一款好的麪包取決於完美髮酵（關於發酵的知識你知道嗎）

食譜坊麪包 1.79W

學烘焙只懂怎麼做
那就只能做別人的搬運工
只有學會爲什麼這麼做
才能讓別人做你的搬運工

學會了發酵你們就覺得可以了嗎，下一期教大家怎麼辨別麪粉！
很多人會疑惑？麪粉還不好辨別嗎？那低粉，中粉，高粉在沒有標識和包裝的情況下你們怎麼辨別呢？下一期咱們淺談一下面粉的區分及溼麪筋值！

用料

這又是一期乾貨，希望各位做好筆記，吸收並且自我利用上，在未來的烘焙道路上少走彎路！

一款好的麪包取決於完美髮酵（關於發酵的知識你知道嗎）的做法

魯迅說過
好記性不如爛筆頭
我相信大多數人對學習的記憶力
和金魚差不多
所以我又來分享乾貨筆記了~
首先，搞清楚什麼是發酵。

百科上是這麼定義的：
麪包發酵是指在在製作麪包及其相似的產品中，使用釀酒酵母作爲一種發酵劑。透過發酵麪糰中的糖，酵母產生大量二氧化碳氣泡，使終產物具有特徵性的蜂窩狀結構。發酵作用的某些其它產物和酵母本身，提供了麪包的風味。
其次，明白有哪些影響因素。
1、酵母
酵母在1~54℃時，具備活性。在1~32℃左右這個區間時，活性隨着溫度的升高而變強，生長和繁殖的速度也變快。當高於32℃左右時，發酵出來的麪包味道會不好。

當環境溫度較低時，酵母會進入休眠，活性降低，產生乙醇。而且由於酵母的活性降低，使得細菌有機會生長，產生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度，13~32℃是乳酸形成的理想溫度。

醋酸的酸度高於乳酸，所以會使麪包變得更酸。當這種酸含量過高時，麪包味道就又壞掉啦。
2、發酵時間
發酵時間也是影響麪包發酵的重要因素，它決定了麪包的味道和顏色。如果發酵時間過長，酵母和細菌就會過度消耗麪粉中的糖分，使麪包不上色，沒有味道。
3、發酵溫度
24~27℃爲最佳的麪糰膨脹溫度。當面團溫度爲24℃左右時，麪糰第一次膨脹溫度所需的時間爲1~1.5小時。但對於酵母使用量比較低的麪糰，比如法棍，需要3小時才能膨脹起來。緩慢的膨脹，可以使麪包形成更大的孔洞。

發酵好的麪糰標準溫度爲28~30℃。麪糰標準溼度爲70~75%，要始終保持麪糰相對溼潤的狀態。
再次，讓我們歸總一下發酵方法。
1、快速發酵法

發酵時間非常短，只有20-30分鐘，甚至根本不發酵，整個時間爲2-3小時以內。

步驟：稱料→攪拌麪團→成型→醒發→烘烤→冷卻→成品。

優點：
①生產週期短；
②發酵損失少；
③麪包風味純正，無異味。

缺點：
①麪包風味差，香氣不足；
②老化較快，貯存期短，不易保鮮；
③消耗較多的酵母、麪糰改良劑和保鮮劑。
2 一次發酵法

也叫直接發酵法，是將所有的麪包原料，一次性混合調製成麪糰，再進入發酵程序。

步驟：稱料→攪拌→發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

優點：
①縮短了發酵時間；
②減少了發酵損失；
③麪糰具有良好的攪拌耐力；
④發酵風味較好，無異味酸味。

缺點：
①麪包體積比二次發酵法要小，且容易老化；
②發酵耐力差，醒發和烘焙時後勁小；
3 二次發酵法

又稱中種法。採取兩次攪拌，兩次發酵的方法。第一次攪拌的麪糰爲種子麪糰或中種麪糰，第二次發酵的麪糰稱主麪糰。

步驟：稱料→種子麪糰和麪→種子麪糰發酵→主麪糰攪拌→主麪糰發酵→麪糰成型→最後醒發→烘烤→冷卻→成品。

優點：
①麪包體積大；
②不易老化，貯存保鮮期長；
③發酵風味濃，香味足；
④發酵耐力好，後勁大。

缺點：
①攪拌耐力差。
4 低溫過夜麪糰法

將麪包中配方50%-80%的麪粉，以及相應的水量攪拌均勻成麪糰，存放於0-5℃之間的冷藏環境中約12h，第二天取出在常溫下稍作軟化後，再與其他原輔料重新攪拌成麪糰的一種方法。該低溫過夜麪糰不含酵母。

步驟：稱料→低溫過夜麪糰攪拌→低溫冷藏→主麪糰攪拌→麪糰發酵→成型→最後醒發→焙烤→冷卻→成品。

優點：
①麪包品質好，體積膨大，彈性較好，軟柔軟度更佳；
②老化速度較慢，貯存時間長；

缺點：
①低溫過夜麪糰溫度不宜控制。
5 過夜種子麪糰法

先攪拌好一個麪糰，置於24-26℃的發酵室內，利用夜間發酵10-15h，第二天隨時分割一部分過夜發酵的種子麪糰來製作新鮮的麪包，該方法類似二次發酵法。

步驟：稱料→種子麪糰攪拌→種子麪糰過夜發酵→主麪糰攪拌→發酵→麪包成型→最後醒發→焙烤→冷卻→成品。

優點：
①麪包質量好，保鮮期長；
②發酵時間長，麪糰麪筋形成擴展充分。
再再次，介紹一下發酵狀態判斷方法。
1、膨脹率
就是揉和完成的麪糰膨脹成幾倍的意思。按照實際需要，看麪糰膨脹成幾倍大即可。
2、指壓法
食指蘸上面粉，插入發酵麪糰的中央部分，至第二關節爲止，然後迅速抽出手指，留在麪糰的痕跡就是發酵程度的資訊。

當發酵不足時，麪糰彈力過強，會立刻回彈，恢復成原來的模樣；反之如果過度發酵，麪糰的彈力會盡失，會直接萎縮。而適度發酵的麪糰，手指留下的痕跡會一直保持原樣。