辣椒油（轉至知乎用戶shsh 發佈於知乎）

用料  

辣椒油（轉至知乎用戶shsh 發佈於知乎）的做法  

1. 以10公斤爲標準吧，內加洋蔥2頭，姜塊1頭(洋蔥大小)，蒜兩頭(蒜米拍一下就好)，大蔥2根或者更多也行；加入香菜根若干(我店裏是香菜的根不扔，存着幾天炸一次，所以是越多越好)，花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…大火燒！！！就像練孫悟空一樣燒！燒！燒！熬他！

2. 熬到天荒地老都不變，注意不要離開油鍋！注意加入涼油前就要知道油熱了以後體積會變大！！！(此處爲黑體！！！)簡單說在鍋裏的表現爲油表面上升2指！！

3. 當油裏面的料被炸的黝黑，跟非洲來的似的(要翻一下讓漂在表面的也炸透)，撈出倒掉，油鍋端起，晾着，準備我們下一步

4. 下一步就是用另一個空鍋，裝1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，攪啊攪拌勻，然後看我們的油晾到什麼程度了，手放上面感受溫度，到發熱但不燙能承受的感覺，也可以扔白芝麻進去試探，剛剛發黃的狀態就好，具體就是153度，153度！！絕對是153度！！！！多1度辣子會黑！少一度辣子會不熟，辣沫子會大，白芝麻會不熟！油溫計X寶有出售，10幾塊錢的就可以。

5. 然後重點是把153度的油倒入混合着辣子白芝麻花椒粉的鍋內！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油內！這個應該是業餘和專業最大的區別…我猜的…因爲之前認識的見過的所有不從事餐飲的人，都是辣子放入油，而餐飲從業人員剛好相反！

6. 倒入要乾脆，不要拖泥帶水，辣子鍋裏不要放勺子，油會濺上來，倒入後迅速攪，讓每一粒辣椒分子都能感受到油的擁抱！

7. 等它涼一會兒後倒入少許紅燒醬油！注意！醬油是水！遇熱油也會起沫子！一定要給鍋足夠的上升空間！！

8. 附：辣子與油1：10，凡是一把兩把這樣的單位，就是比較隨意，手大手小無所謂。如果喜歡辣可以增加辣子減少油比例到1:5。另外可以網購你喜歡的辣子所在地的辣子，價格也不貴的，我一般買蘭州的，10塊錢左右1斤…不同地方的辣子差別真的很大，喜歡辣的就看看川湘滇的~謝謝，祝大家好胃口！

小貼士

作者：shsh
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1.牛肉麪辣子當然用的甘谷的嘛，會混合一些蘭州牛肉麪專用辣子，這個專用是什麼辣子我就不知道了，我蘭州的朋友買的6塊5一斤，好便宜…2.油溫153度是我個人的經驗總結，師傅說155度，也有說150度，但直到我買了溫度計做了幾次辣子油，才確定在153度是最好的。3.埋伏在知乎的摳腳大漢鄰居我早就發現你了，你就照着我的辣子油方法做吧，我處心積慮挖這麼大坑贏你指日可待，哈哈哈！！電腦壞了所以沒法上圖，也因爲它壞了我纔會用手機寫這麼長呢，面對電腦的時候總寫不出東西，用手機的時候就會文思如尿崩，誰與我爭鋒…手機也壞了沒推送了，所以今天乍一看這麼多人，嚇一跳…爲啥壞了都沒修？看下面…4.想吃牛大的各位還是就近吃吧，我們家店在準東五彩灣火燒山地區，新疆人應該知道神馬意思了…準東就是準格爾盆地東部，戈壁灘區域，離最近的吉木薩爾縣縣城200公里左右…我都快1年沒出過這戈壁灘了，過年也沒出去…嗚嗚…不能來吃也沒關係，不過我們家的牛肉麪是我主要在金強牛肉麪學的哦，辣子是蒼蠅牛肉麪的師傅教的哦，酸菜牛肉麪是厚糧學的哦~蘭州人要饞死啦~最後有問10公斤吃不完的，親，我給的是比例嘛，以10公斤爲參照物嘛，你弄一斤也行呢(不過厚黑的說一句，如果就炸一斤，用料方面確實有點難做，我也沒做過那麼少的…就發揮主觀能動性吧…試幾次就好了)