廣式月餅（低糖蓮蓉廣式月餅、低糖豆沙廣式月餅）（蜂蜜代替轉化糖漿廣式月餅）

我做吃食全憑興趣。興致來了，便一頭扎進去直弄到自己滿意爲止，沒興趣時丟個幾年也正常。可能是上一次做月餅做傷了，接下來一停便是兩年沒有碰過月餅。

        今年認識了一位朋友，交往愉悅，某日突然就勾起了我做月餅的衝動。我翻出以前手寫的筆記本進行溫習，同時少量的購齊了所有做月餅的材料，先練練找找手感。

        我用了大概一週內的所有業餘時間，每次五個一爐的找感覺，總共做了將近兩百個，可以比較穩定的出成品了，這才購買了大量的材料批量開始做月餅，並且越做越好、越來越順手。副作用就是爲了消滅練習出來的產品，我和家人吃了一個月的月餅早餐。

        總結，一個好的朋友，不光能帶來愉快，還可以帶來前進的動力。


        月餅方子來自泳哥，很好用的方子。只是我根據麪粉當時的乾溼情況，略微增減幾克麪粉。根據麪糰的乾溼狀態以及當時環境的潮溼程度，判斷餅胚入爐前要不要噴水。還有就是爐溫和刷蛋液略微不同。

       
       之前沒有想過要將自己做廣式月餅的過程在下廚房創建菜譜，所以沒有拍步驟照片。但是有些體會和在原方上略微改動的地方，擔心自己時間長了要忘記，所以創建這個菜譜，作爲下次再做的依據。

      餡料用知名品牌的，好吃並且容易儲存。我這次用了順南低糖純蓮蓉，非常好，好吃並且粘度好，容易裹蛋黃搓球。順南低糖豆沙的粘度似乎差一些，裹蛋黃搓球比較鬆散，烤出來的成品不工整，會發生瀉腳、皮餡分離等等。另外還分別各有一斤廣酒的低糖純蓮蓉餡和茉莉餡，是烘焙展上展商送我的試用品，我這次都用來做了月餅，這兩種感覺都非常不錯，明年可以考慮換成廣酒的。只是展會上沒有拿到廣酒的的低糖豆沙試用品，不知道會不會比順南的好用些。

        今年的轉化糖漿用的是順南的。最後做到還差一百來個月餅就要完工的時候，糖漿用完了，臨近過節淘寶賣家幾乎要72小時才發貨，按這個時間我這裏根本等不及。印象中在哪篇文章中曾經看到過，說蜂蜜是天然的轉化糖漿，我情急之中用等量的蜂蜜代替了方子中的轉化糖漿，結果非常成功，還多了蜂蜜的甜香，很不錯哈，有特色。可以在適當的時候囤一些蜂蜜，比糖漿便宜哈。注意一下，如果有結晶了的蜂蜜，結晶部分不要用，或者在溫水裏溶解後再用。

        每批做出來的月餅，各種餡料我要留幾個下來，標註好日期，接下來每天拿出來，看看回油的情況，再戴上一次性手套輕輕捏捏月餅，看看餅皮回軟的情況。再依日期順序，切一小塊，嘗一嘗，感覺一下朋友們在吃這批月餅時的體驗。

補充：保質期
    
       月餅做好交給朋友時，我再三關照，必須在一週內吃完，自己做的東西，沒有添加防腐材料，又無真空包裝，實在是擔心時間放長了會變質。
        但是同時，每一批月餅，我都會留幾個下來，標註好製作的日期。每天吃一個感受月餅變化的過程。經過觀察，自己做的月餅，放一個月也是沒問題的。這其中要保證的是，月餅從出烤箱開始，任何一步的操作，都要戴上一次性手套，不要讓面板直接接觸月餅，並且之後存放於陰涼乾燥處。這樣的話，就能儲存比較長的時間了

         只有不斷總結，才能不斷進步。

        我喜歡吃餅皮，所以我做的50克月餅，皮20克餡30克。

        方子可以做50克月餅皮19個
        

        花生油     ：胡姬花特香花生油
         梘水        ：陳村
        中筋粉     ：新良
         轉化糖漿：順南
        （蜂蜜     ：妙語出口野生蜂蜜）
          鹹蛋黃   ：菜場黃泥鹹蛋自磕蛋黃

用料  

廣式月餅（低糖蓮蓉廣式月餅、低糖豆沙廣式月餅）（蜂蜜代替轉化糖漿廣式月餅）的做法  

1. 1. 糖漿、梘水、花生油一起放進容器，用蛋抽攪拌均勻。
   
   

