是你的夢中吐司嗎？完熟吐司會給你答案

迫不及待和大家分享新書上的配方
那就從張錫源老師的「完熟吐司」開始吧！
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作爲白吐司愛好者，這款完熟吐司給我最驚豔的莫過於它勝似生吐司的口感，是甜味中又帶着略微奶香。配方大比例製作和發酵酵種，促使新的麪糰熟成，相蓮直接法的吐司多了一份獨特風味。
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🥣配方（2條450g吐司）
▫️中種：高筋粉252g | 細砂糖 25g | 鹽 0.6g | 鮮酵母3g | 淡奶油75g | 水126g
▫️主麪糰：高筋粉101g | 特高筋粉 151g | 細砂糖35.5g | 鹽8.5g | 鮮酵母15g | 水196g | 黃油40g
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用料  

是你的夢中吐司嗎？完熟吐司會給你答案的做法  

1. ❶冷藏中種製作：中種材料攪拌至表面基本光滑，建議種面溫24℃，28℃發酵60min，轉冷藏12~18h

2. ❷主麪糰材料（除黃油外）與中種低速攪拌成團，高速打至麪糰表面光滑，加入黃油打至擴展狀態
   ❸28℃發酵30min，分割滾圓鬆弛20min

3. 第一次擀卷，鬆弛5~10min進行第二次擀卷，入模

4. ❹35℃發酵60min至8~8.5分滿，加蓋入爐烘烤。
   ❺烤箱參考溫度：sp50商用平爐烤箱，上火175℃，下火235℃，1條吐司25min，2條吐司28min

5. 出爐啦！

小貼士

🔸麪糰的入模量爲500g/條，屬於綿密口感的。喜歡蓬鬆口感的，減少入模量即可。
🔸這款冷藏中種適合上班族，中種也可以用室溫發酵的方式。