麪包筆記 | 麪糰含水量的計算方法、液體材料間的替換比例

食譜坊麪包 1.5W

寫在最前面：這只是一個基礎知識普及帖哈，不是教程，能認真看完的都是好同學，哈哈，實在沒耐心看的話，至少第5-6條看看吧🤭

真的好久好久好久好久好久……沒做麪包了，
最近在瘋狂複習以前做的筆記😂
順便一點點分享出來，
希望對新手能有幫助……

今天分享的第一篇是一個做麪包的基礎知識，
麪糰含水量的換算，
液體材料間的替換方法以及替換比例，
特別送給對數字有點迷糊的同學🤭
實踐固然重要，
但個人認爲原理基礎知識也很重要，
學會後就不用按照死板的菜譜去操作，
可以自己靈活轉換了🤓
行了行了不廢話了……

❤️1、麪包裏常用材料的含水量表格在步驟圖第一張檢視

❤️2、要計入麪糰含水量的材料一般是液體類的材料，比如水、牛奶、奶油、蜂蜜等等；

❤️3、含水量是指液體材料裏的含水量，佔麪粉重量的百分比；

❤️4、單個材料的含水量換算方法（雖然是小學題目，但多年不接觸後，難免會有點卡頓😂，所以，還是把公式記下來比較方便）例如：給你100克黃油，算算這100克黃油裏含有多少水分？參考下下面的步驟圖1，黃油的含水量是15%，所以，用100乘以0.15即可，就是15克的含水量，嗯，這個例子看起來有點白癡，因爲是整數，比較好計算，那再比如，計算下132克黃油的含水量是多少，同樣的方法，即132乘以0.15，等於19.8克，約等於20克就行；其他所有材料的含水量換算方法都如此；

❤️5、這一條應該算重點了，因爲總會有人想替換掉一個菜譜裏的某個材料，卻不知應該替換多少……

如果一個配方里需要用到100克水，你想把水換成牛奶的話，那得用多少牛奶？

我們不能直接用100克牛奶代替，因爲牛奶的含水量是87%，也就是說，100克牛奶裏，有87克水分，配方要用100克水，還差13克水；

所以，我們要換算下，就用100除以0.87即可，約等於115克左右的牛奶用量。

反之，如果一個配方里要用100克牛奶，你想把牛奶換成水的話，就用100乘以0.87即可，需要用到87克左右的水。

這是直接跟水來換算，比較簡單，但如果跟水以外的其他材料換算的話，方法就不一樣了，要多一步；

比如，你想把100克牛奶用奶油來替換的話，先要算出牛奶的含水量，因爲我們最終都是要確定這個麪糰裏水的用量，而不是牛奶的用量，所以，不能直接替換；

100克牛奶的含水量是87克左右，所以，這個麪糰裏水的用量是87克左右，要用奶油來替換掉牛奶的話，你就得算出多少奶油裏纔有87克左右的含水量；

你就先看看步驟圖1裏奶油的含水量是多少，是55%左右，那麼，這個麪糰裏要用到87克水，就用87除以0.55就可以了，等於158克左右；

所以，100克牛奶想用奶油代替的話，就要用158克左右的奶油；

除了水，其他材料都是這個換算方法，都是要先確定這個材料的含水量，但是，如果你用奶油代替牛奶的話，那麼黃油的用量就可以適當的減少一些了，因爲奶油裏也含有油脂；

❤️6、麪糰含水量的換算方法，這個就稍微複雜一點了，我們先用基礎吐司的配比來舉個栗子；基礎吐司的配方一般就是：

                         高筋麪粉：250克
                                 酵母：3克
                                     鹽：3克
                             白砂糖：30克
                         雞蛋一個：50克左右
                                     水：115克
                                 黃油：25克

我們來計算下這個麪糰的含水量是多少？只用算液體材料，這裏的液體材料有雞蛋和水，水就不用算了，因爲它就是本體哈哈哈哈……

那我們只用算算雞蛋的含水量，參考最後一張圖，雞蛋的含水量是70%左右，這裏用到了50克雞蛋，所以就是50乘以0.7等於35克，也就是50克雞蛋裏有35克是水分；

再加上配料表裏的115克水，這個麪糰裏要用到115＋35＝150克的水，算出了水的用量，我們接下來就可以算這個麪糰的含水量了；

就用150克的水，除以250克的麪粉即可，所以，這個麪糰的含水量爲150÷250＝0.6×100＝60，最終得出，這個麪糰的含水量爲60%，這也是吐司的基礎含水量，配方里水的用量在這左右的基本都沒問題，當然，也可以適當多加點，畢竟，含水量越高，麪包越軟，但同時麪糰也越粘手，具體的水的用量還要根據不同的麪粉來調整，因爲品牌不同，吸水性也不同……

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你，看懂了不？
我有點暈，先走了，你們慢慢看🧐