廣式紫薯蛋黃月餅

用料1 (白豆沙&紫薯餡)

用料2 (餅皮)

廣式紫薯蛋黃月餅的做法1 (白豆沙&紫薯餡)

1. 白芸豆中倒入足量水（白芸豆的吸水性很強），浸泡過夜

2. 去皮後，沖洗下，倒入鍋中，加入適量冷水

3. 大火煮開，小火熬製白芸豆酥爛

4. 把水份過濾掉，用料理機打成泥狀狀即成白豆沙

5. 炒制的白豆沙

6. 白豆沙泥700克，玉米胚芽油40克，白砂糖80克

7. 不粘鍋中倒入少量玉米油，中小火，油熱，倒入白豆沙和糖

8. 翻炒至水份大致收幹，能感覺到炒的時候，阻力越來越大

9. 分次少量加入玉米油，每加入一次玉米油，都要炒至油份被完全吸收，再加入

10. 下一次的玉米油

11. 最後炒好的白豆沙

12. 紫薯餡：紫薯洗淨，放入鍋中，蒸熟

13. 放溫後，去皮，用料理機打成泥狀

14. 把紫薯泥、未炒制的白豆沙泥和糖一起放入容器中，攪拌混合均勻

15. 不粘鍋中倒入少量玉米油，中小火，油熱，倒入混合好的餡料，翻炒至水份大致收幹後，再分次少量加入玉米油，每加入一次玉米油，都要炒至油份被餡料完全吸收，再加入下一次的玉米油

廣式紫薯蛋黃月餅的做法2 (餅皮)

1. 製作餅皮，如果用手揉麪團，會感覺很溼粘，不用懷疑配方有問題，其實不用下手，用刮刀翻拌均勻就可以（注意一定要拌均勻，不能有沒拌開的粉顆粒出現），鬆弛後的麪糰，餅皮材料充分混合，你會發現麪糰變得更有光澤，一點也不粘手，延展性很好

2. 轉化糖漿和梘水，直接買現成的就好，自制不容易控制好

3. 廣式月餅的餡料，寧幹勿溼，否則烘焙過程中會鼓起開裂，回油後的月餅會變得溼粘

4. 入爐烘烤的月餅，表面噴水，不要用毛刷，容易破話花紋

5. 定型後，表面刷蛋液，並非越多越好，刷的時候，用細緻的軟毛刷（不要用硅膠刷，太粗）蘸取蛋液，在碗邊頓一頓，去掉多餘的蛋汁，刷的時候，薄薄的一層就可以，多了反而上色不均勻

6. 190度烘烤5分鐘，花紋定型後，調低溫度至170度，繼續烘焙，高溫容易破話表面的花紋

7. 烤好的月餅，放涼後，密封儲存，好的方子，1-2天就能順利回油，裏外都變軟潤

8. 月餅不宜放入冰箱冷藏儲存，低溫會加速澱粉的老化，使月餅變乾硬，自己做的月餅，沒有添加劑等防腐處理，儘快消耗