Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡閃電泡芙（附上詳細泡芙麪糊+香草卡仕達奶油醬做法）

配方和圖片均來自於Pierre Herme的《PH大師糕點》，ph的配方分量比較多，之前的麪糊和奶油醬來自書的前部分都是500g的配方，後面做球狀泡芙參考的是12個咖啡泡芙的用量：取用麪糊爲350g,卡仕達奶油醬是800g。如果是閃電泡芙12個的用量是：泡芙麪糊375g,卡仕達奶油醬800g，兩者的烤制時間也略有不同。

ph大師的咖啡泡芙和閃電泡芙都有用到翻糖，我沒有寫下來。如果需要哪天我再抄過來。

我根據350g和800g調整了比例，寫在括號裏面，比較有特點的是卡仕達醬加入了玉米澱粉和黃油。

用料  

Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡閃電泡芙（附上詳細泡芙麪糊+香草卡仕達奶油醬做法）的做法  

1. ●●將水和鮮奶倒入平底深鍋中：加入鹽、糖和奶油（書上寫的奶油都是指黃油）。將上述材料煮沸，同時以木勺攪拌。

2. 一次加入所有的麪粉。用木勺用力攪拌，直到麪糊變的平滑且均勻。當面糊脫離鍋壁和鍋底時，持續攪拌2至3分鐘，以便讓麪糊變的乾燥。

3. 放入沙拉盆中：一顆一顆地加入全蛋，務必要在第一顆完全混入後再加入之後的蛋。

4. 持續像這樣攪拌麪糊。不時稍微提起：當面糊落下並形成如圈的緞帶狀時，這表示麪糊已經準備好了。

5. 將麪糊放入裝有裱花嘴的裱花袋中，依您想要的形狀在擠在烤盤上，例如閃電泡芙的長條。

6. ●●下面製作香草卡仕達醬：
   將香草莢剖成涼拌並刮出香草籽。在厚底平底深鍋中放入玉米粉和一半的糖，倒入牛奶，一邊用攪拌器攪拌。加入香草莢和籽，煮沸，一邊攪打。

7. 在大碗中打發蛋黃和剩餘的糖3分鐘，摻入一些牛奶，一直攪打。

8. 再將混合物倒入平底鍋加熱，一邊攪打。

9. 一煮沸就離火。移去香草莢，將奶油醬倒入碗中，並拋入裝冰塊的大容器中。（書上沒有寫，有人推薦：煮沸離火後加入黃油並扔進冰水）
   
   咖啡泡芙需用即溶咖啡精調味，具體用量請對號入座。

10. ●●A[球形泡芙]溫度參考ph的咖啡泡芙溫度和步驟：
    
    烤箱預熱180度，將泡芙麪糊倒入裝有14號大星形裱花嘴的裱花袋中，然後在覆有烤盤紙的烤盤上擠出12個圓形麪糊。

11. 烘烤20分鐘，在開始烘烤5分鐘後將門稍微開啟。

12. 將卡仕達奶油醬倒入裝有7號中型圓口裱花嘴的裱花袋中，將裱花嘴插入泡芙底部，填入卡仕達奶油醬。擺在網架上放涼。

13. ●●B[閃電泡芙]烤箱預熱190度。

14. 將麪糊填入裝有13或14號大星形裱花嘴的裱花袋中。在覆有烤盤紙的烤盤上擠出12個長12公分的小棍狀（每個約30g）.烘烤20分鐘，在烘烤7分鐘後將門稍微開啟

15. 接着將閃電泡芙擺在網架上，放置完全冷卻。

小貼士

1、爲何在製作泡芙麪糊時必須將蛋一顆一顆地放入？
泡芙在經過充分攪拌時會膨脹：攪拌麪糊使無數微小的氣泡產生，氣泡壁有利於麪糊中的分子從液體轉變成蒸汽的形式，然後蒸散到空氣中。在烘烤時，就是這種蒸汽的形成確保了泡芙的膨脹。
2、儲存
有需要時才製作卡仕達奶油醬始終是最佳選擇。事實上，這種奶油醬很難冷藏儲存超過12小時。超過此期限，奶油醬就失去它的風味。
3、使用
這種奶油醬用於其他許多食譜的製作中。也用來裝飾或填入千層派、閃電泡芙、泡芙、修女泡芙等。