不要攪拌，不要攪拌，不要攪拌。

6. 一般這時候我就會放上溫度計。中火煮到糖水再次沸騰之後就改小火。

7. 一直煮到113-115℃，就可以關火，等轉化糖漿晾涼。

8. 或者觀察到糖漿變成琥珀色就可以關火，所以，最好不要用黑底的鍋子，太難觀察了，除非你有溫度計可以測試。

9. 做好的糖漿第二天就可以使用。當然放越久，效果越好。

10. 蓮蓉餡也提前做好。乾白蓮子我一般會提前浸泡1個小時左右。目的是取出蓮心，還有兩頭沒去幹淨的皮。即使你買的是去芯的蓮子也要好好檢查，不然就是一個芯都能讓你的蓮蓉餡變苦。

11. 清洗乾淨的蓮子倒入鍋中，加入沒過蓮子1公分以上的水。

12. .將蓮子煮熟，煮到用叉子能輕易碾碎的狀態。

13. 如果鍋裏有水，就把水倒掉，至只剩下蓮子。趁熱把白砂糖和水怡、玉米油倒入蓮子中，攪拌至糖融化。

14. 用破壁機把蓮子攪打細膩。如果你蓮子兩頭的皮有去除乾淨，這時候就可以得到潔白的蓮子泥。

15. 將蓮子泥倒入不沾平底鍋中，一定要用不粘鍋。小火加熱，邊加熱邊不斷的翻拌。

16. 蓮蓉已經比一開始幹很多了，但還是很粘刮刀。

17. 這時候的蓮蓉快好了，已經開始不粘刮刀，但還有一點點溼。

18. 一直炒到蓮蓉抱團，不粘刮刀，如圖片中狀態。

19. 做好的蓮蓉餡用保鮮膜貼面密封，冷卻到室溫之後就可以放入冰箱冷藏。最後成品大約680g。

20. 最後我們來做處理月餅皮。將糖漿、花生油、梘水用手動打蛋器攪勻。

21. 加入麪粉，用刮刀翻拌均勻，直到看不見乾粉即可。

22. 將麪糰包上保鮮膜，鬆弛2個小時。

23. 取出冷藏的蓮蓉餡，分割成52g一個，總共12個。

24. 鬆弛好的餅皮分割成23g一個，滾圓備用。

25. 取一個餅皮，壓扁，放上蓮蓉餡。

26. 藉助虎口，慢慢地包起來，滾圓。

27. 取出學廚月餅模（75g HelloKitty款），卡入花片。在花片和模具周圍刷一層薄薄的油。

28. 將月餅麪糰放入月餅模中，移到烤盤上，印出花紋。（壓月餅時可以開始預熱烤箱，上下火200℃）。

29. 將全部印好的月餅連帶烤盤，送入預熱好的東菱烤箱，上下火190℃，中層，烘烤5分鐘，讓月餅花紋定型。

30. 取出月餅，表面薄薄刷上一層蛋黃液，繼續送入烤箱，上火170℃，下火160℃中層，烘烤15分鐘。

31. 做好的月餅晾涼之後密封起來，隔天回油之後纔可以吃哦！

小貼士

1.我用的是學廚75g 的月餅模具。皮：餡的比例是3：7，這個比例比較容易包。
2.烤好的月餅一天回油之後就可以吃啦，因爲是自己做的餡料，廣東天氣又炎熱，所以我是把回油後的月餅密封，放進冰箱冷藏的。大概可以放7-10天。
3.方子可以做12個廣式月餅。