葡萄柚磅蛋糕（labrador版）

作者：labrador（來自豆瓣）
【本方適用於三能低糖水果條一個】

•磅蛋糕在乳化時注意順序，杏仁粉本身不產生筋度且會吸收部分水分，可以幫助蛋液更好乳化，在蛋液之前放入。

•冬天會經常遇到磅蛋糕乳化失敗的問題，黃油比較順利乳化的溫度控制在19到22度比較合適，如有必要請配合溫度計進行打發。可透過電吹風/熱毛巾/水浴等方式升溫。

用料  

葡萄柚磅蛋糕（labrador版）的做法  

1. 將葡萄柚洗淨，用刀切下果皮部分，並清理白瓤。不用特別乾淨，適當保留一部分，利用苦味可以平衡蛋糕本身的甜度

2. 將處理好的果皮切成細絲

3. 在鍋里加入清水和果皮絲，中大火燒開後離火瀝乾水分，重新加入清水燒開，此步驟重複三次

4. 將葡萄柚果肉剝出備用，不用拆散，熬煮時自然會散開

5. 處理好的葡萄柚皮和果肉一起放入鍋裏，加入白砂糖，輕輕撥動，燒開後會有大量果汁產生，中火熬煮，收濃糖漿溫度達到約105攝氏度時離火

6. 放入容器裏，覆蓋保鮮膜冷藏過夜，使果皮甜味滲透

7. 黃油室溫軟化，加入糖粉用刮刀翻拌至無干粉

8. 用電動打蛋器高速打發2分鐘至發白

9. 加入杏仁粉，攪打1分鐘

10. 分4-5次加入蛋液，每加入一次都用電動打蛋器高速打發2分鐘，可以保證黃油和蛋液徹底乳化

11. 打到這個狀態，不能有水or油

12. 過篩低筋麪粉和泡打粉，用刮刀翻拌至麪糊呈現光澤度

13. 加入葡萄柚醬

14. 拌勻

15. 將麪糊填入裱花袋，模具中墊紙，先填入一層面糊

16. 然後將剩下的葡萄柚醬放在麪糊上

17. 加入剩下的麪糊，放入預熱160度烤箱烘焙50-55分鐘，15分鐘時取出用小刀在中間割開裂紋。直至表面上色，竹籤插入無麪糊帶出即可

18. 混合糖漿，出爐後立刻刷在蛋糕表面。將蛋糕移入冷藏室定型後切片食用

小貼士

油水分離冬天做磅蛋糕相對容易發生，環境溫度低，黃油在打發過程中容易結塊，隨時用熱毛巾包裹/坐熱水略加熱片刻可以適當避免，但掌握不好的話分離還是有風險，在這個基礎上還要少加泡打粉成功率會更低。

黃油和蛋液混合打發的步驟裏分三次略篩入少許低筋麪粉，降低混合物的含水量，油水分離的情況基本可以完全避免，加上少量多次加入蛋液（作者一般分7-8次加入），以及用糖粉替代細砂糖，哪怕麪粉只過篩一次，不需要過多泡打粉一樣可以達到足夠蓬鬆的效果。