晾皮時間超短的意式馬卡龍殼

沒什麼背後的故事，就是中規中矩的意式馬卡龍。配方來自味獵法式西點 小鮮蛋老師。

用料  

晾皮時間超短的意式馬卡龍殼的做法  

1. 杏仁粉糖粉放在一個盆裏並用蛋抽攪拌均勻，加入蛋白A和水溶性色粉攪拌碾壓成團即停。

2. 水和砂糖一起放到糖漿鍋子煮至118℃。蛋白B在115℃時開始攪起打發至很軟很有光澤的溼性發泡。

3. 煮好的糖漿衝入蛋白B打發至40℃左右即停。

4. 打發好的蛋白分三次加入杏仁糖粉面團裏。第一次加入的蛋白霜用刮刀的切拌和壓拌。

5. 第二次加入的蛋白霜用刮刀的切拌和翻拌，這一次開始就要開始注意避免消泡了。

6. 第三次加入的蛋白霜就要用馬卡龍的“J”字翻拌，翻拌均勻之後調整氣泡含量讓麪糊變得光亮並變得略順滑可以大片滴落。

7. 成功了一半，用圓嘴開始擠出來吧！
   風爐預熱，4mm左右 新麥五盤風爐160℃ 12分鐘。溫度和時間只是參考，視大小和風爐而定。
   

8. 晾皮，輕觸表面和側邊不粘手即可入爐烘烤。

9. 判斷成熟的標誌:烘烤過程中，前半階段殼子會升高，然後會回落，再烘烤三分鐘左右即可出爐。
   另外，入爐三分鐘左右會出現裙邊，如果沒有那基本希望不大了，失敗再來一次吧！

小貼士

杏仁粉用普通的杏仁粉或者是超細的杏仁粉都可以做出來，當然肯定是超細杏仁粉做出來更好吃綿密。

蛋白的話，新鮮蛋白和冷藏3天以上的水溶性蛋白其實也都可以做。

色素的話，沒有色粉就把色水加到糖漿裏一起煮開做帶顏色的糖漿衝入打發蛋白。

形狀完好無損，裙邊和殼子如果有空隙，說明還可以繼續攪拌繼續多消除一點氣泡。

糖粉的話，那肯定不能是防潮糖粉，就是普通的特細糖粉。不要用自己打的純糖粉，成品的糖粉裏面會有4-6%左右的玉米澱粉防潮，幫助你的杏仁TPT麪糰吸收更多水分。