廣式月餅--蛋黃蓮蓉月餅

防丟，本食譜來自Oo石小糰oO，據說是老師傅的方子，非常的靠譜。

用料  

廣式月餅--蛋黃蓮蓉月餅的做法  

1. 首先製作餅皮，混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關係，我就沒有加），攪勻。

2. 加入麪粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。

3. 然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻，蠻好操作的，一會兒就能如右圖的狀態。

4. 保鮮膜包好放在一處鬆弛至少2小時，最好不要冷藏，冷藏過後的餅皮即使回溫再操作也會感覺有點粘手的，我直接就是室溫鬆弛的，而且感覺鬆弛的時間越久越不粘手。

5. 接下來分割餡料，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35克，所以蛋黃+白蓮蓉＝35克就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住，分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

6. 分割餅皮15克一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。

7. 然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁，然後加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

8. 然後收口，也是慢慢的推上去就可以了，類似於包湯圓的感覺，因爲餅皮蠻油的，不粘手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯呢😄

9. 不用撒粉防粘的，直接月餅模子裏面壓出花紋就行了，一個個壓好之後就可以烤制了，不用噴水，因爲沒有裹粉防粘，先200℃烤五分鐘定型。

10. 然後拿出來，表面刷蛋黃液，繼續用提前預熱好的烤箱（根據自家烤箱脾氣設定溫度）180℃烤15分鐘。

11. 看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。

小貼士

1.關於餅皮的量

餅皮給出的量，按照皮餡3：7比例，算上分割中的誤差和損耗，做20個是絕對夠的。最好不要冷藏鬆弛，這個餅皮由於不需要撒粉噴水什麼的，內部糖漿的含量和油量都比較多，冷藏之後容易變硬，即使回溫之後也容易粘手的。

2.關於餅皮粘手的問題

請確定所有的材料稱量精確，一定要先把花生油、糖漿和梘水徹底乳化之後，再加入粉類攪拌均，過程不能偷懶。鬆弛的時候要包保鮮膜，最起碼鬆弛2個小時以上，分割好的小劑子也需要表面蓋保鮮膜。如果還是粘手，可能是糖漿的問題，不建議自己製作，因爲其中的含水量和糖的轉化程度都無法精確的測量，所以還是建議購買的糖漿比較好。

3.關於吉士粉

餅皮中的吉士粉最好不要省略，我做過一次沒有加的，餅皮的顏色就沒有這麼亮麗好看了。當然，不加不影響回油，加了餅皮的顏色會更加黃橙橙，更誘人。

4.關於鹹蛋黃

（1）餡料裏的鹹蛋黃7到8克，是半個的量，鹹蛋黃有大有小，一般來說50克的月餅包半個，63克的包一個蛋黃。
（2）鹹蛋黃用黃泥鹹蛋自己剝，一定注意要把蛋黃周圍那一層薄膜給弄乾淨了，否則，蛋黃和蓮蓉包起來的時候，蓮蓉會裹不緊蛋黃的，就算烤之前你覺得包緊了，烤好之後也會分離的，更可能導致餅皮開裂等等問題出現，而這一層薄膜烤熟了之後的口感是很不好的。

（3）鹹蛋黃不需要事先泡油或者什麼噴白酒烤熟，完全不用擔心有腥味。黃泥鹹蛋如果自己吃，不也就是水裏煮一煮就吃了嗎？哪有這麼多講究，而且看第一張圖片就可以看出一樣很出油，而且還是沙沙的口感，完全不用擔心烤不熟的問題。

（4）生的鹹蛋黃是固體，很好剝的。如果感覺剝出來的鹹蛋黃周圍一圈很軟，那這種就是醃的時間還不夠久，烤出來不會油油沙沙的感覺，可能中心有白白硬硬的那種口感。

5.關於餅皮中的花生油

餅皮中的花生油，我用了胡姬花，超級香。

6.關於梘水

梘水是用來中和餅皮中的酸鹼度的，不可缺少，不建議自己調配，因爲無法調節PH值，淘寶有賣分裝的，一小瓶20mL的樣子，大概能做50克的月餅200個左右。

7.關於餡料

餡料方面我不介意自己製作，因爲無法把握油量以及餡料的軟硬程度，這樣也就無法把握包餡環節是否順利，還有可能會影響到烤制的時候餅皮是否會開裂、是否會大腳、最後的回油情況等等，甚至於過幾天餅皮還可能與餡料分離。所以還是使用市售的吧，何況用的都是廣州老字號的餡料，品質方面也是非常有保證的。

8.關於月餅的儲存

做好的月餅，千萬不要放冰箱，會使得餅皮變硬，這樣嚴重影響口感的
回油不僅僅是爲了讓餅皮看上去油光錚亮，更有食慾，更是爲了等餅皮回軟了，這樣口感才能夠達到最好的狀態。
月餅放室溫，陰涼乾燥處密封儲存就可以了，可以放2-3周左右，具體要看存放環境的衛生程度而定。
或者也可以買一些脫氧劑和月餅一起放在密封罐裏面，這樣就延長保質期了，大概一個半月最最多了，保險一點是一個月。

9.關於回油

剛烤好的月餅，皮是很硬的，而且不是很光澤，過一天之後會發現餅皮開始慢慢的呈現油光，這就是回油（這個方子隔天就可以回油），我做了幾百個月餅的經驗來說，這個方子，月餅烤好3-4天，餅皮是最軟最好吃的時候！