雜記

記錄烘焙的各種。

麪包製作方法:_ucF_csZA

麪包種面: _LUIg

烘焙百分比 :

吐司問題分析:

麪包中水:

直接法中種法換算:_Wg

中種的注意點:

模具麪糰重量計算:_gclcYx1LDxclhLNIoiw

麪包烘烤:





麪糰排氣:

麪包鬆弛:

發酵:_L1jfmdw



最終發酵:

吐司:





吐司標準:

滾圓:

奶粉的作用:

吐司中的油脂:

用料  

雜記的做法  

1. 白吐司配方:
   
   1*麪粉100%，糖10%，鹽1%，水65%，黃油15%，即發乾酵母1%
   
   2*高粉100%，糖8%，鹽2%，脫脂奶粉4%，黃油10%，冰水70%，即發乾酵母1%
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   3*高粉100%，糖10%，鹽2%，牛奶10%，黃油7%，冰水60%，酵母2.5%(牛奶含水)

2. 乾酵母劃分:
   高低糖劃分依據通常由整體面團材料中糖的佔比決定
   高於8%，使用高糖乾酵母
   低於8%，使用低糖乾酵母
   低糖酵母適合在低糖環境中發酵
   高糖酵母適合在高糖環境中發酵
   
   新鮮酵母續航能力強 抗凍性好
   
   
   全麥粉或者黑麥粉灰分含量高，筋度低，吸水性稍差
   
   乾酵母:新鮮酵母=1:3

3. 。

4. ◆ 製作麪包的配比：麪粉:水＝5:3
   幾乎所有面包的麪糰製作都遵循這個基本配比。
   ①你還需要加鹽（製作一個麪包用一小撮鹽就夠了，但一般的規則是，鹽的重量只需大約全部粉類重量的2%）；
   ②再加入發酵粉或乾酵母發酵，每5盎司（約142g）麪粉加入1茶匙（約5g）發酵粉（是一種複合型化學膨鬆劑，如：小蘇打、泡打粉）；
   ③每16盎司（約454g）麪粉加入1茶匙（約5g）乾酵母。

5. 牛奶和水的換算
   ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。
   ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替換成90g水+10g脫脂奶粉。 ​​​​
   
   雞蛋和水的換算
   ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替換需用75g。
   ·全蛋液添加在麪糰的量爲10%——30%爲宜。
   ·如需添加30%以上，超過30%的量可只添加蛋黃。 ​​​​
   
   牛奶含水90%，雞蛋含水70%，蜂蜜含水20%左右，淡奶油含水量60%左右。
   淡奶油脂肪含量30%
   

6. 
   ▶中種麪糰根據發酵時間決定含水量，如果中種發酵時間長那就可以比直接法水量少一點
   
   中種使用配方中麪粉70%，糖50%，水70%，酵母100%
   
   吳克己中種計算 麪粉70%,酵母70%,水70%,(水的多少隻要成使麪粉成團)，中種發酵是爲了風味
   中種麪粉:水=7:4
   
   中種介紹:
   
   

7. 麪糰重量=模具容積*0.22 (範圍0.2~0.25)

8. 該用什麼溫度烘烤麪包？
   · 總原則
   烘烤時綜合考慮溫度、溼度、時間三個要素。
   一般而言，
   麪糰越大烘烤溫度越低，烘烤時間越長；
   麪糰越小烘烤溫度越高，烘烤時間越短；
   高成分配方（蛋、奶、糖添加多）需要低溫長時間；
   低成分配方（蛋、奶、糖添加多）需要高溫短時間。
   烘烤麪包最低溫度一般不低於170℃（針對家庭烤箱，商業烤箱要相對更高一些）。

9. 法棍
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10. 
    香料香草:

11. 75%以上含水率的麪糰做翻面動作，基礎發酵一段時間(30-60分鐘)，麪糰進行翻面動作，強化麪筋
    
    含水量大的麪糰柔軟且麪筋強度較弱
    
    吐司含水量大，一般75%以上

12. 紅豆餡

13. 杏仁片120度5分鐘

14. 吐司種面:
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    _LUIg
    
    一次發酵合適溫度27度，溼度75%
    
     • 針對甜麪包：一發二發溫度大概在27~29攝氏度，溼度維持在75%，三發溫度在35~37攝氏度，溼度80%。
    
    歐式麪包：一發到三發溫度大概都在27攝氏度，溼度儘量讓它低一點，乾燥一點，把它密封起來就可以。
    
    甜麪包最好放在醒發箱發酵，因爲甜麪包副材料比較多，酵母需要一個較爲溼潤的空氣進行發酵；而歐式麪包不需要那麼複雜，因爲他的材料比較簡單，不要讓他進風，密封好即可。
    
    麪糰溫度高於30度，需放入冷藏室讓麪糰降溫一下，再拿出來常溫發酵
    發酵溫度不同，發酵時間也需要調整
    探針溫度計插入麪糰中，測量面溫需控制在26-28度
    常溫下(26度左右)發酵約一小時

15. 吳克己 製作方法和天然酵母
    

16. 割包:_9izFvPYp6ArhA
    
    • 歐式麪包因爲它的含糖通常是低糖或者是無糖的，所以麪糰的延展性弱一點，所以要藉由劃口使得麪糰的空氣得以釋放，如果家裏的是蒸汽烤箱蒸汽足夠的話，蒸汽噴強一點，就可能可以避免側爆的問題。

17. 蛋糕的儲存
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    麪包的儲存
    

18. 法國粉科普:
    
    
    T的數字越高，香氣越重，吸水性越差

19. 副食材(堅果，果乾等)，在麪糰打到完全狀態後加入，過早加入會阻斷面筋
    
    黃油要在麪糰有較多面筋後加入，黃油有阻礙麪筋生成和軟化麪筋的作用，加入後低速攪拌，高速容易打斷面筋
    
    烘焙粉類:
    

20. 老面:
    
    
    

21. 貝果:
    
    
    貝果注意事項
    

22. 分多盤烘烤，多的麪糰可以分切完後密封冷藏，烤完一批後再取出解藏然後整形繼續烘烤

23. 咖啡奶酥歐包
    

24. 夏日奶油防融化
    

25. 水合法:
    

26. 波蘭種和波蘭種吐司
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27. 淡奶油穩定