蛋糕基礎知識

🟠蛋糕有不同的分類，比較常見的分爲以下幾種：
1️⃣海綿蛋糕，以蛋、麪粉、糖爲主，油很少，口感蓬鬆綿軟，常做基礎蛋糕。
2️⃣重油蛋糕，又稱磅蛋糕，用大量的黃油攪打後加入雞蛋和麪粉，口感比較厚實，但醇香，製作起來也比較簡單。
3️⃣奶酪蛋糕，又叫芝士蛋糕，以大量的奶酪爲主，蛋和麪粉都很少，口感綿軟，入口即化。
4️⃣慕斯蛋糕，不需要烤，以鮮奶油打發爲主，加膠類凝固劑冷藏，會以 一片薄蛋糕或者消化餅乾混合黃油打底，以增加層次感。
👉難易程度順序：重油蛋糕<慕斯蛋糕<海綿蛋糕<戚風蛋糕 <奶酪蛋糕
🎂🍰世界最著名十大蛋糕:(底下配圖)
1️⃣德國黑森林蛋糕2️⃣日本長崎蜂蜜蛋糕
3️⃣阿拉伯乳酪蛋糕4️⃣西班牙果仁糖蛋糕
5️⃣法國慕斯蛋糕     6️⃣英國糖漿鬆糕布丁
7️⃣法國歌劇院蛋糕8️⃣意大利提拉米蘇
9️⃣美國波斯頓蛋糕 🔟奧地利沙加蛋糕
🟠麪粉、雞蛋、砂糖和油是製作蛋糕的主要材料。其中麪粉可用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含澱粉的其他材料替代，砂糖也可以用其它糖類替代，同時也有無油的蛋糕。蛋糕還可以不添加牛奶果汁。👉所以只有雞蛋和澱粉纔是蛋糕中不可替代的物料(雞蛋中70%左右是水分，烤制過程中會丟失大部分，剩下的蛋白質含量較大。麪粉中70%左右是澱粉)
🔶蛋糕的膨發原理是什麼？
蛋糕鬆軟有彈性，是得益於烘烤形成的海綿狀氣孔網絡。烤制過程中，澱粉粒吸水鼓脹，形成“圍牆”包裹住氣泡。氣泡不斷受熱後向外膨脹蒸騰，澱粉牆被推開，氣泡將其個個衝破，從而變成相連的永久性固態海綿狀氣孔網絡。麪粉中的蛋白質遇水後形成有韌性的麪筋(麩質), 支撐起氣孔網絡。👉因此氣泡、水、麩質和澱粉粒的構造決定了蛋糕的質地。油脂、糖分說到底，也是透過影響這個基礎構造來改變蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和製作方法，本質上就是調整這幾個因素。
🍰 蛋糕溫度高時，氣孔網絡相對脆弱。溫度降低，澱粉分子開始回凝，👉因此澱粉含量高的蛋糕例如海綿蛋糕就很結實，趁溫熱脫模也沒問題。但澱粉含量少的蛋糕戚風，僅靠蛋類蛋白質支撐，氣孔的氣密效果會比澱粉強，冷卻後空氣縮小，蛋糕易回縮塌陷，這類蛋糕通常要倒扣放涼，等待氣壁產生裂縫，內外氣壓一致，才能脫模。
🔶從製作方法上去分類(適合蛋糕製作人)
一、非打發類蛋糕(攪拌與膨脹劑發泡的蛋糕)
屬於麪糊類蛋糕（ Batter type cake），蛋的打發性不是決定的主要因素。最常見的是重油蛋糕，因雞蛋、麪粉、黃油、砂糖各一磅份量而得名，四種物料此消彼長，又細分成口感不同的蛋糕。
🟠磅蛋糕(專用的長梯型模具)
🟠瑪德琳(貝殼狀模具）
🟠費南雪(金磚狀模具）
🟠布朗尼(巧克力堅果味)
🟠紅絲絨(調成紅色的巧克力酸乳風味的重油蛋糕)
二、分蛋打發的蛋糕      
屬於乳沫類蛋糕（ Foam type cake）中蛋的打發性質是決定蛋糕體積及顆粒組成柔軟等的最重要因素。這類蛋糕的膨脹主要依靠蛋白霜氣泡實現，一般配方看成兩部分：蛋白霜+拌料糊
🟠手指餅乾   🟠達克瓦茲   🟠杏仁蛋糕  🟠天使蛋糕   🟠戚風蛋糕   🟠輕乳酪蛋糕
三、全蛋(加熱)打發的蛋糕
因爲含有蛋黃，其富含油脂非常容易造成消泡，所以須在一定的溫度條件下才能打發成原體積的數倍。
🟠海綿蛋糕  
可用分蛋打發，也可用全蛋打發來製作。🍰分蛋海綿：麪糊較硬，可放裱花袋擠出成型，口感較鬆軟。
🍰全蛋海綿：麪糊流動性更好，適合直接倒入模具，而且麪糊糊化度也更徹底，麪筋的連接更好，所以口感上反而沒有分蛋法海綿蛋糕鬆軟。
🟠亞洲的長崎蜂蜜蛋糕   
可用全蛋或分蛋打發來製作。蜂蜜受熱容易褐變，導致表面顏色深。常採用高筋麪粉帶來更多麩質。高糖和少油（或無油）的比例，使得氣泡組織更加細膩穩定。所以蛋糕氣孔細小，口感韌性十足。
🔶 按水分比例爲麪糰、稠麪糊和稀麪糊
🟠稠麪糊：蛋糕
🟠稀麪糊：鬆餅、可麗餅、舒芙蕾等；
🟠麪糰：酥類、餅乾、麪包等，且種類龐大，如甜品範疇中的酥皮面團，能製作泡芙、酥餅、千層酥等等。

