[Personal Use] Sourdough Records

My sourdough journey.

用料  

[Personal Use] Sourdough Records的做法  

1. No.1
   2022/05/07 27攝氏度
   
   20% Whole wheat
   20% Leaven
   Bulk fermentation time: 4h 50min
   Cold retard: 15h

2. Fully proofed但是組織還不夠開
   整形不夠緊導致耳朵不夠開

3. No.2
   2022/05/08 室溫24攝氏度
   
   20% Whole wheat
   76.8% Water
   20% Starter( 50%Leaven +50% 🍌）
   Bulk temperature: 27-28攝氏度
   Bulk fermentation time: 5h35min
   Preshape bench rest time: 30min
   Cold retard: 15h

4. No.1的基礎上增加了一發時間 一發結束時聞起來出現一點點酸味 增加了預整形 預整形後鬆弛半小時 總髮酵時長增加約一小時
   
   有過發嫌疑 oven spring不行 一側癱了
   預整形後到正式整形時麵糰粘案板 影響麵糰張力
   

5. No.3
   2022/05/21
   Onion starter
   
   頂部靠近表皮有通道狀的空洞 一發發過了
   

6. No.4
   2022/05/29
   
   換了加拿大硬紅高筋
   膜韌性和延展性比在疫情裡買的新良硬紅好很多  
   除了太貴沒毛病
   
   氣孔更wild

7. No.5
   2022/06/08
   
   Starter：20g leaven+ 20g banana starter +20g banana liquid
   
   Flour: T65
   
   Ferment time: 6.5h
   
   Final proof time: 1.5h
   

8. 氣孔不野 crust不如之前厚和硬
   常溫二發導致味道不太酸
   
   

9. No.6
   2022/06/21
   
   Starter：70g banana starter
   
   Flour: 巴黎大磨坊T65
   
   Ferment time: 4h45min
   
   Bench Rest:30min
   
   1h proof+12h cold retard+30min proof
   
   

10. No. 7
    2022/07/08
    
    Starter: 70g leaven
    Flour: 加拿大粉+20%T80
    Temperature:29-30攝氏度
    Ferment time: 4h45min
    12h cold retard+30min proof
    

11. 還是不wild 頭禿