韭菜肉包、韭菜蝦仁包、韭菜蝦仁水煎包、韭菜盒子
餡多面少,於是又和點半燙麪包了韭菜盒子。蒸鍋不夠大,剩下6個韭菜蝦仁包無法入鍋,於是做了水煎包。
用料
麪糰 | |
中筋麪粉 | 700克 |
酵母 | 7克 |
白糖 | 10克 |
水 | 400克 |
韭菜肉餡 | |
韭菜 | 300克 |
肉 | 230克 |
杏鮑菇 | 1/3個 |
生抽 | 5陶瓷湯勺 |
蠔油 | 3陶瓷湯勺 |
白胡椒粉 | 適量 |
鹽 | 3克 |
熟油 | 20克 |
加杏鮑菇是因爲韭菜和肉攪拌後肉太多。 | |
韭菜蝦仁餡 | |
韭菜 | 300克 |
雞蛋 | 3個 |
蝦仁 | 15個 |
白胡椒粉 | 適量 |
熟油 | 20克 |
韭菜肉包、韭菜蝦仁包、韭菜蝦仁水煎包、韭菜盒子的做法
麪粉中加入酵母、白糖攪拌均勻,分次加水揉成柔軟、光滑的麪糰。用含水量60%左右的麪糰蒸出的包子非常喧軟。麪粉吸水性不同,這次的麪粉吸水性沒有那麼強大,所以少加了20克水。加蓋或者保鮮膜發酵至2倍大。
醒發麪團的時候調餡。先把肉餡加入生抽、蠔油、白胡椒粉、鹽醃製。韭菜切好後先倒入油攪拌均勻。雞蛋加鹽炒熟盛出,蝦仁洗淨,去蝦線,用廚房紙巾吸乾水分切丁,加入鹽胡椒粉醃製。
韭菜分兩份分別加入兩種餡料中,攪拌均勻,鹽已經提前加好,所以拌入韭菜後都不需要再加鹽,這樣韭菜很少出水。
北方暖氣很足,廚房的室溫在23度左右,我放廚房1個鐘頭20分鐘就發酵的非常好了。用手指戳個洞不塌陷不回縮。
醒發好的麪糰排氣揉勻,搓長條切劑子。
擀成中間厚邊緣薄的麪皮。
韭菜肉的收口處不處理。
韭菜蝦仁收口處捏合。便於區分。
蒸鍋中加涼水,把包好的包子放進去蓋蓋醒發15分鐘。
涼水上鍋,開中大火,上汽後蒸10分鐘我的包子個頭小(700克乾麪,包了28個包子)。根據包子個頭加減時間。關火後不要開蓋,避免回縮,悶三分鐘。
蒸鍋不夠大,剩下6個小可愛。做水煎包。
鍋內加油中火燒熱,放入包子,煎一兩分鐘至底部上色變黃。
碗里加入少量麪粉,喝湯的陶瓷調羹一平勺就夠了,加大概150毫升水攪拌均勻,倒入鍋中,至少沒過包子的三分之一高度,蓋蓋保持中火。
水分快要蒸乾的時候轉小火,晃動鍋子,讓包子受熱均勻,鍋底結一層金黃脆底。
成了,出鍋。
剩下一點韭菜蝦仁餡。50克麪粉,一半用涼水和麪,一半用熱水和麪,兩種麪糰混合在一起揉勻,包成盒子。
鍋內加油中火燒熱,放入盒子轉中小火,蓋蓋,翻兩次面就可以了。
成了。
熟了的韭菜顏色也很綠,韭菜肉的加了醬油所以韭菜的顏色有點深,蝦仁的沒問題。
小貼士
我用的是燕子耐高糖酵母,我感覺比普通的高效酵母醒發的速度快、組織細膩、味道更好一點。和麪用的溫水,不超過40度。醒發好的麪糰一定多揉一會兒,揉勻,揉光滑,這樣包子皮蒸好後纔會細膩。