80%中種法超柔軟吐司

此方給沒有廚師機又想做吐司的朋友參考，配方以下廚房裏的作爲參考我自己稍作改良了，順便給自己記錄一下配方，自從成功做出吐司之後，這也是我一直用的吐司基礎配方，稍作調整就可以做成不同風味的吐司，80%中種法我自己做了幾次百分百成功，而且爆發力很強，不怕吐司長不高。以前都是用直接法，兩次發酵太浪費時間了，而且不是百分百成功，經常遇到吐司長不高的尷尬情況。自從遇到這個方法，基本上每週做一次吐司。手揉出膜，屬於純手工製作，簡單的白吐司，柔軟到切不了，用了中種隔夜發酵法，香味濃郁，慢慢咀嚼，麪糰鬆軟有彈性，你肯定會愛上！

用料  

80%中種法超柔軟吐司的做法  

1. 提前一天製作中種，只需要將中種的所有材料混合揉勻就好了，製作中種我一般比較喜歡用水，現把酵母加到常溫水裏融化，激活酵母，然後再加麪粉，揉到沒有乾粉可以成團就好了，團成一個圓保鮮膜包好容器放冰箱冷藏（大概是3-4℃）放17小時，時間稍微短一點也不影響，肉眼可見兩到三倍大，聞上去有酒香味，撕開裏面是蜂窩狀就是成功了！

2. 第二天製作主麪糰，除黃油以外的所有主麪糰材料混合，鹽，糖和酵母不要直接觸碰，我通常是先把液體混合好，加酵母攪拌一下，再加麪粉，麪粉上放鹽和糖就好了，所有材料攪拌均勻，此時主麪糰是不能流動的糊狀，並不成形，這是正常的，把中種麪糰取出不用回溫撕開小塊和主麪糰混合，撕開是爲了更好地吸收主麪糰，這一步因爲非常粘手就沒拍照了。大家也不用害怕，只要掌握好手揉的方法，主麪糰和中種麪糰很快就能混合成團狀，這裏教大家一個方法，是我自己的經驗，每一塊混合了主麪糰的中種麪糰用洗衣服的方法多揉幾下，連續揉一個部分好幾次，這樣中種麪糰很快就吸收了主麪糰。基本上5分鐘就好了。

3. 揉麪，這個步驟就不多說了，大家可以參考下廚房裏各位大神的方法和經驗，先揉到可以出粗膜的狀態後加黃油，揉到手套膜，這個手套膜也不能太薄，太薄了沒有支撐力，吐司是不能長高的，手揉也沒必要太勉強，只要膜撐出來是堅固不易破的就可以，吐司一樣是可以長高拉絲的。我經過了好幾次的練習，透過手感就基本可以知道麪糰的狀態，從未成形的主麪糰和中種混合開始揉，整個過程大概半小時就能出膜。

4. 出膜後面團團圓用保鮮膜蓋着避免風乾，80%中種法只要稍微靜置10-20分鐘就好了，不要過度發酵了，中種法本來就冷藏發酵了一次，其實不需要一發這個步驟，所以節省了好多時間，這也是我愛做中種的原因，我一般靜置15分鐘，這時麪糰已經有原來的兩倍大了。

5. 靜置好後就可以分割整形了，這裏是450克吐司模具的分量，我們分成3份，如果沒有增加水份或者其他原材料的話，這時麪糰的重量基本上就是450克，上下不會超過10克，我做了好幾次都是這樣，平均分成3份以後可以先鬆弛10分鐘左右，其實也可以省略，不過不容易擀長，看個人習慣，用的是二次擀卷法。整形後3份麪糰保持一致方位放進土司盒進行二次發酵。

6. 二次發酵我們可以製造發酵環境，如果室內溫度有28度的話室溫發酵也行，但切記要用蓋子蓋住或者用保鮮膜蓋住麪糰這樣比較方便觀察麪糰的狀態，我一般在烤箱裏放一碗熱水增加溼度和溫度，直接把麪糰放進去發酵，水涼了記得更換，我的烤箱開發酵功能感覺溫度高了，我一般不用。現在廣州的室外溫度超過30度了，我一般是開空調操作的，所以室內溫度比較低，放烤箱裏發酵一般45分鐘以後拿出來，這時預熱烤箱，中間要花15分鐘的時間，所以整個二發的過程大概就是1小時了，大家一定要看麪糰狀態不要發過了。45分鐘取出大概是7-8分滿

7. 烤箱預熱180度，我一般放一個溫度計在裏面檢測烤箱的溫度哈，我的烤箱溫度還是比較準確的，預熱的時候溫度達到180度，麪糰又發酵得差不多了就可以放進去了，我的烤箱烤35分鐘即可，要看自己烤箱的脾氣哦，這次我是烤山行的，也是第一次烤山行的，因爲烤箱是32升小烤箱，放到最下層了，根據以往的經驗底部很容易烤焦，因此我鋪上了錫紙。大概15分鐘後吐司定型不再長高了在上面鋪錫紙放置烤糊，你也可以上色滿意後再鋪上去，大家可以看到烤的時候烤箱裏溫度只有160度左右，這是吐司吸熱後造成的，空烤的時候確實是180度，這時不用再調整溫度，我曾經研究了這個問題很久……

8. 香噴噴的吐司出爐咯，這次顏色比較淺，是因爲之前一直沒控制好溫度和時間，只能慢慢捉摸烤箱的脾氣，這次只烤了30分鐘，之後烤35分鐘就剛好了。我的是長帝32升烤箱哦，給大家做參考。出爐後的吐司在離桌面十五釐米左右的地方輕輕落下，像烤戚風一樣，先把熱氣釋放，然後直接脫模放烤架上晾涼，側躺着。

9. 最後成品肉眼可看的鬆軟，有些皮已經出現皺褶，這是鬆軟的現象，已經很難切開了，所以這次切殘了，沒拍照。80%中種法真的爆發力很強，我第一次做出這麼高的吐司，我也是小白一名，小白的你們也可以嘗試，真的很香很好吃，非常柔軟，比外面買的添加劑麪包好吃多了。