烘焙基礎知識
搬運工，摘自《我愛麪包 德國百年名店粗糧麪包》。麪包小白，自己記錄用。
用料
| 麪糰 |
烘焙基礎知識的做法
主要原料：全麥粉是由整顆小麥麥粒（包括麥麩）研磨而成。由於含有豐富的纖維，它的吸水力很強，所以在揉麪時通常需要加更多的水（多加10%~20%）。爲了讓含有粗磨穀粒的麪包更加鬆軟，揉麪之前要將粗磨穀粒泡至膨脹。用於粗磨穀粒等量的水來浸泡，浸泡一夜。
膨鬆劑：溫水揉麪時，水溫不能超過42℃。酵母不宜與油或鹽直接接觸，這兩種原料最好在揉麪快結束時添加。用乾酵母發酵比用鮮酵母所需時間長。
精確稱量：水有時沒辦法精確計算，因爲麪粉的吸水量和製作時間、麪粉特質、貯存條件甚至天氣情況有關。爲了更好地控制水的用量，可以先在酵母、酸麪糰酵頭中加入1/2的水，再加入麪粉和鹽，然後加入麪糰所能吸收的水量。黑麥粉吸水比較慢，所以剛開始揉麪時，麪糰非常柔軟和黏稠。
揉麪技巧：將麪糰揉圓，然後用手壓扁；將壓扁的麪糰從邊緣向中心折疊；將麪糰轉一下，再從邊緣向中心折疊；將上述操作重複數次，直至麪糰變緊實。
發酵：發酵時一定要在麪糰上蓋一層棉布或者亞麻布，以防麪糰乾燥開裂。保鮮膜會讓麪糰變得潮溼和粘手，不建議使用。如果發酵時用發酵籃（撒點麪粉）
整形：白鐵皮模具不適合製作酸麪糰麪包，製作酸麪糰麪包時應使用有不沾層的黑色模具或硅膠模具
烘烤：大多數麪包的烘烤溫度是從高到低。也可以使用烘焙石板。製造“煙霧”：預熱時，在烤箱中放入一個裝有水的烤盤，將盛有水的烤盤取出後放入麪糰。或者，用乾淨的噴壺向烤箱內噴一些純淨水。
檢查：較軟的麪包可以用牙籤插入麪包中心後抽出，如果沒有帶出麪糊說明麪包已經烤好；較硬的麪包，輕拍底部，聲音是低沉的。
冷卻：切面包前讓它在冷卻架上完全冷卻。製作黑麥麪包，需要出爐一天後香味才能完全散發。
工具：麪糰刮刀；硅膠墊（把麪糰放在硅膠烘焙墊上，再把烘焙墊4個角捏在一起，然後隔着烘焙墊揉麪團）；錫紙（非常溼或者重的麪糰，可以裹着錫紙烤，裹着錫紙時不需要製造水蒸氣）。
