小山進瑞士捲

用料  

小山進瑞士捲的做法  

1. 製作海綿蛋糕：
   過篩麪粉90g；
   在微波爐中將牛奶60g和奶油奶酪40g加熱至融化，攪拌光滑無結塊；
   在熱水浴上，高速打發蛋黃160g和砂糖40g，質地蓬鬆後改爲低速打發，直到慕斯狀；
   打發蛋清190g，蓬鬆發泡時加入砂糖45g，體積兩倍大時加入砂糖45g，打至有光澤的硬性發泡狀態；
   將一半蛋白霜拌入蛋黃液中；
   輕輕攪動過篩後的麪粉，逐步加入，攪拌均勻；
   拌入剩下的蛋白霜；
   加入融化好的牛奶和奶油奶酪；
   烤盤（38*29）墊好烘焙紙，倒入蛋糕糊，表面抹平；
   180攝氏度烘烤20分鐘。
   

2. 製作卡仕達醬：
   低筋粉6g和玉米澱粉6g過篩；
   小火煮沸牛奶100g、奶油奶酪40g、香草莢0.4g和砂糖20g；
   將蛋黃30g和砂糖10g混合攪拌至砂糖溶解，防止空氣過多進入，拌入過篩好的低筋粉和玉米澱粉；
   在蛋黃液中加入一半牛奶奶酪混合液，攪拌均勻，放涼至58攝氏度；
   煮沸剩餘牛奶，一次性加入之前的混合物（混合時溫度必須超過80攝氏度）；
   改爲中火，刮刀充分攪拌，直到快沸騰，質地濃稠順滑；
   關火，加入黃油12g攪拌；
   移到冰浴上，攪拌直到冷卻。

3. 製作外交官奶油：
   稍稍攪拌鬆弛卡仕達醬，拌入打發好的淡奶油10g，裝入裱花袋。

4. 製作香緹奶油：
   在碗中，將常溫軟化好的奶油奶酪72g和砂糖32g混合均勻，慢慢加入淡奶油240g，避免結塊；
   砂糖化開後準備打發，在冰浴碗中打發至硬性發泡，裝入裱花袋。

5. 組裝：
   海綿蛋糕烤好後，脫模取出放在冷卻架上，從邊角開始剝離烘焙紙，冷卻到室溫；
   整塊蛋糕鋪滿香緹奶油；
   在蛋糕將要捲起的一側擠上外交官奶油；
   卷好成型；
   按照寬度4.5cm切分蛋糕卷，用糖粉水果薄荷葉和香緹奶油裝飾。