Sourdough | 基礎歐包，你的第一款天然發酵麪包

食譜坊烘焙 2.32W

對於天然發酵麪包的好處，胡喵已經不必在多說，在酸酵種那篇已經寫的夠多了。繼之前的製作酸酵種和烘焙工具兩篇推送後，終於到了製作第一款基礎歐包的時刻。

作爲一款基礎歐包，食材非常簡單，只需要用到麪粉，水和鹽。正因爲食材不多，歐包的口味和麪粉的質量息息相關。鬍子之前試過多個有機品牌的麪粉後才選到他喜歡的品牌。

製作天然發酵基礎歐包總的來說有5個步驟：製作酸酵頭、混合麪糰、發酵、塑形和烘焙。因爲需要長時間的發酵和嚴格的觀察時間，如果想到烤制一款高質量的天然發酵麪包，必須要給自己騰出足夠的時間。一般來說鬍子喜歡在週末製作：週六一早製作酸酵頭→下午晚些時候混合麪糰→晚上塑形放置過夜→週日早上烘焙，或者延遲一天週日開始各種步驟→週一一早進烤箱。

關於酸酵種sourdough starter，請看：
關於需要用到的推薦工具，請看：

關於麪粉：
50/50麪粉：50%中筋麪粉 (鬍子用的是含有10.6 - 11.5%蛋白質的德國type 550) 和50%全麥麪粉。
之前在酸酵種starter那篇提到過，製作天然發酵麪食真的是非常漫長的一個過程，麪粉的質量尤爲重要。鬍子在開頭的兩個月裏一共試了5-6個牌子的麪粉，現在固定使用之一、又在德國容易買到的，是有機品牌Bohlsener Mühle家的麪粉。這家的白麪粉type 550，蛋白質含量達到10.6 - 11.5%左右。小夥伴們可以自己去有機超市裏逛逛，慢慢試試，然後找到自己喜愛的一款。

防粘粉：
按照1：1的比例混合中筋麪粉(德國type 550)和粘米粉 (rice flour，有時候喵喵會直接叫它米粉)。準備一小罐，每次烘焙前直接用來撒在發酵藤籃裏就行了。

以下是製作2只麪包所需要的酸酵頭，鬍子每次都會烤2只。

用料

酸酵頭準備材料
酸酵種	1匙 (15g左右)
50/50麪粉	200g
溫水	200g (26攝氏度左右)
混合麪糰準備材料
溫水 700 + 50g	700 + 50g (27攝氏度左右)
中筋麪粉 (德國type 550)	900g 鬍子使用這款含有10.6 - 11.5%蛋白質
全麥麪粉	100g
酸酵頭	200g
鹽	20g
防粘粉	若干

Sourdough | 基礎歐包，你的第一款天然發酵麪包的做法

首先來一張製作酸酵頭食材全家福。
將酸酵種，50/50麪粉和水都混合在大玻璃罐裏，攪拌勻後，蓋上廚房紙巾和玻璃蓋，或者是直接在罐子口上蓋一塊乾布，放置於溫度20度左右的陰暗處，需要等待大約9小時。

建議大家要麼早上，要麼晚上臨睡前製作。具體的時間會根據每位小夥伴自家的溫度和溼度而有所不同，在8小時的時候，可以檢查一下酸酵頭是否還在繼續膨脹。不要過分的等待，因爲一旦達到頂峯後，酸酵頭就會回縮，影響使用效果，如果回縮幅度太大，這時就不能使用這罐酸酵頭，因爲它已經轉變成了酸酵種，需要重做。
之前用了一部分酸酵種，剩下的部分按照餵養酸酵種starter的步驟加等量的50/50麪粉和水，混合後存放就可以了。

或者也可以等到酸酵頭leaven製作好後，用其中的一小部分(因爲混合麪糰不需要整個酸酵頭)，加入等量的50/50麪粉和水來餵養成新的酸酵種。
差不多9小時，因爲酸酵頭膨脹了大約2倍的體積，水平面已經上升了許多，內部也有非常多的空氣泡。劃重點：要測試酸酵頭是否已經到達可以使用的水準，只需要準備一碗水，勺一匙酸酵頭放入水中，浮在水面上的，就是成了。如果沉到碗底的，就說明酸酵頭還需要點時間。
再來一張製作混合麪糰食材全家福。
將700g溫水倒入到操作盆中，加入200g酸酵頭，如圖可以看到是浮在水面上的。
將兩者完全攪拌均勻。
將900g+100g兩種麪粉過篩後混合，全部加入到操作盆裏，和之前的酸酵頭水混合。
可以藉助塑料圓角刮刀。
之後用手擠壓，確保所有的乾粉被很好的融合，去除小粉塊，最後用圓角刮刀把麪糰都鏟到一起。蓋上布，靜置30分鐘。
加入20g鹽和剩餘的50g水。
繼續用手擠壓的方式混合，也可以藉助圓角刮刀，直到所有的水都被面團吸收了。
將麪糰轉移到另一個乾淨的塑料操作盆中，不建議使用金屬的，因爲容易導溫。用布蓋好，放在室溫25-28度的地方，然後等待30分鐘，進入下一步發酵。
現在進入發酵時間，期間需要每隔一段時間處理下面團，建議使用定時器。劃重點：接觸面團前，請先將手弄溼，因爲太黏了。

