檸檬蛋白派
下廚房上貌似還沒有特別清楚的一個檸檬蛋白派的方子,這裏寫上我的做法,做出來不能說很完美,但也不會失敗。味道清新酸甜,適合夏天~
這是一個六寸模的方子,做八寸要雙倍用料,已經減糖。
用料
黃油(派皮) | 40g |
低筋麪粉(派皮) | 100g |
砂糖(派皮) | 15g |
水(派皮) | 25g-40g |
檸檬(凝乳) | 一個 |
澱粉(凝乳) | 20g |
砂糖(凝乳) | 40g |
水(凝乳) | 200g |
蛋黃(凝乳) | 兩個 |
蛋白(蛋白) | 兩個 |
砂糖(蛋白) | 25g-30g |
香草精(蛋白和凝乳) | 適量可不加 |
檸檬蛋白派的做法
派皮所用原料除水以外一起混合,搓成粗糙沙礫狀,再加入水揉成團,成團即可,混合得不是很勻也沒關係。揉成的麪糰表面光滑,但是有一點幹,不要多揉,不然烤成的派皮就會不夠酥鬆。揉好後冷藏半小時以上。
把檸檬的皮削下來一部分,切成碎粒,大約5-10g備用。檸檬切半擠出所有汁水備用。
麪糰取出,擀成4-5mm的面片,小心拿起(會容易碎)放入模子中壓好。在上面扎一些小孔,不要扎透。然後蓋上錫紙膜,上面放一些重物,如豆子、石頭之類的,如180度預熱的烤箱,烤制20-25分鐘(根據烤箱火力定奪)。出爐後放涼。(圖是以前做蘋果派的圖,麪糰貌似有點揉過了)
烤制期間可以準備凝乳。兩個雞蛋蛋白與蛋黃分開,兩個蛋黃打散。200g水分出一點(大約30g)與澱粉一起調勻,爲澱粉水。其餘水與檸檬皮碎粒和40g糖放在一個小鍋中小火加熱至融合。
倒入澱粉水,不斷攪拌至濃稠(沏的藕粉的感覺),不要加熱至沸騰,倒入蛋黃繼續攪拌,然後倒入檸檬汁攪拌,關火。放涼。這就是檸檬凝乳。
派皮差不多涼了,倒入凝乳(也不要太熱),放入冰箱冷藏。
兩個蛋白加30g砂糖,和一點香草精打發,至硬性發泡。拿出放涼的派,把蛋白倒在上面,抹平,也可以用裱花器,也可以用刮刀或者勺子在上面挑出一些尖尖(如我這個,有點醜)。放入預熱170度的烤箱5分鐘,蛋白表面呈黃棕色即可。
做好的派需要涼了以後再吃,建議入冰箱冷藏1小時以上再食用。
小貼士
1. 我這個蛋白有點烤過了,不過不影響味道,烤的時候要時刻盯着。
2. 烤完之後凝乳可能會出水,沒關係,小心的倒掉,或者就放到冰箱冷藏,幹了以後派皮一樣會酥脆,如果出的太多那就是凝乳的製作有問題了。
3. 製作凝乳時溫度一定不能太高,不能沸騰,水也不能加太多。凝乳失敗了整個派也完了。