首爾白桃烏龍切件蛋糕

用料  

首爾白桃烏龍切件蛋糕的做法  

1. 【白桃烏龍箱體奶油】
   （需要提前一天做）
   
   稱量：
   ①▲吉利丁塊（28g）+白巧克力（45g）+馬斯卡彭（90g）
      ▲淡奶油（300g）
     ▲白桃烏龍茶包（2個）（“知福”牌，味道不錯）
   
   備註：
   1、需要做好後，靜置6-8小時候，纔可以重新打發，否則發不起；
   2、如沒有均質機，可以用輔料機，或者用蛋抽，一邊加入一邊抽打
   
    
   
   製作過程：
   1、蛋奶油萃取茶香的兩個方法：
   
      A、用茶包和淡奶油一起煮，但是會有苦澀味
      B、先將奶油大火煮開沸騰，切記煮的過程中一定要攪拌，不然容易糊底，然後放入茶包，用保鮮膜蓋好，悶7-10分鐘
   
   2、萃取好後+①混合物，用均質機攪拌（均質機斜插進去，能有效排出空氣，爲了乳化，使完全融合），此後用保鮮膜貼面封好，放入保鮮層冷藏6-8小時候，拿出打發至8成發
   
   

2. 【白桃夾心】
   
   稱量：
   ①▲白桃果茸（120g）+糖（20g）
   ②  ▲玉米澱粉（6g）+水（30g）
   ③  ▲吉利丁塊（28g）
   
    
   
   備註：
   1、【吉利丁塊製作】
   吉利丁粉：水（常溫）=1g：6g → 一邊攪拌水一邊加粉，放冷藏保鮮幾分鐘，可以儲存半個月
   
   【吉利丁片】配方中用28g吉利丁塊的，則用28/7=4片吉利丁片（“大衛”牌）
   
    
   
   步驟：
   ①低溫將果茸煮化，只是爲了把吉利丁塊融化，不能煮太過，否則顏色會變
   
   +②玉米澱粉與水的混合物，目的是爲了把液體煮稠，用中低火煮至剛開（65℃-70℃），關火
   
   +③吉利丁塊，最好弄成小塊，在此處鍋可以熄火，用餘溫把吉利丁塊融化
   
   將液體分成三份，用六寸的模具裝好，放入冷藏室
   
   

3. 【餅底】
   
   稱量：
   ①▲玉米油（32g）+牛奶（32g）+糖A（14g）
   ②▲低筋麪粉（40g）
   ③▲蛋黃（用保鮮膜封好）（56g）
   ④  ▲蛋清（112g）+糖B（50g）+檸檬汁（約3g）
   ⑤  ▲凍乾草莓碎（4g）
   
   
   備註：
   1、餅底中加入檸檬汁，目的爲了穩定打發的蛋白，可以用玉米澱粉、白醋、蛋白粉替換；
   2、玉米油可以換成大豆油，但注意不能用味道重的油，如花生油；
   3、想要做其他口味也可，如：巧克力味：加入5-10g可可粉
     抹茶味：加入3-5g抹茶粉
   
    
   
   步驟：
   
   1、製作麪糊：
   
   ①玉米油的混合物初略不規則攪拌，不能攪拌過度，否則會乳化，水分下降+②低筋麪粉，快速不規則攪拌，不能一直劃圓圈攪拌，否則麪筋上升，口感不軟+③蛋黃，不規則攪拌至沒有顆粒，不能攪拌太久，吸水性變差
   
   2、製作蛋白霜：
   
     ④混合物打發至魚眼泡，有大泡有小泡的狀態，第一次加糖；打發至細泡，第二次加糖；打至有紋路不消失，第三次加糖；打至九成發，即有2-3釐米小尖尖出現
   
   
   3、蛋白霜分兩半，麪糊倒入1 /2蛋白霜中，切板+翻拌均勻後，將其倒入剩餘的1 /2蛋白霜中，切板+翻拌均勻+⑤凍乾草莓碎。倒入活底6寸模具中，左右搖晃，輕振兩下（由於使用的是活底模具，不能一開始就用力振，會使底部進入空氣，烘焙時膨脹，脫模後塌陷）。模具倒入至8分滿，否則烘烤中膨脹會溢出。
   
   4、烤箱：上火160℃，下火150℃，30-35分鐘（參考，視烤箱而定）
   
   
   5、烤好後，餅底脫模，用線切或牙刀，切成3份
   
   取一塊餅底，先抹一層奶油，放一塊夾心再抹奶油，再放另一塊餅底（重複操作）