廣式月餅（蓮蓉蛋黃、豆沙蛋黃、紫薯、抹茶蜜豆、蔓越莓）

這次的份量可以做16個75克的月餅和29個50克的月餅哈，50克月餅餅皮和餡料的比例是3:7的，75克的是1:2的，如果用低於75克的模具做含有鹹蛋黃的月餅，要把鹹蛋黃切成一半再包入到餡料裏哈。

   以前做廣式月餅裏面的鹹鴨蛋黃是事先噴了紹興酒放進190度的烤箱裏面，烤了5分鐘以後再包入餡料的。這次我嘗試了一個新的做法，將生的鹹鴨蛋黃從冷凍櫃裏取出回溫，然後泡入植物油裏（我用的是魯花葵花籽油）浸泡4—5個小時，然後用廚房紙吸去多餘的油，直接包入餡料裏，然後再包入餅皮裏放入烤箱裏烘烤。據說，用這種方法，烤好的月餅裏可以看到油汪汪的鹹鴨蛋黃，而且還可以去蛋腥味。

   關於回油的問題，爲什麼有的人做的月餅回油的快，有的人做的月餅回油的慢呢？首先和轉化糖漿的質量有關，衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是爲什麼我們看到某品牌的轉化糖漿的價格是一般轉化糖漿價格兩倍的原因。其次，餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。最後，和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當然，回油的速度還有溫度有關，室溫越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。

   親們在月餅入爐之前一定不要忘記噴水哈，在QQ上N多的焙友給我留言，說是按照我的方子和步驟怎麼做出來的月餅會出現這樣或者那樣的問題呢？再細問下去，才知道這些馬大哈忘記了其中的某個步驟，比如在生胚表面噴水，是防止烤的過程中月餅開裂；刷蛋黃液的時候過多，造成的花紋不明顯等等……

用料  

廣式月餅（蓮蓉蛋黃、豆沙蛋黃、紫薯、抹茶蜜豆、蔓越莓）的做法  

1. 將轉化糖漿倒入容器裏，加入梘水和SP乳化劑用蛋抽順時針用力攪拌均勻。

2. 加入植物油再次拌勻

3. 篩入吉士粉拌勻

4. 再將低粉篩入，用刮刀切拌均勻，用手揉成光滑的麪糰。

5. 將麪糰用保鮮膜或者保鮮袋包好，放入冰箱冷藏櫃裏鬆弛2個小時。

6. 事先將回溫的鹹鴨蛋黃泡入植物油裏4至5個小時

7. 然後撈出放在廚房紙上吸去多餘的油份

8. 我在蓮蓉和紅豆沙裏面加了鹹蛋黃，詳細地操作法請點：_，又分別從其它的餡料裏取35克，搓成實心的小球。

9. 取15克鬆弛好的餅皮搓圓後，用掌心成薄皮狀，將實心餡料包入其中。

10. 將餡料放在餅皮的中心位置，將周圍包起用大拇指和食指輕輕地向上收口，另一隻手可以把餡料輕輕地往餅皮裏面按，儘量讓餅皮均勻地包裹在餡料的周圍。

11. 在包好的月餅胚上沾上少許的麪粉，將胚子搓成橢圓形，小心地放入模具裏（注意：不要碰着旁邊，因爲餅皮比較薄，會碰破的）。

12. 倒置模具，用力把彈簧把手往下按，在烤盤裏鋪上油紙或者油布，將壓成型的生月餅胚放在上面。

13. 烤箱預熱190度，在生月餅胚表面噴少許的清水，入爐烤5分鐘。

14. 然後刷上蛋黃液，刷的時候要仔細些，只刷凸起的花紋上，不要讓過多的蛋黃液聚集在低凹處，刷的越仔細，成品的紋路越清晰哦。然後再放入烤箱裏繼續烤制8—10分鐘，出爐後的月餅還比較硬，要把涼了以後的月餅放入密封盒裏回油，一般1—2天后就可以食用了。

15. 成品圖

16. 成品圖

小貼士

蛋黃蓮蓉和蛋黃豆沙月餅是75克模具做出來的，其餘的都是50克模具做的。