吐司拉絲與天然酵母的真相

食譜坊麪包 1.6W

除了這一段文字和封面圖以外，圖片與文字均來自【不藏私麪包匠人】的搜狐文章。我只是個搬運工(๑˙ー˙๑)
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和大家討論下後臺提問率較高的兩個問題，一個是爲什麼自己做的吐司不拉絲，另一個是天然酵母比市售酵母好在哪，如何養？
一些沒得到證實的說法、商家宣傳的概念逐漸影響到我們對面包的認識，誤導了大家，希望透過分享能幫大家糾正錯誤觀念。
畢竟麪包那麼可愛，你怎麼忍心誤會它呢？

用料

科學精神

吐司拉絲與天然酵母的真相的做法

〖吐司組織到底應該看哪裏〗
01
組織看切面

評定一個吐司製作的是否合格，大家首先想到的就是看組織。那到底是看哪裏的組織，你清楚嗎？相信大家一定看過下面這種圖片，吐司從兩個峯之間撕開有拉絲，撕開的截面組織非常細膩綿密，覺得這就是這個吐司的組織了。
其實不然，吐司的組織是一定要看切面的，就是用鋸齒刀切開的組織纔是所謂的吐司切面，真實的吐司組織，如果大家對同一個吐司撕過也切過，就會發現，兩個截面非常不同，撕開的截面明顯要比切開的細膩很多，雖然看起來能讓人心情愉悅，以爲做出了好吐司，但不要被假象迷惑，如果切開的截面組織粗糙，你還要繼續努力。
02
截面不同的原因

既然知道撕面和切面組織不同，那造成這種結果的原因是什麼呢？很簡單，因爲在撕的時候，都是沿着麪筋組織的方向撕開，反映不出氣孔大小，氣泡排列是否均勻這些問題。而用刀切的話，會把氣泡切開，截面就能清晰的看出所有問題了。
〖天然酵母本身就是僞命題〗
01
所有酵母都是天然的
首先大家要明白“天然酵母”這種說法本身就是錯誤的。不論是市售即發乾酵母、鮮酵母還是自己在家培養的酵母，全部，都是，天然酵母！這些酵母或者叫做麪包酵母更爲確切。
酵母和其他真菌、細菌一樣，都是自然界中的微生物，都是有生命的。而市售酵母是從大量酵母中挑選出的、經工業性純粹培養形成的、最適合麪包製作的菌種。
現在一提起“天然酵母”大家都直接等同於自己製作的酵母，認爲使用葡萄乾、蘋果、麪粉這些培養出來的酵母或許更健康、更天然，這個觀點並不正確哦。
02
家庭製作酵母的優缺點

缺點：
有可能產生衛生問題。家庭製作出的酵母內所含的酵母並非單一品種，還會有乳酸菌和醋酸菌和別的雜菌，溫度控制不好很容易產生一些對人體有害的病菌。
發酵能力弱且不穩定。自制酵母需要透過長時間發酵來達到發酵效果。
優點：
自制酵母中的乳酸菌和醋酸菌會賦予麪包獨特的香氣和酸味。