給我上海朋友的法包配方

最近收到上海朋友發來的消息，都表示饞一口法棍，那種咀嚼中釋放的回甘與麥香，有時會在深夜裏被回想起來，擾得心中癢癢。有朋友在家自己試做，一次兩次又都不滿意，讓我給個方便製作的配方。考慮到朋友在家裏的材料、工具、設備都有限，就做了個一切從簡的配方和製程，只要控制好時間和溫度，做起來不難。在此也同步分享給大家。

家裏的烤箱一般容積有限，烤盤大小也不是很大，考慮到出品效率與狀態，分割太小做成法棍到時顯得有些不方便烘烤了，更推薦大家做成一個大面包。爲了平衡發酵狀態與製作難度以及等待時間，選擇了波蘭種法來製作。

關於製作量，以及爐溫，在這裏，我想跟大家分享一下思路：


1、製作的量，請你根據你的烤箱爐腔的大小來自己選擇。這次給到的配方，我做出了1個520g的麪包+2個260g的麪包。烘烤後：520g的麪包膨脹出的最高處的高度是11cm，麪包底部的大小是15cm×20cm。260g的麪包膨脹出的高度是8cm，麪包底部的大小是11cm×16cm。你可以根據你烤箱的大小來選擇做多大的麪包。只想做一個520g，就可以整體用量減半，只想做一個260g的就要整體用量除以4。當然以上尺寸僅供參考，根據大家成型的操作力度及方法不同，加之發酵程度的控制不同，麪包的大小是不可能和我完全一樣的。

2、爐溫的設定，家用烤箱爐腔小而矮，在設定烤溫時尤其要關注的是麪包的高度，因爲如果麪包膨脹起來太接近上加熱管，是非常容易烤糊的，同時麪包底部如果離下管太近，也不能用太猛的火加熱太久，否則底部也容易糊，所以一方面是要充分考慮麪包大小，如果麪包膨脹起來以後可能離加熱管很近，就要降低烤溫設定，不要死守別人的烤爐數據，另一方面，要看着烤，不要走開，因爲家用烤箱的火力是會起伏變化的，要根據看到的上色情況做適當的調整。提前預熱烤箱，加石板，用鑄鐵鍋等方法能一定程度讓烤溫更穩定，更不易局部烤糊。

在原料方面可能遇到的問題

1、酵母

本次的配方中，使用的是燕子牌的速溶酵母低糖，如果沒有這一款，在被封的階段也就只好用高糖的或者其他品牌的速溶酵母等量代替了。如果只有鮮酵母，用量×2就可以了。如果沒有酵母，想要培養魯邦種，那就是另外一個話題了，本次就不展開討論了。

2、水量

爲了便於家庭製作，本次我給到的水量，算是適中的好操作的用量，只微微會有一點粘手。特別怕麪糰粘手的同學可以把水量減少到330g。喜歡高水量法包的同學，可以根據自己的能力加水。

3、麪粉

我這次採用的是日東富士的CYKN法式麪包粉製作，這款粉在日產法式粉中算是筋性較強吸水較多的粉，所以，如果大家用別的日產法式粉或者法國產的T65或T55做時，可以先少加一點水，在攪拌過程中視實際情況減少水量。

● 雪花粉，麥芯粉等等國產的中筋粉可不可以做法棍？可以，但一定要注意，這些粉的吸水力比麪包粉低，不同的粉吸水性不同，每100g中筋麪粉，建議先加入50g的水先揉一揉，然後根據麪糰的情況適量加水。

● 自發粉能不能用？不建議用自發粉，不好控制發酵程度。

● 只有高筋粉能不能做？可以，但注意不要過度攪拌，並可以在本文配方的基礎上適當加一點水。高筋粉做出來的法包涼了以後皮會特別較耐嚼，適合牙口好的人。

● 有高筋粉和低筋粉怎麼配？建議試試高筋粉70%，低筋粉30%混合使用。

● 有高筋粉和中筋粉怎麼配？建議試試高筋粉60%，中筋粉40%混合使用。

用料  

給我上海朋友的法包配方的做法  

1. 提前一晚製作波蘭種，做法：材料全部倒入一個盆中全部攪拌均勻，封上保鮮膜，直接放入冰箱冷藏一夜。第二天在開始製作麪包前提前60~90分左右將波蘭種從冰箱取出，放在溫暖的地方回溫，直到麪糊裏氣泡狀態接近上圖，再使用。