用料  

蛋糕基礎知識的做法  

1. 各種蛋糕應對的溫度！

2. 蛋糕各種尺寸換算。

3. ，

4. 4寸=10cm，6寸=15cm，8寸=20cm，
   10寸=25.5cm，12寸=30.5cm，
   4寸方=邊長7cm，6寸方=邊長10.5㎝
   8寸方=邊長14.5㎝，10寸方=18㎝

5. ，

6. 🟠蛋白打發：首選新鮮雞蛋的蛋清(蛋白特別粘稠的就是不新鮮的雞蛋)不能沾水、蛋黃和油，冬天用40℃左右溫水墊在打蛋盆下，先滴幾滴白醋+糖+1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖(雞蛋的60%)很容易打發。夏天要把蛋白的溫度保持在23℃左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，坐冰塊打發。
   🔶打蛋頭要懸空打發，千萬不可以碰到盆底和盆壁，因摩擦產生熱，易讓蛋白消泡。
   🔶蛋白打發溼性發泡(上)，大彎勾，適合用於製作天使蛋糕。
   🔶乾性/硬性發泡(下)，小尖角，適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

7. 乳酪蛋糕
   又稱奶酪蛋糕。以海綿蛋糕、派皮等爲底坯，將加工後的乳酪混合物倒入上面，經過烘烤、裝飾而成的製品。產品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪類蛋糕單從材料、製作工藝以及口感與其他幾種蛋糕相比稍有不同，這類蛋糕介於蛋糕和甜點之間，因越來越受人關注。

8. 慕斯蛋糕 mousse
   慕斯蛋糕是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層，通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構，口感和風味的各種輔料，冷凍後食用其味無窮，成爲蛋糕中的極品。慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化。

9. 鮮奶蛋糕
   鮮奶蛋糕是由優質的新西蘭奶油、法國君度力嬌酒、瑞士白巧克力和雞蛋等，混合到一起製作出來的，這樣的蛋糕纔會好吃。

10. 冰淇淋蛋糕
    冰淇淋蛋糕，原料主要包括軟冰淇淋粉或者硬冰淇淋，透過冰淇淋機制作冰淇淋，然後進行冷藏造型和添加裝飾物，創意造型與個性品味，傳承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鮮、健康的製作傳統，以及其豐富的產品品種。

11. 世界最著名十大蛋糕:
    1️⃣德國黑森林蛋糕
    2️⃣日本長崎蜂蜜蛋糕

12. 世界最著名十大蛋糕:
    3️⃣阿拉伯乳酪蛋糕
    4️⃣西班牙果仁糖蛋糕

13. 世界最著名十大蛋糕:
    5️⃣法國慕斯蛋糕
    6️⃣英國糖漿鬆糕布丁

14. 世界最著名十大蛋糕:
    7️⃣法國歌劇院蛋糕
    8️⃣意大利提拉米蘇

15. 世界最著名十大蛋糕:
    9️⃣美國波斯頓蛋糕
    🔟奧地利沙加蛋糕

小貼士

🥚蛋清打發：(17—22℃)
蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
👉解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麪糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
🔶打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，此時蛋白的性質及狀態的已經改變，蛋白非常脆弱，容易在後續的攪拌過程中消泡。
🔶 砂糖與蛋白的攪打：蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🟠全蛋的打發 (38～43℃)
全蛋因爲含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
🔶 蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟
🟠黃油的打發
黃油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麪糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。 完成後的麪糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麪糊不會滴下得程度。這款麪糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上。