50克蛋黃蓮蓉月餅

一直種草月餅 去年就買了花片和糖漿。這幾天又買了材料，終於做了，第一次做算是比較成功。這是20個50克蛋黃蓮蓉月餅的分量。餅皮304克，每個15克。餡料是蓮蓉和蛋黃共重35克，共需700克。換成豆沙也可以。烤前1000克，正好一盤的量。用料正確，工具齊全，過程注意細節，溫度一定要達到，新手也會成功。配方參考了tinrry的方子，特此感謝。

用料  

50克蛋黃蓮蓉月餅的做法  

1. 準備好工具 耗材 原材料，如打蛋抽，打蛋盆，刮刀，羊毛刷，兩個極細孔噴壺，保鮮膜，一次性手套，烘焙油紙，電子秤，一套量勺等。只會用到5克的量勺，梘水只要4克，一定量準，多一克少一克都有影響成品質量。先稱梘水整個瓶子，再用清水試驗5克量勺裝到什麼程度纔是4克，再將梘水倒入5克量勺中，倒4克。再稱整瓶梘水少了幾克，確保梘水稱量正確。雖說我的電子秤是標價390元的凱伍德的高檔貨，用起來還不如十幾塊錢一個的電子秤，只有拿出做實驗的精神來做。梘水 糖漿一起放入大碗 用蛋抽攪勻，放入油攪勻。

2. 加入麪粉用刮刀拌至無干粉，戴上一次性手套操作，不揉，不轉圈，而是從底下往上翻，手心往下按，再翻，再按，直到均勻。餅皮翻拌不均勻，會導致成品塌腰。此處參考瑾寧媽媽的說法，沒有驗證。

3. 蓋保鮮膜室溫放置三個小時。不能超過四個小時。放置時間低於兩小時，成品容易瀉腳，皮往下掉鼓起來。

4. 現剝鹹蛋黃，水龍頭下衝洗乾淨，那層白膜一定剝去，否則口感不好，還會造成餡料與餅皮分離。用高度白酒噴，烤箱預熱至160度，烤10分鐘。拿出來晾涼。如果切開是白心說明醃製時間比較短。

5. 烤8到10分鐘，不讓它出油，也不能是流心。我烤了8分鐘切開只有一個流心。下次烤10分鐘。噴了白酒烤出來蛋黃香噴噴的。

6. 蛋黃一分爲二，半個約9到10克，蓮蓉餡分小塊，蓮蓉或者豆沙加半個蛋黃共35克，餡搓圓，中心按下，蛋黃放入，虎口往上推，轉幾下，包好搓圓。餅皮厚薄一致，不露餡。全程餡料和餅皮都要蓋好保鮮膜。35克餡只能用半顆蛋黃，整顆直徑過大，會撐破餅皮。

7. 靜置餅皮兩個小時後，戴上一次性手套分15克餅皮包入蓮蓉餡。
   包餅皮方法  將餅皮搓圓，放在左手心用右手三個手指的指腹按壓，拍大，放餡料團，可翻過來放右手，虎口把皮慢慢推，動作輕柔，皮厚處再慢慢推，直到把餡料蓋住。餅皮緊貼餡料，厚薄一致。封口捏緊，抹平，再略微調整，輕搓成光滑的圓球。
   澱粉或者麪粉約50克入乾的大碗中，餅坯略搓成圓柱，小於花片口徑即可，澱粉中滾滾，去掉多餘的粉，壓出來不能看到月餅表面有白色的粉。安好花片，放生坯。在花片上沾一點，但不能塞滿花紋縫隙，月餅會缺少花紋。放在不沾烤盤上壓花，注意排列位置，靠邊一行一行從左到右依次放，餅坯很軟，放好就不要挪動。
   安花片動作 花片放入模具內頂部，順時針轉一下手柄，使花片卡在模具上。更換花片逆時針轉一下就好。

8. 壓花的時候，垂直使暗勁，不要轉換角度，不要拼命按。力度傾斜或者過大會把餅皮擠出來。停留三秒鐘即可。用細孔噴壺從空中橫向烤盤快速噴水，一次即可，至少離烤盤50釐米的空中，讓水霧落下來，不能直接朝月餅噴水。表皮水多了花紋就會消失。

9. 提前約10分鐘預熱烤箱至200度，看你家烤箱的情況確定預熱時間，注意一定要達到200度，用烤箱溫度計測量，直到200度才能放餅坯進去，否則麪皮會往下掉，形成瀉腳。
   放入中層烤5分鐘，烤盤拿出來，用小半個雞蛋黃加一勺水，刷表面的時候 給一兩滴生抽 上色略深 賣相好 有食慾 用羊毛刷粘一點蛋黃水，在碗邊刮三次，把多餘的液體逼出來，在月餅表面一刷而過，不能在花紋凹陷處有積液。
   再放入烤箱，溫度調到18度，中層烤15到20分鐘出爐。我的烤箱調到220度，實際溫度才180。

10. 成品皮色金黃，花紋清晰，沒有破皮，不鼓起。如果有塌腰和瀉腳，一可能是餅皮醒面時間短了，二可能是包餡手法不好，餡和皮貼的不緊，厚薄不一致，也有可能是做好了挪動位置造成。三可能是烤箱實際溫度沒有達到。用烤箱溫度計測量，達到200度再放進去。拿出來時兩隻手用兩個手套，拿烤盤的角，不要把月餅碰變形。出爐比較軟，兩小時後徹底放涼會變硬點，涼了密封常溫儲存，兩天後回油就可以吃了。我等涼了吃了半個，又香又甜又軟，跟傳說中的味道一模一樣。

11. 滿口溫香軟玉，甜度剛剛好，餅皮並不硬。餡料，糖漿和梘水是巧廚家買的。

12. 成品不錯
    

小貼士

1、餡料和餅皮全程蓋保鮮膜。全程戴手套。
2、蛋黃洗掉白色筋膜，噴白酒烤。
3、花片裝好，餅坯頂部沾粉厚薄適中，推出不沾花片，不去掉花紋。
4、在烤盤上壓花，排列整齊，不挪動。拿出來刷蛋黃水的時候，兩隻手拿烤盤角，不要碰烤盤中間。
5、預熱必須達到200度。