【樉樉的小廚房】外皮鬆軟的黑糖廣式蓮蓉蛋黃月餅和傳統廣式蓮蓉蛋黃月餅

食譜坊月餅 2.59W

黑糖有一股特殊的香氣，特別香，廣式月餅需要回油，所以需要提前做好哦。這款餅皮用的低粉，特別的鬆軟。

用料

黑糖廣式月餅皮：	約33個
低筋麪粉（美玫）	160克
黑糖糖漿	120克
玉米油	40克
鹼水	2.5克
吉士粉	7克
廣式月餅皮：	約33個
低筋麪粉（美玫）	160克
鹼水	2.5克
花生油	40克
轉化糖漿（金獅）	120克
吉士粉	40克
白蓮蓉蛋黃餡：
蓮蓉餡（蓮香樓或廣州酒家的低糖版）	1060克
生鹹蛋黃	66個
高度白酒	1小碗
蛋黃（刷表面用）	2個
清水	2勺
玉米澱粉（滾月餅表面用）	少許

【樉樉的小廚房】外皮鬆軟的黑糖廣式蓮蓉蛋黃月餅和傳統廣式蓮蓉蛋黃月餅的做法

黑糖糖漿（轉化糖漿）、鹼水、油放入主鍋，以30秒/速度3混合均勻至順滑，或用蛋抽混合至順滑。
混合後的油糖漿。
接着加入麪粉和吉士粉。
用15秒/速度3混合。或手工混合均勻，不要揉哦，會起筋。
用刮板切拌至無干粉。
保鮮膜密封包好常溫鬆弛2小時，注意包月餅餅皮不要放置超過6小時，花紋會不清晰鼓腰。
處理鹹蛋黃：新鮮鹹蛋黃會比較好吃，這是買的鹹蛋把鹹蛋黃敲出來，挨個沖洗一下。
放在高度白酒裏滾一圈。
排列在鋪了烘焙紙的烤盤上。烤箱預熱170度，上下火，10分鐘。
預熱好的烤箱，放入鹹蛋黃，170度，上下火，中層，10分鐘。
烤好的鹹蛋黃晾涼備用。
黑糖廣式的蓮蓉分15克1個，傳統廣式的蓮蓉分17克1個，蓮蓉餡揉圓，用手捏成U形底的小碗形狀。
放入鹹蛋黃。
用虎口慢慢捏住收口，注意蓮蓉和蛋黃要包緊，兩者中間無縫隙。
揉圓包好的蓮蓉蛋黃餡備用。
用保鮮膜覆蓋防止變幹。
黑糖餅皮分成20克一個的小劑子，全程用保鮮膜覆蓋防止變幹。做傳統廣式蓮蓉蛋黃月餅時，餅皮分18克一個，蓮蓉餡增加2克，即是17克一個，再包入蛋黃。
取一個小劑子放手掌中心，用另一隻手的手掌大魚際部位按壓成圓形。
畫圈爲大魚際部位。
中間放入一個蓮蓉餡。
慢慢捏起來，用大拇指推動餅皮收口，注意餅皮厚薄均勻，
包好的月餅。
包好的月餅球放玉米澱粉裏滾一圈。
模具裏撒一點粉，模具倒過來敲一下，把多餘的粉敲出來。
滾好的月餅球，把表面多餘的粉刷掉，按照月餅模具的形狀整理一下，圓形模具，把月餅球搓成比模具小一點的圓柱體，其餘形狀模具同理，長形的模具，月餅球搓橢圓形。
放入模具。
反過來在鋪了烘焙紙的烤盤上按壓，注意力度大小，太大會壓爆，太小花紋不清晰，烤箱預熱200度，上下火。月餅表面用噴壺噴清水，距離月餅30-40公分，讓水霧飄落到月餅上，不要直接對着月餅噴。放入預熱好的烤箱，200度，上下火，中層，烤5分鐘。
蛋黃打散，加2勺清水，拌勻過濾，用毛刷蘸取，在碗邊把多餘蛋液刮掉。
烤過的月餅取出，表面輕刷薄薄一層蛋液，
烤箱溫度調到150度，上下火中層繼續烤5分鐘，取出，刷二次蛋液，然後繼續烤8分鐘，傳統廣式烤到自己喜歡的顏色就可以出爐了。
出爐後晾涼密封包裝，回油2天后即可食用。
回油後就可以吃啦，10天內吃完。
一眼看過去全是蛋黃。