麪糰含水量的計算方法、液體材料間的替換比例

雞蛋（蛋殼11.5%；蛋白57.5%；蛋黃31%）
每當你在配方中加入10克奶粉，需要額外加入6克水；
廚師機打面：含水量60-70%的慢速+高速；含水量50-60%的低速或者中速（如果配方中水佔液體的大部分，打面時間短；反之液體中含大量牛奶、淡奶油的時間需加長）

用料  

麪糰含水量的計算方法、液體材料間的替換比例的做法  

1. 1.高筋麪粉和玉米澱粉按1:1比例混合
   舉慄🌰：高筋麪粉100克+玉米澱粉100克=200克低筋麪粉                2.中筋麪粉和玉米澱粉按4：1 比例混合
   舉慄🌰：中筋麪粉200克+玉米澱粉50克=250克低筋麪粉
   3.中筋麪粉放到蒸鍋裏蒸20-30分鐘，取出碾碎過篩就是低筋麪粉。
   原理：高溫下蛋白質結構斷裂，筋度降低。

2. 1.高筋麪粉和低筋麪粉按1:1比例混合
   舉慄🌰：高筋麪粉100克加+低筋麪粉100克=200克中筋麪粉
   2.高筋麪粉和玉米澱粉按4:1比例混合
   舉慄🌰：高筋麪粉200克+50克=250克中筋麪粉

3. 1.中筋麪粉加入水洗面筋，方法比較複雜也不太好掌握量。                                   2.每500克中筋麪粉加入20克谷脘粉

4. 蜂蜜:糖=1:1

5. 雞蛋：
   蛋殼佔12%
   蛋清佔55-60%
   蛋黃佔30-35%

小貼士

1.100克牛奶可換成90克水+10g脫脂奶粉
2.雞蛋在麪包中是重要的溼性材料，蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，加速水和油的乳化過程，使麪糰變得柔軟、增加麪糰的膨脹力、增加蛋香味、蛋黃中的胡蘿蔔素能使麪包呈金黃色。全蛋液添加在麪糰的10-30%爲宜，超過前30%的只可添加蛋黃

以下是天然的改良劑，保溼性強可以延緩麪包衰老
3.淡奶油對面筋有滋潤效果，成品組織細膩有奶香，含水量在50-70%之間，淡奶油中有30%左右的脂肪，替換時要相應減少黃油的用量。100g淡奶油=60g水+5g奶粉+35g黃油
4.蜂蜜和酸奶可幫助麪糰更好發酵，使成品柔軟。蜂蜜可與糖替換，替換時添加量爲15%
5.油脂用量：一般吐司類麪包5-10%；甜麪包10-15%；布里歐修30-60%