小蘑菇

林周平的Champignon（小蘑菇），《正統派法國糕點的究極美味》這本書很早以前就買了，唯獨這款蘑菇造型的點心讓我記憶猶新，配方我做了修改，把原先的表面杏仁dacquoise部分換了馬卡龍，我沒找到栗子粉，所以用可可粉做了個可可馬卡龍，心想表面用可可馬卡龍和底下的巧克力蛋糕體也正好做個呼應，馬卡龍裏的可可粉含量很少，就是爲了不讓它上色太深，想讓整體更協調些。栗子奶油醬和香草糖水栗子原來做蒙布朗的時候介紹過，這次用的栗子泥是我冷凍儲存的，就是想看看這東西能不能長時間儲存，結果事實證明完全可以，看來以後栗子泥可以大批量的生產，吃不完的冷凍起來，啥時候做點心啥時室溫回溫就沒問題了。

用料1 

用料2 (栗子奶油醬)

用料3 

小蘑菇的做法  

1. 杏仁粉、糖粉、可可粉混合過篩備用

2. 蛋白分次加入砂糖打至中性發泡

3. 倒入一半的粉類混合翻拌均勻

4. 倒入剩餘的粉類翻拌均勻，成有光澤的麪糊，提起刮刀成厚重緞帶狀。大約翻拌15下左右

5. 在硅膠墊上擠4cm直徑的圓形，擴散後大約得到4.5cm-5cm的圓形，風乾表皮。烤箱中層200度烤4分鐘後轉140度再烤5分鐘，再移到底層烤3-5分鐘，200度到140度過度時開一次烤箱門散熱一次

6. 將烤好的馬卡龍放網架上晾涼

7. 取一片蛋糕片，約2cm厚，用4cm模具模壓出圓形，橫切一下一分爲二，得到8片圓形巧克力片

8. 香草糖水栗子，切成小丁

9. 鮮奶油香醍裏的淡奶油和糖混合打發

10. 將提前製作好的栗子奶油醬放裱花袋中

11. 擠入模具中，中間用勺子挖出一個凹洞

12. 填上栗子碎

13. 擠入鮮奶油香醍

14. 最後放上巧克力片輕壓，放冰箱冷藏至硬

15. 完全凝固後取出，表面蓋上巧克力馬卡龍冷藏儲存

小貼士

糖粉和杏仁粉提前混合放攪拌機裏攪打一下，能讓杏仁粉更加細，成品表面纔會更加光滑。
擠好的馬卡龍一定要風乾到表面模起來微硬的程度。我家放飄窗上大約用1小時左右，時間根據自家情況調節。
如果是正常做可可馬卡龍，建議用5克可可粉代替等量杏仁粉，我這裏只爲輕微上色用，所以用的是微量。
烘烤時建議使用硅膠墊，如果實在沒有硅膠墊可以擠在油布上，墊兩個烤盤烘烤。