吊烤燒雞

用料  

吊烤燒雞的做法  

1. 
   製作流程：
   1.選用每隻重約1500克的土雞宰殺治淨，沖水一晚上，撈出瀝乾，加花椒鹽搓勻內外醃製6小時，取出衝去表面多餘的鹽分。
   
   2.鍋入清水5000克，加麥芽糖30克攪勻，下入土雞3只汆至皮緊，撈出後再放入麥芽糖30克，下入土雞3只繼續汆燙，撈出後下入五成熱油炸至上色，瀝油備用。
   
   3.幹辣椒段500克、花椒250克、八角碎250克混勻。在每隻雞的腹中塞入蔥3段、姜2片，再塞入剛剛摻好的辣椒花椒混合物，封口後下入滷水，一般是每天晚上9點30分開始將原料下鍋，小火滷15分鐘，關火浸泡至第二天早上9點上班時撈出，晾乾後放進香料油浸泡1小時至充分入味。
   
   4.客人點餐後取半隻雞，只留腿骨，其他部分去骨留肉，斬段後襬入盤中，注意雞皮朝上，稍加點綴即可走菜。

2. 製作香料油：
   鍋入色拉油15千克，開火的同時倒入蔥段1500克、薑片1000克、花椒1500克、辣椒段1500克、白芷300克、八角250克、小茴香250克、香葉150克、陳皮50克、香茅草20克、草果5個，小火熬煉40分鐘，關火晾涼後瀝渣即可使用。