大船長高比克法式馬卡龍- 無需熬糖百%成功

食譜坊菜譜 2.3W

食譜轉自大船長高比克風爐用戶‘崔太廚房’
這款法式馬卡龍不用熬糖，用大船長家的風爐烤的，但是在製作手法上還是有很多細節需要注意，一起來看看吧。
崔太廚房食譜原址

用料

杏仁粉	50克
糖粉	50克
蛋白	35克
細砂糖	35克
蛋白粉（不必須）	1克
夾餡
藍風車淡奶油	25克
65%梵豪登巧克力幣	60克
室溫軟化黃油	20克

大船長高比克法式馬卡龍- 無需熬糖百%成功的做法

先說一說夾餡的巧克力甘納許製作方法：
①將淡奶油放在小奶鍋裏隔水加熱至70度
②把巧克力幣放進去，蓋個蓋子悶5分鐘
③用蛋抽攪拌至完全融化且順滑無顆粒
④加入室溫軟化的黃油繼續攪拌順滑。趁熱也就是能流動的時候放進裱花袋。
如果室溫較低請全程坐熱水隔水進行以上步驟。做好後等待凝固不流動就可以用了，用不完的可以密封后放冰箱冷藏，用的時候拿出來室溫回軟，請一週內用完。
杏仁粉和糖粉混合過篩。將過篩好的杏仁粉和糖粉用手抽再混合一下，使其儘可能的均勻。放一邊兒待用。
用小碗稱量好所需的砂糖（有的羣友問要不要加蛋白粉，我個人習慣是從來不加的，當然你要是家裏有的話加1克也行，方法是把1克蛋白粉與砂糖提前混合均勻），準備好色素以及挑取色素的筷子，手持打蛋器插電備好。重點說一下蛋白，蛋白應放在一個底比較尖的打蛋盆裏，然後在盆底墊一塊溼佈防滑，這個打蛋的容器不一定要很小，但它的底部直徑一定要儘可能的小，我這個玻璃碗是宜家買的沙拉碗，雖然碗看起來很大，但底部直徑只有幾公分而已，這樣的容器才適合我們打發很少的蛋清，有的人家裏有那種硅膠杯（硅膠杯圖片見步驟16），也是可以的，當然了，如果你是微商，一下要打發5，6個蛋白的量，你可以隨意選擇容器，咱們僅針對家用打發一個或兩個蛋白的廚友來說。
打蛋器開高速，將蛋白打至粗泡時第一次加糖。
第二次加糖
第三次加糖
大彎勾狀態加入惠爾通色素
打到這個狀態，有點溼性偏幹，說溼不溼說幹不幹的狀態。
然後打蛋器開最低速爲蛋白霜整理氣泡，這樣做是爲了蛋白霜更加細膩更加穩定，時間約40秒。
取三分之一蛋白霜與粉類混合，這一步應使用大力的抹拌或切拌或任何你覺得用的順手的方法，沒有很特定的要求，就是要大力拌勻。第一步拌好的狀態見上面小視頻。
再取三分之一的蛋白霜加入麪糊中，這一步上來先用切拌的方法將蛋白霜與麪糊混合，然後使用較爲輕揉的抹拌和翻拌繼續拌均勻，第二次攪拌完成的麪糊狀態請見下面的小視頻。
第二次攪拌完成後的麪糊狀態。
將剩下的蛋白霜全部加入麪糊，要強調蛋白霜要儘可能刮乾淨以減少損耗。
最後這次攪拌要使用如戚風蛋糕一樣的翻拌手法，直至翻拌的麪糊非常均勻，用刮刀挑起來，麪糊緩緩堆疊，狀態見小視頻。
把裱花袋提前套在這樣的廣口大杯子裏，以便將麪糊更好的裝進裱花袋。這個硅膠杯就是我前面提到的可以用來打發一個蛋白的硅膠杯。
用刮板將裱花袋口麪糊推至裱花袋的前端。
準備烤盤，先將馬卡龍圓圈紙放在烤盤上，在鋪上三能高溫油布，透過高溫油布可以完全看清楚下面的圓圈。按照圖案把馬卡龍擠好，然後抽出圓圈紙。
大船長高比克風爐開發酵檔，當溫度到達35度以後，將擠好的馬卡龍放進去，然後關閉風爐，用爐內餘溫將馬卡龍悶15分鐘，這個過程就是馬卡龍結皮。
馬卡龍結皮到什麼程度呢，手指按上去不粘手，表皮有一定的硬度但又能回彈，這樣就可以了。
馬卡龍結好皮後，從風爐拿出來，然後預熱風爐至155度，155度烤3分鐘，轉135度烤10分鐘，然後關閉風爐電源，餘溫悶5分鐘後再取出，這是大船長風爐的烤制溫度，這樣的溫度對於淺色系馬卡龍來說更加不容易上色，也不易空心，請不要直接使用低溫烤制，低溫會大大增加馬卡龍的空心機率。如果你做的是深色系的馬卡龍，可以直接使用155-160度烤12分鐘馬上出爐，詳情見最後。平爐請使用實際溫度165度15分鐘。
深色系直接使用155-160度12分鐘
出爐的馬卡龍，應儘快從烤盤上移開。一個成功的馬卡龍的底部狀態
表面狀態。
裙邊狀態。今天我的蛋白還是打硬了，所以裙邊略直，我自己其實挺喜歡這種裙邊的，顯得很含蓄。
夾餡（馬卡龍剛出爐5分鐘內應是表面微微有點脆內部非常細膩柔軟的，5分鐘後馬卡龍開始變涼，涼了以後裙邊有點微微發硬，表皮也比出爐5分鐘內更脆一點點，但絕不是很乾很硬的狀態。涼了以後就夾餡，夾餡後應放冰箱冷藏一天回軟，回軟後的馬卡龍外酥內軟，配上夾餡口感甚至有點微微黏牙，口感我不好形容，個人感受吧）
咬一口看內部。
有了漂亮的表面和裙邊只是衡量馬卡龍成功與否的第一道標準，其實最重要的還是要看內部組織，表面漂亮但內部空心的情況真是屢見不鮮，實體商家直接拿空心產品出售的情況也是比比皆是，所以說馬卡龍徒有其表是遠遠不夠的，只有內部組織完美了，纔是真的成功了。
這是我之前做的黃色馬卡龍，我很少拍馬卡龍表面，我通常都直接咬開看內部組織。
下午茶
繼續裝逼~
（這張主要看她家房子）