烘焙材料替換/液體含水量換算/麪糰總含水量計算

食譜坊烘焙 2.73W

用料

各類麪粉
酵母
黃油
雞蛋
液體類

烘焙材料替換/液體含水量換算/麪糰總含水量計算的做法

低筋麪粉蛋白質含量：＜8.5％。

每100克低粉的代替品：
1. 高粉50克+玉米澱粉50克。
2. 中粉（普通麪粉）+玉米澱粉20克。
中筋麪粉蛋白質含量：8.5％-13.5％。

每100克中粉的替代品：
1. 高粉50克+低粉50克。
2. 高粉80克+玉米澱粉20克。
高筋麪粉蛋白質含量：≥11.5％。

每100克高粉的替代品：
中粉96克+谷朊粉4克及以上。
每100克自發粉的替代品：
中粉96克+酵母4克+鹽1克。
鮮酵母：乾酵母=3：1

鮮酵母需要密封冷凍儲存，最多可存放半年。
乾酵母避光常溫儲存。
黃油的替代品：
各種無味食用油1：1替換。
黃油一般是後油法，食用油一般是先油法。
液體含水量一般都是區間值。
換算不需要太精確，一般用平均含水量換算即可。

液體類材料兩者之間需要替換的話，都需要先換算成水的用量。
可以說水是必不可少的“中間商”。

👀 劃重點！簡單的口訣！
液體類替水用÷
水替液體類用×
一個約50克雞蛋的替代品：
1. 豆腐50克。
可以更好提升營養價值。

2. 亞麻籽10克+水20克。
可以起到雞蛋的粘合作用。

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雞蛋的含水量≈70％
每100克雞蛋裏含有70克的水份。

一般配方都只用到一顆蛋，我們就用一顆約爲50克的雞蛋來計算。

1. 如果配方內寫的是一個約50克的蛋，需要用水代替的話。
即水替蛋：
50g×0.7=35g水。

2. 如果配方內寫的是一個蛋，需要用牛奶代替的話，則需要換算兩次。
先算出水替蛋，水的用量：
50g×0.7=35g水。
再算出奶替水，奶的用量：
35g÷0.87≈40g奶。

3. 如果配方內寫的是一個蛋，需要用淡奶油來替換的話，則需要換算兩次。
先算出水替蛋，水的用量：
50g×0.7=35g水。
再算出淡奶油替水，淡奶油的用量：
35g÷0.55≈64g淡奶油。
牛奶含水量≈87％。
每100克牛奶裏含有87克水份。
水的含水量是100％。

1. 如果配方內寫的是水100克，需要用奶替換的話。
即奶替水：
100g÷0.87≈115g奶。

2. 如果配方內寫的是奶100克，需要用水替換的話。
即水替奶：
100g×0.87=87g水。

3. 如果配方內寫是牛奶100克，需要用淡奶油來替換的話，則需要換算兩次。
先算出水替奶，水的用量：
100g×0.87=87g水。
再算出淡奶油替水，淡奶油的用量：
87g÷0.55≈158g淡奶油。
淡奶油的含水量≈55％。
每100克淡奶油含有55克水份。

1. 如果配方內寫的是淡奶油100克，需要用水替換的話。
即水替淡奶油：
100g×0.55=55g水。

2. 如果配方內寫的是水100克，需要用淡奶油來替換的話。
即淡奶油替水：
100g÷0.55≈182g淡奶油。

3. 如果配方內寫的是淡奶油100克，需要用牛奶來替換的話，則需要換算兩次。
先算出水替淡奶油，水的用量：
100g×0.55=55g水。
再算出牛奶替水，牛奶的用量：
55g÷0.87≈63g牛奶。
軟麪包含水量一般在57-65％。

貝果一類口感較硬麪包含水量在50-57％。

用到水合摺疊法之類的歐包/鄉村麪包含水量可以達到70-80％。

含水量高的麪糰，手套膜的擴展程度會更好更透，成品會更柔軟。
麪糰整體含水量計算。
以常用的一個450g生吐司配方爲例，這個配方的麪糰總含水量爲65.08％。

1. 先把液體材料找出來：牛奶，淡奶油和煉乳。
2. 然後找出每個材料的含水量百分比：牛奶87％，淡奶油55％，煉乳35％。
3. 依據配方內液體實際使用量和液體含水量百分比進行計算：
（160g×87％+30g×55％+20×35％）÷250g=65.08％
如果麪糰中加入了種的計算方式。

以一個450g湯種白吐司爲例，這個配方含水量約爲69％。

液體類材料有：湯種內用到的水（加熱流失的水份忽略不計），牛奶，蛋（約50克）。
奶粉可算可不算，我一般就忽略了。
（100g×100％+75g×87％+50g×70％）÷（20g+270g）≈69％