2. 2. 加入麪粉，無需過篩，用刮刀攪拌至無干粉即可。
      拌好的麪糰用保鮮袋裝起來，量多的話，可以分袋裝。不要過度攪拌，攪拌過度麪糰會起筋，做出的成品偏硬回油很慢。麪糰室溫鬆弛兩小時。或者放冰箱冷藏室，用之前將麪糰拿出來室溫下復溫，可以透過用手輕捏麪糰感受麪糰的軟硬度來判斷是否復溫到位，當感覺麪糰和當初剛和麪的軟度差不多時就是復溫好了。冷藏室拿出的麪糰不用再次揉捏。冷藏室拿出來的麪糰，外包裝的保鮮袋不要馬上去除，因爲這時會產生大量冷凝水，冷凝水被面團吸收的話這團面就廢了，強行使用的話肯定瀉腳什麼的。就連着包裝袋一同復溫，復溫好了去除包裝袋時，要注意先擦乾袋子上的冷凝水，千萬不要讓水混進麪糰裏。麪糰密封得好的話，冷藏好幾天都可以正常用的，我最多冷藏了六天，中間出去旅遊了一趟，回來做出來的成品一樣的好。
   

3. 3. 新鮮鹹蛋黃噴高度白酒180度烤8分鐘，放涼，對半切。
     繞不過去又最難把握最無力感的，就是鹹蛋黃這一環節了。網購真空鹹蛋黃口感不佳，捨棄。菜市場買來一百隻黃泥鹹蛋，敲出來只有三成可以用的，淚奔。再次去菜市場，要那種攤位上賣的熟鹹蛋之前未煮熟的生鹹蛋黃（繞口），攤主表示非常爲難，我主動加錢加錢加錢。隔天攤主送了兩百隻鹹蛋黃過來，這次的合格率上升到八成，開心。做50克月餅蛋黃最好切半用，不是我小氣，如果整隻蛋黃包進去的話，很大概率蛋黃會破皮而出。
   

4. 4. 分餡，餡包蛋黃搓圓。
       秤上先放半個蛋黃，再放餡，總共30克。餡搓圓點，有利於後面壓模，壓出來會比較挺刮，搓不圓的話，好像總有些邊邊角角，導致壓模出來的月餅不那麼平整。搓好的球球蓋保鮮膜防幹。

5. 5. 分麪糰
      麪糰分20克一個小劑子，搓圓，包餡。
      像包湯圓手勢那樣，將皮餡包好。新手如果皮沒推勻有破皮露餡的地方，另外弄一點點皮補在上面，看不出的哈。破洞太大是不能用這個辦法的。小劑子等等，記得蓋保鮮膜防止乾裂。
   

6. 6. 壓模
      用模具舀一些澱粉，傾斜着拿模具，轉一圈，使花片和模具周圍都沾上薄薄的粉，裝入月餅胚，倒扣在不沾烤盤上，均勻用力壓出餅胚。
       

7. 7. 烤制
       230度預熱，放烤盤進去後調低溫度至200度9～10分鐘，拿出來稍微放涼，刷蛋液1次，復烤5～6分鐘，觀察月餅表面金黃、餅身略微鼓起，這樣就好了可以拿出烤盤了。
      根據餅皮的乾溼程度，來決定入爐前是否噴水。如果感覺麪糰偏溼，或者環境比較潮溼，我就不噴水了。先將烤箱溫度調至230度預熱，放烤盤進去後調低溫度至200度，9～10分鐘，觀察到月餅表面有淺黃色就可以了。拿出烤盤稍微放涼，大概一分鐘以後就可以刷蛋液了，因爲第一次烤的時間比較長，餅皮花紋比較硬了，不用擔心刷蛋液會毀壞花紋，蛋液過厚或者刷太多除外。刷好蛋液烤盤立即回爐繼續烤制5～6分鐘，觀察當月餅表面呈金黃色、餅身略微鼓起，這時就可以出爐了。這樣的溫度時間烤出來的月餅，餅面淺金色餅身淺黃色，我喜歡。烤盤拿出來後，立即在表面刷一層薄花生油，這樣回油超快，第二天就很軟了，而且很香。
       蛋液，一個蛋黃加四分之一蛋清加少量水。

8. 8. 包裝
       月餅從烤箱裏拿出來，等到不燙手就可以轉放到網架上了，再等到表面和手溫差不多時，就可以裝盒了。注意全程戴一次性手套操作。