味增海帶歐包

用料  

味增海帶歐包的做法  

1. 酵頭材料揉成麵糰，室溫發酵12-16小時左右

2. 混合除了海帶以外的原料，autolyse（浸泡，介紹見此）20到60分鐘，中速5分鐘左右，至筋度開始產生。加入泡發瀝乾的海帶，低速揉均勻

3. 室溫（24C）加蓋發酵大概2.5小時，至1.5到2倍大。在30，60，90， 120分鐘時摺疊，一共4次

4. 滾圓，放鬆，整形成圓形，表面向下，放在發酵籃中

5. 室溫二次發酵到手指按下慢慢彈回一部分，我的在室溫（25C）大概發了60分鐘

6. 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達 預定溫度

7. 麵糰倒出在鋪烘焙紙的烤盤上，割包

8. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（235C），烤15分鐘， 取出烘焙紙和盛水的烤盤，降溫到430F（220C）再烤25-30分鐘左右，至麵包成深色

小貼士

味增內含有發酵的豆類，對面團的筋度和發酵速度都有很大影響，非常容易發過頭，但只要控制得當，成品還是可以很高大的。