每隔30分鐘需要將麪糰沿着邊一圈，用手抄底拉起，然後摺疊到麪糰上。將操作盆轉一下，抄底摺疊下一個地方，通常一盆3-4下，只要一整圈都折到就行。蓋上布，放回溫度在25-28攝氏度的地方，等待第二個30分鐘。一共5次，重複上述步驟。
第5次抄底摺疊完後，繼續蓋上布，然後等待30分鐘，進入下一步塑形。劃重點：隨着發酵的時間越長，處理麪糰的手法需要越輕柔，否則會把麪糰裏的氣體給擠出去。
5次摺疊+6個等待30分鐘後，可以將麪糰弄到操作板上。鬍子這時又用到了塑料圓角刮刀，幫助將麪糰刮出操作盆。
在麪糰上撒一點中筋麪粉，然後用金屬案板刮刀切成等量的2份，藉助刮板將2個麪糰分別翻一面，讓有面粉的一面朝下，置放於操作板上。
將金屬案板刮刀放到麪糰下，然後另一隻手將麪糰不斷的旋轉直到呈圓形。
兩個麪糰都塑完形後，蓋上布，等待30-40分鐘。
將發酵藤籃放在一邊，裏面撒好防粘粉。
第二次塑形
拿開布後，會發覺2個麪糰扁胖了很多。在麪糰上撒少許白麪粉，然後再一次藉助刮板將2個麪糰分別翻一面，讓有面粉的一面朝下，置放於操作板上。
將麪糰的上下左右都依次拉長後，翻折到麪糰上。
快速的用手將麪糰旋轉成圓形後，翻入發酵藤籃裏。
將兩個麪糰都翻入藤籃中後，蓋上溼布，然後放入冰箱中，放置8-9小時左右。《Tartine Bread》書上寫的是8-12小時，鬍子經過幾次嘗試覺自家冰箱的溫度配上8-9小時最適合，小夥伴們也會在多做幾次後找到屬於自己的時間點。
8-9小時後，首先開啟烤箱，放入陶瓷麪包模或者鑄鐵鍋，用上下烘烤模式和最大溫度預熱，至少20分鐘。此時將第一個需要烘焙的麪包拿出，需要15分鐘左右的回溫。

把需要的準備工具放好：烤箱手套、防粘粉和割包刀，因爲之後的步驟需要一氣呵成。
如果使用鑄鐵鍋的話，需要撒一些防粘粉在發酵藤籃裏的麪糰表面。鬍子使用的這款陶瓷麪包模底部有防粘設計，所以無需撒粉。

將預熱的陶瓷麪包模或者鑄鐵鍋拿出(蓋子還是要放回烤箱保溫)，將麪糰倒到烤模底盤上。
然後用割包刀在麪糰上割出不同的圖案，記得帶上烘焙手套後，從烤箱中拿出蓋子蓋好，放入烤箱中。上下烘烤模式，轉成230度，烘焙20分鐘。
20分鐘後，將蓋子拿掉，讓麪包繼續在烤箱中用上下烘烤模式，230度，烘焙20分鐘。此時的20分鐘可以讓麪包的外殼變脆，顏色變深。
20分鐘帶蓋+20分鐘無蓋的烘焙後，從烤箱中取出麪包，靜置放涼至少2小時，可以聽到麪包內部發出小聲響，那可是麪包在唱歌呢！
說真的，基礎款的麪包也可以做的如此有藝術感，讓人一眼愛上。
不論是那捲翹的割痕
還是切開後那些隨意分佈、大小不一的空氣洞，伴隨而來的幽幽麪包香，開啓健康生活每一天啊！胡喵二人，一週差不多可以吃2只天然發酵麪包。
外殼薄脆，內軟但富有彈性，吃起來非常的有嚼勁。
切開後的麪包要豎着放，這樣可以讓麪包內部乾硬的慢一些。
這款還被胡喵二人用作手機屏保圖。
更多步驟圖和2個手法步驟的小視頻，可以看這條食譜的公衆號推送。

🇮🇹鬍子和🇨🇳喵喵，長居歐洲倆資深吃貨，從路邊攤吃到米其林。

歐洲吃喝、旅遊和西式菜譜，可以關注
微博/公衆號/Youtube/b站：胡喵mangia

西西里島旅行，可以關注
instagram：stories_of_sicilia