【乾貨】烘焙常見液體材料含水量換算

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今天講乾貨
麪包（麪糰）含水量的計算
和麪包配方中的液體材料換算

1⃣️想做一個好麪包，必要條件是什麼？🤔
答：高筋力麪粉和高含水量。（這個方子講含水量，麪粉方子已更新）

2⃣️麪糰含水量指的是什麼？🤔
答：麪糰的含水量指的是麪糰中“水”的重量佔“麪粉”重量的百分比，不包括其他乾性材料（鹽，糖，酵母，奶粉等）。

3⃣️我們常見的麪包含水量是多少？🤔
答：不同麪包含水量不同，市面上常見的軟麪包含水量一般在57%-65%，有些鄉村麪包含水量達到70%-80%。像貝果這種比較有韌性的硬麪包含水量在50%-57%。

4⃣️含水量大的麪糰有什麼優勢呢？🤔
答：含水量大的麪糰能使麪筋更好擴展，也就是大家常說的拉出薄膜，做出來的麪包更柔軟。商業角度來講經濟價值更大。

5⃣️含水量大的麪糰有什麼劣勢嗎？🤔
答：手揉麪團不好操作，容易粘手。廚師機操作更輕鬆。一般麪粉筋力越高，吸水性越好，操作越簡單。

6⃣️爲了麪包口感好，做麪包經常會用其他液體材料代替清水，比如牛奶，雞蛋，酸奶，淡奶油等，這些液體材料跟清水是等量替換嗎？🤔
答：嚴格來說不可以跟水等量替換，每種溼性材料含水量不同，所以要了解它們的含水量，添加的時候可以換算。
例如牛奶含水量88%左右，100克清水需用114克左右牛奶代替。雞蛋含水量75%左右，100克清水需用133克左右雞蛋代替。

❗️所以，瞭解液體食材的含水量，在做不同麪包時含水量就可以把握好。添加配方之外的不同溼性材料都可以這樣換算，比如用蜂蜜或煉乳等代替配方里的糖。

爲了看起來更直觀，方便大家換算，下面我整理了一些常添加的液體材料的含水量對比，食材含水量來源於網絡，書籍參考，而且是一個大概，不是絕對的，僅供參考。

低中高筋麪粉區分轉換和調配🔗👇

冷藏法超簡單快速手揉手套膜🔗👇

一次發酵的基礎牛奶吐司🔗👇

北海道吐司🍞（70%中種冷藏）🔗👇

一次發酵超柔軟淡奶油小餐包🔗👇

用料

以下是常見的溼性食材含水量
清水	100克(含水量100%)
＝草莓/檸檬汁/橙汁	108克(含水量92%）
＝全脂牛奶/椰漿	114克(含水量88%)
＝蛋白	117克(含水量85%)
＝普通酸奶	125克(含水量80%)
＝全蛋	133克(含水量75%)
＝香蕉	135克(含水量74%）
＝淡奶油	140克(含水量71%)
＝奶油乾酪	185克(含水量54%)
＝蛋黃/濃稠老酸奶	200克(含水量50%)
＝煉乳	285克(含水量35%）
＝果凍/果醬	333克(含水量30%）
＝蜂蜜	588克(含水量17%)

【乾貨】烘焙常見液體材料含水量換算的做法

公衆號：Goddess女神烘焙（不定期分享乾貨）
計算它的含水量是多少？🤔
我們先看液體材料有哪些？
‘全蛋液’50克和‘牛奶’127克

(50×75%+127×88%)÷250
=(37.5+112)÷250
=60%
所以它的含水量是60%
如果想用‘雞蛋液’和‘牛奶’代替配方里的‘水’，那需要多少‘雞蛋液’和‘牛奶’才能使含水量不變呢？🤔
我們可以先假設用60克‘雞蛋液’，剩下該用多少‘牛奶’？（只有一個未知條件好算🤣）
（180-（60×75%））÷88%
=(180-45)÷88%
=153
所以，配方里的水可以用60克‘雞蛋液’和153克‘牛奶’代替。含水量60%不變。

😅我數學不好表達有限，你們一定都比我更好理解，不明白的話可以算回去：
（60克雞蛋含）45克水➕（153克牛奶含）135克水=180水
即180水/300麪粉=60%含水量
如果想添加溼性材料60克‘煉乳’代替配方里的糖，含水量不變，該減掉多少清水？🤔
這個當作一個小作業，大家換算好可以寫在評論裏。