烘焙小知識~
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喜愛烘焙的小夥伴們，烘焙基礎知識您還記得多少？
以下爲大家分享幾十個烘焙小知識和小技巧，需要的朋友記得收藏喲
用料
| 麪粉 | 1 |
| 水 | 1 |
| 酵母 | 1 |
烘焙小知識~的做法
1、 地球上何時開始有的烘焙?
公元前5、6百年 古希臘時期
2、 17世紀開始什麼原因造成西點師和麪包師分道揚鑣?
西點製作和麪包製作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so麪包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更爲方便。
3、麪包製作中的配料百分比公式是什麼?
配料總重/麪粉總重 *100%=配料%4、 油脂在烘焙時的作用?
可以縮短麪筋的長度，包覆餅潤滑麪筋，使麪筋不會粘連在一起。
5、 烘焙過程分爲幾步?
無論麪包、蛋糕還是餅乾，烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)6、 麪包爲什麼不應該冷藏?
麪包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
7、 爲什麼含有胚芽的全麥麪粉不易儲存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
8、 麪包粉和高筋粉一樣麼?
麪包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化麪筋結構、細膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
⑥ 是酵母的作用對象10、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。
11、在麪包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質爲蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，纔不至於麪糰過幹。
12、 whipping cream分爲哪三種?
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
13、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。
14、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分爲哪些等級?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g15、 蛋在烘焙中的作用?
①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼並附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使麪糰更加光滑、有利於增大體積，並使質地更加柔軟。
③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助麪糊膨發。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做爲油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)
⑦營養價值
⑧顏色：蛋黃賦予麪糰和麪糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。16、 什麼叫做發酵?
發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)
17、 酵母的活性與溫度的關係?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活
18、 泡打粉分爲哪兩種?有何特性?
①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品。
②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後纔會反應完全，麪糊調製後可以放置一段時間。19、 明膠粉和片可以相互替換嗎?
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
20、 明膠的吸水量是多少?
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
21、 麪包出爐後冷卻的作用?
烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘餘二氧化碳。
22、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?
可在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬23、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?
室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使麪包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!
24、麪糰有幾種發酵方法?特點是什麼?
①直接法：時間短見效快，風味組織沒有後兩種好
②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
③中種法：中種才用冷藏發酵;製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。25、什麼是麪包直接法、中種法？區別在什麼地方？
直接法又稱一次發酵法，是指麪包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麪包經過發酵階段能令麪糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麪包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麪糰之效果及特性更爲成熟。
26、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？
應放在28度，溼度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的溼度。
27、爲什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？
因爲鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。28、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
因添加劑是針對麪包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。
29、高糖酵母和低糖酵母有何區別？
高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更爲理想。
30、臥式和麪機和立式和麪機有何區別？
臥式和麪機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將麪筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助麪筋結合。立式和麪機其攪拌速度及機械結構能直接令麪筋在攪拌中充分擴展。
31、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。32、快速法生產爲什麼需要加入氧化成份添加劑？
因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麪筋氧化成熟及縮短髮酵時間。
33、麪包烘烤後，爲什麼表面會下塌？
A、醒發過度。B、烘烤不足。C、麪糰操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。34、吐司烘烤後，爲什麼會收腰？
A、麪筋度過強。B、成型時麪筋鬆馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
35、麪包掃蛋水烘烤後，爲什麼光亮不足？
麪包醒發後，表面水份未乾即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。
36、麪包烘烤後，爲何表皮下有大氣泡的現象？
醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。37、麪包製作中糖的用量應在多少？
糖的用量可在0-25%的範圍內。
38、鮮酵母和乾酵母有什麼區別？
鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下儲存，保鮮期3個月，用量爲一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經脫水乾燥處理程序，真空包裝後能儲存2年左右。
39、麪糰攪拌後，爲什麼表面會出水？
水份加入過量麪粉蛋白質含量低麪筋不足，麪粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令麪糰保水性降低而出現表面出水現象。
40、麪包醒發不足有何現象？
烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。41、麪包烘烤後，皮厚是什麼原因？
醒發時溼度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
42、爲什麼包裝麪包保鮮期短？
麪包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令麪包易於受細菌感染髮黴。
43、麪包表面起縐是什麼原因？
麪包成型時，鬆馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麪包表面起縐。
44、麪糰攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？
一般麪糰攪拌後，理想溫度在26-28度最爲適宜。可用水溫來控制。
45、剛出爐的麪包能不能吃？
麪包組織裏的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後纔會完全揮發，所以建議將剛出爐的麪包放置冷卻2個小時。因爲剛出爐的麪包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到麪包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用纔會停止，二氧化碳纔會充分排出。46、如何判別蛋糕已經烤熟了？
①看成色、膨發情況
一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙籤或者是竹籤戳進去蛋糕裏面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
③輕拍聽回聲
用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。47、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎麼辦呢?
可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這裏又可以分幾種情況：
（1）剛出爐
如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由於蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。
（2）出爐一段時間
出爐一段時間後的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是裏面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。
（3）完全涼透
比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裏面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。
所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。48、作麪包時，麪糰爲什麼發不起來？
影響麪糰發酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以透過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和麪時攪拌過度、麪糰水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響麪糰的發酵速度和效果。49、戚風蛋糕爲什麼會回縮、塌陷？
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以透過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。50、烤餅乾的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是爲什麼？
每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以透過一些小方法來控制烤箱溫度。如可透過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅乾還未完全熟透，表面卻過早上色。
51、如何才能將動物性奶油打發到位？
動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發後遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功，首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、乾淨乾燥，用於打發的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用於裱花的。52、如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裏，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
53、製作麪糰的麪粉不過篩會怎麼樣？
懶得去過篩，或者認爲過篩不需要？有專業人士認爲，在與其他原料混合前，麪粉過篩對面團或麪糊的製作十分重要。在一開始過篩時嘗試儘可能的混入空氣，因爲慢慢的無論你什麼時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。”
同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的乾性原料的話，建議過篩所有乾性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。54、做泡芙時怎樣的乾溼程度最好？
將泡芙麪糰用木勺或者筷子挑起麪糊，麪糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。
