【蛋黃酥】傳統的味道~ 超多文字敘述小貼士請務必看完！

蛋黃酥
有別於蘇式月餅，卻又異曲同工
源自臺灣
口感香酥，老少皆宜

希望你也會喜歡 ♥

（此配方可以做20個蛋黃酥）

用料  

【蛋黃酥】傳統的味道~ 超多文字敘述小貼士請務必看完！的做法  

1. 先將玉米油沒過鹹蛋黃提前泡浸一個小時。把烤箱上下火預熱至180度，烤箱預熱的同時，在烤盤底部先墊好一張錫箔紙/油紙，然後把泡好的蛋黃取出，平鋪在烤盤上，然後中層上下火180度烘烤5-8分鐘，直至鹹蛋黃表面變硬結殼冒油就行了。

2. 將500g紅豆沙平均分成20小份，每一份大約25g左右。

3. 先取出一個紅豆沙餡，然後把它稍微搓圓壓扁後，再把鹹蛋黃放在豆沙上面包住後，反過來接着用手虎口的位置收口，最後把它滾圓就可以了。當餡料做好後，放在烤盤上用保鮮膜完全密封好，然後放進冰箱冷藏備用。

4. 將80g豬油和60g熱水混合攪拌在一起直至完全融合。

5. 將150g中筋麪粉、50g低筋麪粉和20g糖粉倒進攪拌盆裏，然後把混合好的豬油倒進麪粉內，然後把50g冷水逐次倒入麪粉中，直至把材料和成光滑的麪糰即可。

6. 這個做好的麪糰俗稱水油皮，

7. 麪糰拿出後，先在硅膠墊上摔打一下，然後和成圓後，用保鮮膜封上讓它鬆弛30分鐘。

8. 90g豬油提前室溫軟化，然後將豬油倒進180g的低筋麪粉裏。

9. 先用硅膠刮刀把豬油和低筋麪粉基本上混合均勻。

10. 再用手把鬆散的油酥揉成光滑的麪糰。

11. 最後把油酥平均分成20小份，一份大概12g左右，在使用前，用保鮮膜封住以防乾燥。

12. 把水油皮拉成長條，然後分切成20等分，每一份約18g左右。

13. 先取一個水油皮團成一個光面（把水油皮拉開然後往之間摺疊），然後接口朝上，用手輕拍，兩邊拍薄一點，中間厚一點，然後往中間放入一粒油酥，用豆沙包鹹蛋黃的方法包裹油酥。

14. 油酥全部由水油皮裹好後，封上保鮮膜防止乾燥。

15. 然後逐一拿出來進行第一次擀卷，先將酥皮輕輕拍扁，用擀麪杖由中間向兩端擀成橢圓形薄片，薄片的長度大概5cm左右，然後由下向上推卷，收口朝上。

16. 逐一放回原來的位置用保鮮膜蓋住。第一次擀卷完畢，放置鬆弛15min以上。

17. 第一次擀卷鬆弛完後，需要進行第二次擀卷，酥皮卷接口朝上，用手把它輕輕拍扁，擀麪杖從中間往兩端擀開擀成薄片，然後由下向上推卷，收口朝上，逐一放回原來的位置用保鮮膜蓋住。第二次把所有酥皮擀卷好，需放置鬆弛30min以上。

18. 當酥皮第二次鬆弛完畢，逐一取出酥卷，在接口處用拇指輕輕按壓一下。

19. 然後用左手的食指和拇指把兩邊捏起來。

20. 再用手掌壓扁，接着用擀麪杖把它擀開即可。

21. 把裹着鹹蛋黃的紅豆沙放在酥皮中間，把它反轉過來後，拉長酥皮邊，使酥皮完全貼在餡料上，再反轉過來，用手的虎口位傾傾把封口捏緊。以此類推把蛋黃酥做好。

22. 把裹好內陷的蛋黃酥放在烤盤上，封上保鮮膜放置鬆弛最後15分鐘。

23. 與此同時，烤箱上下火180度預熱。打散2顆蛋黃，然後待蛋黃酥鬆弛完畢後在表面塗上蛋液，再撒上適量黑芝麻。

24. 烤箱上下火180度中層烤30min左右。直到表面蛋黃完全凝固變成金黃色，有酥皮表面已經幹得差不多就可以出爐咯！

小貼士

1. 大叔在此次製作的過程使用的是新鮮的鹹蛋黃，在鹹蛋敲出來後，先把鹹蛋黃取出來，在這一步驟中，需要把鹹蛋黃表層的膜弄掉，因爲這層膜是鹹蛋黃腥味的來源。如果覺得這樣太麻煩的話，可以購買真空包裝的鹹蛋黃。

2. 鹹蛋黃之所以要泡玉米油，是爲了讓烤出來的蛋黃比較潤一點，不至於太乾。

3. 當鹹蛋黃烘烤到冒油的時候，就可以拿出烤箱，然後烤盤的餘熱會讓鹹蛋黃變得全熟。如果一開始就把鹹蛋黃烤成全熟，在包紅豆沙的過程中鹹蛋黃很容易散掉。

4. 紅豆沙包上鹹蛋黃以後放進冰箱冷藏的作用是讓紅豆沙變得稍微硬一點，這樣方便包陷用。如果不密封放冰箱冷藏，紅豆沙表面會變幹且容易出現裂紋。

5. 豬油的軟化程度會影響第二次加入麪糰的水分，所以爲了讓它的軟硬度儘量保持一致，先用熱水和豬油混合。

6. 油皮要用中筋麪粉和低筋麪粉混合是因爲油皮需要包住油酥，油酥裏面含有高熔點的油脂，如果麪筋不夠的話，油脂較硬就會把麪皮擠破，將層次破壞，這就是我們所說的露酥、破酥。如果麪粉筋度太高的話，會因爲筋度太強而造成整形操作比較困難，所以摻入部分低筋麪粉，可以使麪筋軟化，方便操作。

7. 配方給出的水量都是建議的水量，因爲不同的麪粉它的吸水性都是不一樣的，所以在加冷水的時候，先加2/3的冷水，接着用廚師機低速把材料混合均勻，當中間的液體和麪粉混合得差不多的時候，再將剩下的水倒在乾麪粉上，用硅膠刮刀攪拌均勻後，繼續用廚師機低速攪打至看不到乾粉爲止，用中高速把麪糰和成形後，這時的麪糰會顯粗糙，繼續用廚師機高速把麪糰揉打出筋。

8. 油酥用低筋麪粉是因爲麪粉和純油脂混合是不會產生面筋的，兩者混合後會有輕微的粘性相互依附，但沒有結合力，也就是說油酥直接烘烤是無法成型的，用手拿起來它會散開。如果用中筋、高筋麪粉做的油酥，烘烤的時候不能很好的跟油皮融合，做出來的蛋黃酥就會相對較硬。