復刻“佬麻雀”的麻辣牛肉絲
偷師成功,完美復刻“佬麻雀”湘菜館的麻辣牛肉絲!實話實說,真心不易!(步驟:牛腿肉滷熟,拆絲,入烤箱烘烤至乾爽,再入油鍋,加幹辣椒絲、辣椒粉、花椒粉、白糖、生抽、陳醋、白胡椒粉,炒至入味,灑上熟白芝麻,裝出備用。手撕杏杏鮑菇,放入不粘鍋內,加少許油、糖、生抽,炒至乾爽,與牛肉絲相差無幾時,倒入之前炒好的麻辣牛肉絲,翻拌均勻,裝盤即可。)就着這碟麻辣牛肉絲,可以小酌一杯。
用料
牛腿肉 | 500克 |
第一部,滷料滷牛肉 | |
生抽 | |
老抽 | |
鹽 | |
糖 | |
料酒 | |
八角 | 1-2個 |
香葉 | 3片 |
桂皮 | 1塊 |
丁香 | 4粒 |
草果 | 1個 |
花椒粒 | 20-30粒 |
幹辣椒 | 10-20個 |
陳皮 | 1片 |
甘草 | 3片 |
山楂幹 | 3片 |
生薑 | 一大塊 |
大蒜 | 2瓣 |
第二部分,炒麻辣牛肉絲的調料 | |
幹辣椒 | 10個 |
花椒粉 | |
辣椒粉 | |
白胡椒粉 | |
花生油 | |
生抽 | |
白糖 | |
陳醋 | |
料酒 | |
熟白芝麻 | |
第三部分,炒杏鮑菇 | 1個 |
糖 | |
生抽 | |
花生油 |
復刻“佬麻雀”的麻辣牛肉絲的做法
牛腿肉一分爲二,用冷水浸泡半個小時去血水, 然後放入電壓力鍋內加入全部滷料和沒過牛腿的水,自選保壓25分鐘,滷好後,馬上排氣,將滷牛肉取出。(個人喜歡多放一點生抽,成品醬香濃郁,所以只要放少許鹽就ok,另外可以多放點糖,滷出來的牛肉會比較鮮香。)
待滷牛肉微溫時,裝入保鮮袋內,用擀麪杖敲打,敲打的目的是爲了方便手撕,然後將滷牛肉按紋路撕成細絲。
烤箱250℃預熱,將滷牛肉絲平鋪在墊有油紙的烤盤上,儘量不要疊在一起,放入烤箱中層,熱旋風,烤5-10分鐘。
將調味用的10個幹辣椒,洗淨,用剪刀剪成細絲,去籽。不粘鍋內放入花生油,油多放一點,油熱後放入幹辣椒絲,放入烘烤的牛肉絲,翻炒一會兒,加入料酒、生抽、白糖、陳醋,翻炒至牛肉絲乾爽,灑上辣椒粉,花椒粉、白胡椒粉和熟白芝麻翻拌均勻,裝出備用。
杏鮑菇洗淨,用手撕成細絲,
不粘鍋內倒入適量花生油,油熱後放入杏鮑菇絲,少許白糖,生抽,炒至杏鮑菇乾爽,與牛肉絲相差無幾時,倒入炒好的牛肉絲,翻拌均勻,即可裝盤。
成品麻辣幹香,杏鮑菇的脆、牛肉絲的韌、白芝麻的香,一箸入口,美味層層遞進。是不錯的下酒小菜。(注:圖片的一份是1/3的麻辣牛肉絲搭配1個杏鮑菇的量。如果全部麻辣牛肉絲應搭配3個杏鮑菇。)
小貼士
1、麻辣牛肉絲又叫燈影牛肉絲,冷吃牛肉絲。牛肉絲一次可以做多一點,分袋冷凍在冰箱裏。下次食用時,提前取出解凍,再與炒好的杏鮑菇絲拌勻,即可立馬享受美味。