烘焙知多少 | 關於麪糰的第一次發酵

製作麪包進行第一次發酵的時候，配方中常會寫到將麪糰發酵至兩倍大。那麼關於“兩倍大”如何判斷呢？大家熟知的方法有兩種：一、根據時間。一般約爲一個小時，但是發酵時常會受到配方、設備、環境、季節等多種客觀因素影響，因此將一個小時作爲標準並不嚴謹；二、根據狀態。通常使用指壓法進行判斷，即食指蘸滿手粉插入麪糰中央，插入深度爲食指第二關節部，然後快速拔出，根據插出洞口呈現的回縮狀態進行判斷。但是每個人的感官與判斷是存在主觀偏差的。那麼可以標準的判斷出麪包第一次的發酵，對作業者來說有什麼樣的好處呢？首先，可以儘量減少客觀與主觀因素對於麪包發酵的影響，從而保證出品的穩定性；其次，作業時如果多人蔘與，那麼大家都可以清晰的判斷出發酵狀態，減少失誤提高效率。

用料  

烘焙知多少 | 關於麪糰的第一次發酵的做法  

1. 今天和大家分享判斷面團第一次發酵狀態的方法--量杯測量法。準備一個有刻度的量杯，將揉好的麪糰取出一小部分（100ml約爲125~140g），揉成團後放入量杯中，讓麪糰底部平整的貼合在量杯底面，表面壓平整。將裝有面團的量杯和麪團放入同樣的發酵環境中。以量杯中麪糰初始高度爲100ml爲例，如果需要發酵至2倍大，那麼量杯中麪糰高度上升至200ml即可，如果需要麪糰發酵至1.5倍大，則量杯中麪糰高度上升爲150ml即可。

2. Q：是否可以隨意抓取一小部分麪糰，不用專門計算準確數字？
   A：可以，只要記住麪糰放入量杯中的初始高度即可。若製作SOP表格，建議確定重量及高度，便於標準化流程

3. Q：家裏沒有標刻度的量杯，用皮筋標識初始刻度可以嗎？
   A：可以，但是需選用上下大小一致的容器，不可選用錐形等容器