賦予食物麻味的香料

花椒也稱風椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，爲芸香科花椒屬植物，烹調中取用其果實或者葉片做調味品，氣味芳香，濃烈而持久，味微甜，辛溫麻辣。

用料  

賦予食物麻味的香料的做法  

1. 大紅袍，又叫獅子頭、香椒、大花椒、紅花椒、紅麻椒，顏色紅顏、麻味足，我國華北、華中、華南均有分佈。
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   以油點大、顏色深的“三瓣椒”質量最佳。

2. 青花椒，俗稱麻椒，又叫崖椒、野椒、青麻椒。果皮爲綠色，芳香度好於大紅袍，但麻味卻稍遜色。
   【採購】
   以綠色深重、顆粒均勻、開口大爲佳。

3. 野花椒，也叫山花椒，顏色呈淡紅色或暗紅，多爲野生，少見栽培。麻味不及大紅袍，香味不及青花椒，味道比較柔和。