少油少糖健康戚風

吃蛋糕也不是非得要很多油和糖。

🍰在我媽不吃黃油又要少糖的要求下，硬是讓我改出了一個用清油、又少糖的配方。成品柔軟溼潤，沒有蛋腥味，完全輕甜。

六寸的配方分享出來給大家❤️

很多人做戚風或者海綿蛋糕時，把不開裂不回縮不塌腰作爲蛋糕成功的判斷標準。其實這有些過於片面，並且沒必要。如果是用來組裝，需要“削皮”還要切片整形。這番操作過後，這片蛋糕胚是否達到標準，完全取決於蛋糕本身的組織，氣孔是否均勻，是否有彈性，是否是需要的口感。如果是直接吃，就更沒有必要在意這些了……🙅

海綿蛋糕的操作其實可以非常簡單粗暴，只要配方沒有問題（乾溼料配比合理）、雞蛋打發到位（主要是蛋白）、混合手法正確且操作迅速（少消泡），基本都會成功。

📖以下爲原理講解，不感興趣可略過直接看最後一段和操作步驟。

在藍帶課程所教授的蛋糕中，各種蛋糕用的海綿蛋糕體大體分爲兩種：Genoise（全蛋加熱打發）和Biscuit（分蛋打發）。

二者都是藉助蛋白和蛋黃打發充入空氣，加熱後膨脹形成蓬鬆感，與加發酵粉進行發酵的蛋糕有所區別。

全蛋加熱打發的操作更爲簡單，失敗機率小。蛋糕體更堅實厚重，經常被用來做巧克力蛋糕或者口感比較紮實的蛋糕，承重能力較強。

分蛋打發的蛋糕體口感更爲輕盈，更加蓬鬆
柔軟。可用於慕斯類蛋糕或者需要塗抹酒、糖漿的蛋糕，吸水性強但也容易糊軟。

戚風蛋糕的做法更偏向Biscuit，蛋黃蛋白分開操作，成品也是輕柔蓬鬆的狀態，等不到組裝，邊角料就已經被吃完了。

我結合傳統Biscuit的做法和當下流行的戚風蛋糕的做法，將戚風蛋糕的操作進行了輕微改變，在減少了糖和油的情況下成功率更大，但是會有❗️一定機率的開裂❗️介意者慎用。

用料  

少油少糖健康戚風的做法  

1. 稱好材料。蛋白盆保持乾淨無油無水。預熱烤箱。我是32L的小烤箱。上下火150度預熱。

2. 蛋白中加入檸檬汁或者白醋（或不加），遠離烤箱打發蛋白。分次加糖。最後留一點點糖給蛋黃。

3. 蛋白最終狀態。放在一邊，遠離烤箱。

4. 打蛋器不用洗，剩的白糖倒進蛋黃和油的混合物中馬上開始打發至發白狀態。一般十幾二十秒就能完成。

5. 加入牛奶，混合均勻。至此，蛋黃的混合都可用電動打蛋器完成。

6. 低筋粉過篩加入蛋黃糊，用蛋抽z字形攪拌均勻。禁止同方向畫圈，避免麪糊起筋。

7. 工具換刮刀。部分蛋白與蛋黃糊混合。

8. 全部倒回蛋白盆混合均勻

9. 倒入蛋糕模（我用的是普通活底6寸蛋糕模）用力震出大氣泡，迅速放入烤箱中下次。將上火調低至120-130度。先烤30分鐘。

10. 每個烤箱情況不同，30分鐘時檢查一下內部情況是否烤熟。刀子乾淨沒有沾到麪糊表示已經烤熟。

11. 上火轉180度上色2分鐘（這一步根據個人喜好可省略）

12. 從烤箱取出之後大力震一下，震出熱氣，蛋糕略微回縮。倒扣放涼。

13. 脫模之後可以進行切割 抹奶油等

小貼士

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