發酵知識
發酵的方法有很多，有用酵子發酵的、有用老面發酵的、還有用麪糊發酵的，當然用的最多的還是酵母發酵，這些發酵方法各有特點，做出來的包子和饅頭也各有風味，但是由於不同的發酵方法是要配合不同的工藝來進行，而不同的工藝又影響着我們經營方式以及設備的使用，所以我們應該根據現有的經營模式來選擇最適合的發酵方法，從而達到技術爲經營服務的目的。下面簡單的介紹了使用酵母發酵的一次發酵和二次發酵的工藝流程及優缺點分析，希望對大家有幫助。
作者：波子先森
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用料
發酵知識的做法
一次發酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和麪機，攪拌成麪糰，直接成型，成型後醒發。
一、優點：製作包子饅頭時間相對短些。且由於沒有面團發酵，麪糰無明顯酸味，所以製作饅頭和包子時不需要加鹼，酸鹼度容易控制。麪糰經過一次和麪後，沒有經過醒發的麪糰，處於比較緊實的僵硬狀態，黏性相對較小，彈性較大，成型時的包子饅頭比較挺立，相對潔白而且組織結構較細膩，層次感明顯。由於整個工藝過程相對發酵時間較短，包子和饅頭可以有效的減少麪糰在空氣中暴露的機會，可以相對降低污染，提高保質期。
二、缺點：酵母用量大，酵母沒有經過足夠的時間繁殖，爲了保證麪糰的醒發在短時間內完成，需要增加酵母添加量，一般爲二次醒發方法的2-3倍，故該方法的原料成本稍高，成型好的包子饅頭醒發時間一般不宜過長，長時間醒發麪團會軟化，出現軟塌的現象，從而使包子饅頭不夠挺立。麪糰沒有經過非常充分的發酵，麪筋未得到充分擴展，延伸性較差，做出來的包子饅頭口感比較硬實。在口感方面，由於醒發時間較短，酵母不能有足夠的時間產生風味物質，所以一次發酵的包子饅口味平淡，缺乏香甜感和口感。對和麪工藝要求高，由於麪糰一次和成，沒有面團發酵的調整和第二次和麪，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發酵時如果麪糰沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的萎縮概率要遠遠大於二次發酵法。另外和麪的溫度也十分重要，它會對醒發有明顯的影響，所以必須嚴格調節加水的溫度，和好的麪糰溫度在30-35度爲最佳，冬天要相對高些，夏天溫度相對低些。
三、工藝流程原料稱量-->和麪-->壓面-->成型-->醒發-->蒸制四、操作要點一般情況下酵母量越多，麪糰發酵能力就越強，發酵時間也越短，但是酵母用量不要超過麪粉用量2%，否則發酵能力會隨着酵母量的增加而下降。和麪攪拌時間一般在10-15分鐘爲最佳，攪拌到麪糰表面光滑細膩，延伸性出現爲止。要控制和麪的水溫在30-35度左右。麪糰的加水量要根據麪粉持水量還有其他因素全面來衡量，一般情況下，麪糰水份含量越大，越利於酵母生長，麪糰也更容易發酵，然而體積膨脹迅速，會使麪糰過於鬆軟，麪筋網絡鬆散，二氧化碳氣體容易逸出，造成包子饅頭的軟塌。二次發酵：是採用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行麪糰的調製，第一次麪糰攪拌將大部分麪粉和全部的酵母攪拌成麪糰（我一般是80%的麪粉），發酵一段時間後，將剩餘的麪粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌後在成型醒發。一、優點：麪糰性能要比一次醒發要好，麪糰的發酵充分，麪筋得到了擴展和延伸，從而使麪糰的柔軟度增加了，也提高了麪糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麪筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。原材料的成本相對偏低，麪糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麪糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅爲一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。包子饅頭成本相對柔軟不易變硬，一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的機率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
二、缺點：操作相對麻煩，步驟相對繁瑣，發酵和產品製作的週期較長，生產效率相對較低。
三、工藝流程部分原材料稱量-->第一次和麪-->麪糰發酵-->第二次和麪或壓面（此時放入剩餘的原輔料）-->成型-->醒發-->蒸制四、操作要點第一次和麪加入大部分麪粉和水以及全部酵母，攪拌一般5-6分鐘，攪拌均勻和成麪糰即可，水溫一般控制28-32度左右。第一次發酵，溫度一般控制在35度左右，溼度在65%左右，麪糰醒發至充分，麪糰內部空洞多二均勻，發酵的時間可以根據實際製作的情況，透過調整酵母用量或兩次麪粉的配比來靈活調節。第二次和麪，將剩餘的麪粉加入已經發酵好的麪糰中，根據情況適當加入水或鹼，和麪或壓面充分，麪糰和好後，內部細膩乳白，無大氣孔，彈性適中，有一定的延伸性
