Pierre Herme的紅糖塔

配方和圖片均來自於Pierre Herme的《大師糕點》一書。

準備時間：10+20分鐘
靜置時間：2小時
烹調時間：10+30分鐘
分量：6-8人份 直徑25釐米模一個，下次我做了換算個6寸或者4寸的分量。

用料  

Pierre Herme的紅糖塔的做法  

1. ●●油酥麪糰做法：
   將奶油切成小塊並放入沙拉盆中。用木勺壓碎餅快速攪拌。

2. 在小碗中，讓鹽在牛奶（或水中溶解，然後逐漸將這液體倒在奶油上，始終用木勺規律的攪拌

3. 用置於大碗上的濾器將麪粉過篩。將麪粉分次混入，大量的倒入，但請勿過分揉捏麪糰

4. 將麪糰擺在工作臺上，用掌心推開餅壓扁。醬麪糰收攏，然後再度推開和壓扁，讓麪糰變的均勻。再揉成團狀餅用手輕輕壓平。

5. 用保鮮膜包覆，於冰箱中冷藏2小時（4攝氏度），然後再擀麪棍擀平。

6. ●●製作步驟：
   製作油酥麪糰。收攏成團狀，於陰涼處靜置2小時。

7. 烤箱預熱200度

8. 在25公分的塔模中塗上奶油。將麪糰用擀麪杖擀成3mm厚，填入模型中。用叉子戳洞。在塔底鋪上烤盤紙並放上豆粒，烘烤10分鐘。

9. 將杏仁用電動攪拌器打碎

10. 一顆顆地打蛋，將蛋黃和蛋白分離。

11. 將打碎的杏仁倒入容器中，加入鮮奶油、粗粒紅糖和一顆顆的蛋黃。用刮勺均勻混合。

12. 將蛋白打成非常立角狀的蛋白霜，輕輕地混入上述混合物中，始終用掛勺以同一方向攪拌，以免破壞麪糊內的氣泡。

13. 將材料倒入塔底，再度於烤箱中烘烤30分鐘。冷藏後享用。

小貼士

1、不可或缺的靜置時間：將麪糰置於陰涼處的鬆弛步驟，會使麪糰免得柔軟並增加韌度。麪糰接下來很容易擀平，而且不 會在烘烤過程中收縮。
2、可以冷凍嗎？油酥麪糰經得起冷凍。當您想使用冷凍的油酥麪糰時，然麪糰在冷藏中緩慢地解凍，然後再擀平。無需再揉捏，因爲這樣會使得麪糰的質地變得不再柔軟。