2. 將麪粉500g與冰水340g混合至基本成團，蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷藏靜置30～45分鐘。（這一步充分的靜置能夠讓麪糰很好地水合與水解，不但可以減短後期的攪拌時間，還能夠爲分解澱粉結構，爲酵母的加入做準備。放入冷藏主要是爲了幫助控制麪糰溫度。）

3. 將冷藏好的麪糰取出，加入波蘭種，放入攪拌機，我這次用的是家用廚師機，慢速攪拌均勻之後，加入酵母，攪拌至酵母完全融合後，加入鹽，攪拌均勻後轉中快速，攪拌至麪糰開始趨向光滑，停機，完成面溫最好控制在22度左右。

4. 將麪糰放進容器中，蓋上保鮮膜，在28度左右的環境發酵60分鐘。

5. 翻面。

6. 蓋上保鮮膜再在28度左右發酵60分。

7. 取出分割，我此次分割了1個520g的麪糰+2個260g的麪糰。分割好以後整理成團放在帆布上，蓋上塑料膜，25度室溫中鬆弛30分左右。

8. 成型。

9. 成型後收口朝下，將麪糰放在帆布上28度發酵50~60分。

10. 將麪糰轉移到高溫布或烘焙油紙上，割一刀口，石板商用爐 噴蒸汽700ml（家用烤箱無蒸汽則省去），上火240度下火200度烤22～30分。（需根據麪包大小調節溫度和時長）

11. 居家制作模擬時間表

12. 成品

13. 成品切開

小貼士

關於工具和設備

● 法棍麪糰表面溼潤又沒有油脂，所以可以在抹滿面粉的帆布上操作，比較不容易粘黏檯面，好操作，可以拆一箇舊的帆布包，在上面抹滿面粉，讓麪粉進入布面的纖維就可以，如果沒有帆布，用厚一點的棉布代替亦可。成型和發酵都可以在布上完成。

● 沒有石板蒸汽能做嗎？

當然可以，首先我覺得在家做個法包，因爲條件與設備有限，烤色均勻，有酥脆外皮，柔潤內芯，膨脹到足夠體積，咀嚼起來有足夠麥香與回甘，就成功。至於有沒有大氣孔，割口的耳朵有沒有翹起……等則不必苛求。其次，因爲家裏的烤箱一般容積有限，烤盤大小也不是很大，所以考慮到出品效率與狀態，更推薦大家做成一個大面包，不必分割太小做成棍狀。

● 如果有鑄鐵鍋，會比較好，鑄鐵鍋提前一個小時帶蓋預熱，麪包發酵好了以後，轉移到一個大大的油紙上，這樣你就能拎着紙的兩端把它放進鐵鍋，然後蓋上蓋子把鑄鐵鍋放回烤箱，鐵鍋很燙，容易燙傷，然後記得烤8分鐘左右以後，就將蓋子揭開以後繼續烘烤。早期蓋上的主要目的是讓麪糰在快速受熱的同時，表面還不要那麼快被烤乾，保證它在麪糰瘋狂膨脹的階段表面有足夠的延展性，等這個膨脹期結束，蓋着就會影響它上色了，所以需要拿開。

● 如果有石板，加石子製造蒸汽，那當然好，把發好的麪包轉移到油紙上，滑進烤箱石板上烘烤即可，同樣是要注意安全，千萬不要燙到。

● 沒有家用攪拌機怎麼辦？可以用手揉，法棍麪糰不需要揉到什麼手套膜，把所有原材料混合均勻，能感受到麪糰趨向光滑有彈性，就可以停止，手揉非常容易讓麪糰的溫度升高，揉完時，麪糰溫度越高，後期成品的組織會越趨向於小氣孔的細密組織。所以如果想有較大氣孔的組織，可以開空調，降低操作環境的溫度，減少波蘭種靜置的時間來利用它的低溫中和麪溫，稍微拉長後期發酵的時間來補足。儘量讓完成面溫趨向於22度左右。

● 沒有溫度計怎麼辦？那這就給我也整不會了，哈哈哈，就只能跟着感覺走了，倒不是說不能做，就是沒有溫度計做，就沒有關鍵的數據，沒有關鍵數據，就很難復現成功，也很難糾正不成功，但靠感覺和運氣，也是可以做包的，畢竟是自己吃，隨性一點也可以。

● 沒有稱怎麼辦？放棄吧。

● 微波爐能做嗎？放棄吧。