牛排初級知識（一）

最近開始對牛排感興趣，所以牛排小白一起來學習吧。這篇很長很長，一共五篇。但是很細緻，專門幫助對牛排一無所知的小白哦，耐心看完。

用料  

牛排初級知識（一）的做法  

1. 首先，牛排的評級，最低M1，最高M12，但一般沒有M1M2的標法，澳洲牛肉評價系統（牛肉等級系統）的產生爲使澳洲肉類加工廠在規定條件下用一套統一的標準對牛肉進行評價、分級或分類，澳洲肉管局制定了牛肉評價系統。此係統規定了肉品指標的描述方法以及包裝前產品的等級分類方法。肉品指標包括肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度。 等級評定由具有資質的評價師來完成，評價結果附在牛胴體上，例如，一頭牛的眼肉部分（就是我們常說的肉眼牛排）評價爲M3級，那麼這頭牛分割出來的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保樂肩等各種單獨包裝的部位，就都是M3級。

2. 評級：1、大理石花紋（大家只看這個就可以，別的比較難懂且不宜實操）
   
   大理石花紋是指沉積於背最長肌（肉眼牛排那塊肉）肌纖維之間的脂肪。
   
   澳洲人民自己也不太統一，澳洲肉管局是透過脂肪面積佔眼肉總面積比例來測定等級，而MSA（Meat Standard Australia）是根據大理石花紋顆粒大小和分佈情況來劃分等級。仔細想想這兩句話似乎差別也不是很大，我們在購物的時候可以根據脂肪點的密度來目測等級。
   
   只有具有合法執照的評價資格的評價師才能對6級以上的大理石花紋進行評價定級。換言之，M6以下的等級評定是不需要證的......所以，等級的評定是有主觀評定，並且是可能有偏差的。
   
   評定怎麼看呢？拿一個脂肪分佈參照卡，對着眼肉那塊肉來目測。測眼肉等級，知全牛等級，可謂窺牛一眼。

3. 2、其他判定依據（看看了解就好，對普通人無實用性）
   
   牛肉和小牛肉 - 肉色
   
   肉色主要是指眼肉（背最長肌）切面的顏色。對照澳洲肉類規格管理局的肉色標準，對冷胴體眼肉切面（在空氣中暴露一段時間）顏色進行評價定級。

4. 3、脂肪色
   
   脂肪色是指眼肉背側肌間脂肪（位於背最長肌背側，且與髂肋肌相連）的顏色，對照澳洲肉類規格管理局的脂肪色參考標準，對冷胴體眼肉切面脂肪色進行評價和定級。

5. 4、背膘測定(皮下背膘與總背脂測定）
   
   皮下背膘測定是指測量指定肋骨的皮下脂肪厚度，以毫米爲單位。
   
   總背脂測定是指測量指定肋骨的皮下脂肪厚度和肌間脂肪厚度，以毫米爲單位