法式馬卡龍-大船長風爐烤制 無需熬糖 百%成功
每次都要熬糖看溫度計的意式馬卡龍是不是很讓你心累,做好了還得刷一堆東西是不是更心累? 手殘黨的朋友,懶惰者的福音,不用熬糖的法式馬卡龍一樣可以讓你稱霸朋友圈! 雖然這款馬卡龍不用熬糖,但是在製作手法上還是有很多細節需要注意,一起來看看吧,喜歡的寶寶們別忘了來交作業哈~
用料
杏仁粉 | 50克 |
糖粉 | 50克 |
蛋白 | 35克 |
細砂糖 | 35克 |
蛋白粉(不必須) | 1克 |
夾餡 | |
藍風車淡奶油 | 25克 |
65%梵豪登巧克力幣 | 60克 |
室溫軟化黃油 | 20克 |
法式馬卡龍-大船長風爐烤制 無需熬糖 百%成功的做法
先說一說夾餡的巧克力甘納許製作方法:
①將淡奶油放在小奶鍋裏隔水加熱至70度
②把巧克力幣放進去,蓋個蓋子悶5分鐘
③用蛋抽攪拌至完全融化且順滑無顆粒
④加入室溫軟化的黃油繼續攪拌順滑。趁熱也就是能流動的時候放進裱花袋。
如果室溫較低請全程坐熱水隔水進行以上步驟。做好後等待凝固不流動就可以用了,用不完的可以密封后放冰箱冷藏,用的時候拿出來室溫回軟,請一週內用完。杏仁粉和糖粉混合過篩
將過篩好的杏仁粉和糖粉用手抽再混合一下,使其儘可能的均勻。放一邊兒待用。
用小碗稱量好所需的砂糖(有的羣友問要不要加蛋白粉,我個人習慣是從來不加的,當然你要是家裏有的話加1克也行,方法是把1克蛋白粉與砂糖提前混合均勻),準備好色素以及挑取色素的筷子,手持打蛋器插電備好。重點說一下蛋白,蛋白應放在一個底比較尖的打蛋盆裏,然後在盆底墊一塊溼佈防滑,這個打蛋的容器不一定要很小,但它的底部直徑一定要儘可能的小,我這個玻璃碗是宜家買的沙拉碗,雖然碗看起來很大,但底部直徑只有幾公分而已,這樣的容器才適合我們打發很少的蛋清,有的人家裏有那種硅膠杯(硅膠杯圖片見步驟16),也是可以的,當然了,如果你是微商,一下要打發5,6個蛋白的量,你可以隨意選擇容器,咱們僅針對家用打發一個或兩個蛋白的廚友來說。
打蛋器開高速,將蛋白打至粗泡時第一次加糖。
第二次加糖
第三次加糖
大彎勾狀態加入惠爾通色素
打到這個狀態,有點溼性偏幹,說溼不溼說幹不幹的狀態。
然後打蛋器開最低速爲蛋白霜整理氣泡,這樣做是爲了蛋白霜更加細膩更加穩定,時間約40秒。
取三分之一蛋白霜與粉類混合,這一步應使用大力的抹拌或切拌或任何你覺得用的順手的方法,沒有很特定的要求,就是要大力拌勻。第一步拌好的狀態見上面小視頻。
再取三分之一的蛋白霜加入麪糊中,這一步上來先用切拌的方法將蛋白霜與麪糊混合,然後使用較爲輕揉的抹拌和翻拌繼續拌均勻,第二次攪拌完成的麪糊狀態請見下面的小視頻。
第二次攪拌完成後的麪糊狀態。
將剩下的蛋白霜全部加入麪糊,之所以拍個空碗的照片是要強調蛋白霜要儘可能刮乾淨以減少損耗。
最後這次攪拌要使用如戚風蛋糕一樣的翻拌手法,直至翻拌的麪糊非常均勻,用刮刀挑起來,麪糊緩緩堆疊,狀態見小視頻。
把裱花袋提前套在這樣的廣口大杯子裏,以便將麪糊更好的裝進裱花袋。這個硅膠杯就是我前面提到的可以用來打發一個蛋白的硅膠杯。
用刮板將麪糊推至裱花袋的前端。
準備烤盤,先將馬卡龍圓圈紙放在烤盤上,在鋪上三能高溫油布,透過高溫油布可以完全看清楚下面的圓圈。操作方法見小視頻。
按照圖案把馬卡龍擠好,然後抽出圓圈紙。
大船長高比克風爐開發酵檔,當溫度到達35度以後,將擠好的馬卡龍放進去,然後關閉風爐,用爐內餘溫將馬卡龍悶15分鐘,這個過程就是馬卡龍結皮。
馬卡龍結皮到什麼程度呢,見小視頻中所示,手指按上去不粘手,表皮有一定的硬度但又能回彈,這樣就可以了。
馬卡龍結好皮後,從風爐拿出來,然後預熱風爐至155度,155度烤3分鐘,轉135度烤10分鐘,然後關閉風爐電源,餘溫悶5分鐘後再取出,這是大船長風爐的烤制溫度,這樣的溫度對於淺色系馬卡龍來說更加不容易上色,也不易空心,請不要直接使用低溫烤制,低溫會大大增加馬卡龍的空心機率。如果你做的是深色系的馬卡龍,可以直接使用155-160度烤12分鐘馬上出爐,詳情見最後。平爐請使用實際溫度165度15分鐘。
出爐的馬卡龍,應儘快從烤盤上移開。
一個成功的馬卡龍的底部狀態
表面狀態
裙邊狀態。今天我的蛋白還是打硬了,所以裙邊略直,我自己其實挺喜歡這種裙邊的,顯得很含蓄。
夾餡(馬卡龍剛出爐5分鐘內應是表面微微有點脆內部非常細膩柔軟的,5分鐘後馬卡龍開始變涼,涼了以後裙邊有點微微發硬,表皮也比出爐5分鐘內更脆一點點,但絕不是很乾很硬的狀態。涼了以後就夾餡,夾餡後應放冰箱冷藏一天回軟,回軟後的馬卡龍外酥內軟,配上夾餡口感甚至有點微微黏牙,口感我不好形容,個人感受吧)
咬一口看內部。
有了漂亮的表面和裙邊只是衡量馬卡龍成功與否的第一道標準,其實最重要的還是要看內部組織,表面漂亮但內部空心的情況真是屢見不鮮,實體商家直接拿空心產品出售的情況也是比比皆是,所以說馬卡龍徒有其表是遠遠不夠的,只有內部組織完美了,纔是真的成功了。這是我之前做的黃色馬卡龍,我很少拍馬卡龍表面,我通常都直接咬開看內部組織。
下午茶
繼續裝逼~
深色系直接使用155-160度12分鐘